[1,47] ’παλαιὸν μὲν οἶνον, ἄνθεα δ´ ὕμνων νεωτέρων‘ Πίνδαρος ἐπαινεῖ. Εὔβουλος δέ φησιν· ἄτοπον δὲ τὸν μὲν οἶνον εὐδοκιμεῖν ἀεὶ παρὰ ταῖς ἑταίραις τὸν παλαιόν, ἄνδρα δὲ μὴ τὸν παλαιόν, ἀλλὰ τὸν νεώτερον. τὸ αὐτὸ δὲ καὶ Ἄλεξις σχεδὸν ἀπαραλλάκτως, τοῦ σφόδρα μόνου κειμένου ἀντὶ τοῦ ἀεί. ὄντως δὲ ὁ παλαιὸς οἶνος οὐ πρὸς ἡδονὴν μόνον, ἀλλὰ καὶ πρὸς ὑγίειαν προσφορώτερος. πέσσει τε γὰρ μᾶλλον τὰ σῖτα καὶ λεπτομερὴς ὢν εὐανάδοτός ἐστι δύναμίν τε τοῖς σώμασιν ἐμποιεῖ τὸ αἷμά τε ἐνερευθὲς καὶ εὐανάδοτον κατασκευάζει καὶ τοὺς ὕπνους ἀταράχους παρέχει. ἐπαινεῖ δὲ Ὅμηρος τὸν ἐπιδεχόμενον ἱκανὴν κρᾶσιν, ὡς τὸν τοῦ Μάρωνος. ἐπιδέχεται δὲ πλείω κρᾶσιν ὁ παλαιὸς οἶνος διὰ τὸ μᾶλλον θερμὸς γίνεσθαι παλαιούμενος. ἔνιοι δὲ καὶ τὴν Διονύσου φυγὴν εἰς τὴν θάλασσαν οἰνοποιίαν σημαίνειν φασὶ πάλαι γνωριζομένην. ἡδὺν γὰρ εἶναι τὸν οἶνον παρεγχεομένης θαλάσσης. ἐπαινῶν δὲ Ὅμηρος τὸν μέλανα οἶνον πολλάκις αὐτὸν καὶ αἴθοπα καλεῖ. δυναμικώτατος γάρ ἐστι καὶ μένων ἐν ταῖς ἕξεσι τῶν πινόντων πλεῖστον χρόνον. Θεόπομπος δέ φησι παρὰ Χίοις πρώτοις γενέσθαι τὸν μέλανα οἶνον, καὶ τὸ φυτεύειν δὲ καὶ θεραπεύειν ἀμπέλους Χίους πρώτους μαθόντας παρ´ Οἰνοπίωνος τοῦ Διονύσου, ὃς καὶ συνῴκισε τὴν νῆσον, τοῖς ἄλλοις ἀνθρώποις μεταδοῦναι. ὁ δὲ λευκὸς οἶνος ἀσθενὴς καὶ λεπτός. ὁ δὲ κιρρὸς πέττει ῥᾷον ξηραντικὸς ὤν.

[1,47] Pindare loue le vin vieux, et les charmes des chansons nouvelles. Eubule dit: « Il est absurde que les courtisanes préfèrent toujours le vin vieux, tandis que ce n'est pas un vieillard, mais un jeune homme qui peut leur plaire. » (26a) Alexis a dit la même chose, sinon qu'il écrit beaucoup au lieu de toujours. Chap. XX. Mais c'est avec raison qu'on préfère le vin vieux au nouveau, tant pour le plaisir que pour la santé : il fait mieux digérer les aliments. Comme les principes en sont plus atténués, il passe plus aisément. D'ailleurs, c'est un bon restaurant, qui fait un sang d'un rouge brillant, bien fluide, et procure un sommeil paisible. Homère vante le vin qui porte bien l'eau, tel que celui de Maronée. (26b) Or, le vin vieux porte beaucoup mieux l'eau, parce qu'en vieillissant il devient plus spiritueux. Quelques écrivains ont dit que la fable de Bacchus qui s'enfuit et se jette dans la mer, dénotait une ancienne manière de faire le vin, savoir, d'y mêler de l'eau de mer, parce que cette eau combinée, le rendait plus agréable. Homère, préconisant le vin noir, melana oinon, l'appelle souvent aithopa, ou de couleur fauve foncée. Or, ce vin a beaucoup de sève, et soutient plus longtemps les forces. Théopompe dit que les habitants de Chio ont les premiers planté et cultivé la vigne, et fait du vin noir : selon lui, ils l'apprirent d'un fils de Bacchus, nommé Enopion, (26c) qui peupla cette île. Il ajoute que ce furent ces insulaires qui en communiquèrent la culture aux autres hommes. Le vin blanc est faible et léger, le paillet est dessicatif, et cuit mieux la masse alimentaire.