[4,3] § 1. Πέπανσις δ' ἐστὶν πέψις τις· ἡ γὰρ τῆς ἐν τοῖς περικαρπίοις τροφῆς πέψις πέπανσις λέγεται. Ἐπεὶ δ' ἡ πέψις τελέωσις, τότε ἡ πέπανσις τελέα ἐστὶν ὅταν τὰ ἐν τῷ περικαρπίῳ σπέρματα δύνηται ἀποτελεῖν τοιοῦτον ἕτερον οἷον αὐτό· καὶ γὰρ ἐπὶ τῶν ἄλλων τὸ τέλεον οὕτω λέγομεν. § 2. Περικαρπίου μὲν οὖν αὕτη πέπανσις, λέγεται δὲ καὶ ἄλλα πολλὰ πέπονα τῶν πεπεμμένων, κατὰ μὲν τὴν αὐτὴν ἰδέαν, μεταφοραῖς δέ, διὰ τὸ μὴ κεῖσθαι, καθάπερ εἴρηται καὶ πρότερον, ὀνόματα καθ' ἑκάστην τελείωσιν περὶ τὰ ὁριζόμενα ὑπὸ τῆς φυσικῆς θερμότητος καὶ ψυχρότητος. § 3. Ἔστιν δὲ ἡ φυμάτων καὶ φλέγματος καὶ τῶν τοιούτων πέπανσις ἡ ὑπὸ τοῦ φυσικοῦ θερμοῦ τοῦ ἐνόντος ὑγροῦ πέψις· ἀδύνατον γὰρ ὁρίζειν μὴ κρατοῦν. § 4. Ἐκ μὲν οὖν τῶν πνευματικῶν ὑδατώδη, ἐκ δὲ τῶν τοιούτων τὰ γεηρὰ συνίσταται, καὶ ἐκ λεπτῶν αἰεὶ παχύτερα γίγνεται πεπαινόμενα πάντα. Καὶ τὰ μὲν εἰς αὐτὴν ἡ φύσις ἄγει κατὰ τοῦτο, τὰ δὲ ἐκβάλλει. § 5. Πέπανσις μὲν οὖν εἴρηται τί ἐστιν· ὠμότης δ' ἐστὶν τὸ ἐναντίον· ἐναντίον δὲ πεπάνσει ἀπεψία τῆς ἐν τῷ περικαρπίῳ τροφῆς· αὕτη δ' ἐστὶν ἡ ἀόριστος ὑγρότης. Διὸ ἢ πνευματικὴ ἢ ὑδατώδης ἢ τῶν ἐξ ἀμφοῖν ἐστιν ἡ ὠμότης. § 6. Ἐπεὶ δ' ἡ πέπανσις τελέωσίς τίς ἐστιν, ἡ ὠμότης ἀτέλεια ἔσται. Γίγνεται δ' ἡ ἀτέλεια δι' ἔνδειαν τοῦ φυσικοῦ θερμοῦ καὶ ἀσυμμετρίαν πρὸς τὸ ὑγρὸν τὸ πεπαινόμενον. § 7. Οὐδὲν δὲ ὑγρὸν αὐτὸ καθ' αὑτὸ πεπαίνεται ἄνευ ξηροῦ· ὕδωρ γὰρ οὐ παχύνεται μόνον τῶν ὑγρῶν. (380b) Συμβαίνει δὲ τοῦτο ἢ τῷ τὸ θερμὸν ὀλίγον εἶναι ἢ τῷ τὸ ὁριζόμενον πολύ· διὸ καὶ λεπτοὶ οἱ χυμοὶ τῶν ὠμῶν, καὶ ψυχροὶ μᾶλλον ἢ θερμοί, καὶ ἄβρωτοι καὶ ἄποτοι. § 8. Λέγεται δὲ καὶ ἡ ὠμότης ὥσπερ καὶ ἡ πέπανσις, πολλαχῶς. Ὅθεν καὶ οὖρα καὶ ὑποχωρήσεις καὶ κατάρροι ὠμοὶ λέγονται διὰ τὸ αὐτὸ αἴτιον· τῷ γὰρ μὴ κεκρατῆσθαι ὑπὸ τῆς θερμότητος μηδὲ συνεστάναι ὠμὰ πάντα προσαγορεύεται. § 9. Πόρρω δὲ προϊόντων καὶ κέραμος ὠμὸς καὶ γάλα ὠμὸν καὶ ἄλλα πολλὰ λέγεται, ἐὰν δυνάμενα μεταβάλλειν καὶ συνίστασθαι ὑπὸ θερμότητος ἀπαθῆ ᾖ. Διὸ τὸ ὕδωρ ἑφθὸν μὲν λέγεται, ὠμὸν δ' οὔ, ὅτι οὐ παχύνεται. Πέπανσις μὲν οὖν καὶ ὠμότης εἴρηται τί ἐστιν, καὶ διὰ τί ἐστιν ἑκάτερον αὐτῶν· § 10. ἕψησις δ' ἐστὶν τὸ μὲν ὅλον πέψις ὑπὸ θερμότητος ὑγρᾶς τοῦ ἐνυπάρχοντος ἀορίστου ἐν τῷ ὑγρῷ, λέγεται δὲ τοὔνομα κυρίως μόνον ἐπὶ τῶν ἑψομένων. Τοῦτο δ' ἂν εἴη, ὥσπερ εἴρηται, πνευματῶδες ἢ ὑδατῶδες. § 11. Ἡ δὲ πέψις γίγνεται ἀπὸ τοῦ ἐν τῷ ὑγρῷ πυρός· τὸ γὰρ ἐπὶ τῶν τηγάνων ὀπτᾶται (ὑπὸ γὰρ τοῦ ἔξωθεν θερμοῦ πάσχει, ἐν ᾧ δ' ἐστὶν ὑγρῷ, ποιεῖ ἐκεῖνο μᾶλλον ξηρόν, εἰς αὑτὸ ἀναλαμβάνον), § 12. τὸ δ' ἑψόμενον τοὐναντίον ποιεῖ (ἐκκρίνεται γὰρ ἐξ αὐτοῦ τὸ ὑγρὸν ὑπὸ τῆς ἐν τῷ ἔξω ὑγρῷ θερμασίας)· διὸ ξηρότερα τὰ ἑφθὰ τῶν ὀπτῶν· οὐ γὰρ ἀνασπᾷ εἰς ἑαυτὰ τὸ ὑγρὸν τὰ ἑψόμενα· κρατεῖ γὰρ ἡ ἔξωθεν θερμότης τῆς ἐντός· εἰ δ' ἐκράτει ἡ ἐντός, εἷλκεν ἂν εἰς ἑαυτήν. § 13. Ἔστιν δ' οὐ πᾶν σῶμα ἑψητόν· οὔτε γὰρ ἐν ᾧ μηδέν ἐστιν ὑγρόν, οἷον ἐν λίθοις, οὔτ' ἐν οἷς ἔνεστι μέν, ἀλλ' ἀδύνατον κρατηθῆναι διὰ πυκνότητα, οἷον ἐν τοῖς ξύλοις· ἀλλ' ὅσα τῶν σωμάτων ἔχει ὑγρότητα παθητικὴν ὑπὸ τῆς ἐν τῷ ὑγρῷ πυρώσεως. § 14. Λέγεται δὲ καὶ χρυσὸς ἕψεσθαι καὶ ξύλον καὶ ἄλλα πολλά, κατὰ μὲν τὴν ἰδέαν οὐ τὴν αὐτήν, μεταφορᾷ δέ· οὐ γὰρ κεῖται ὀνόματα ταῖς διαφοραῖς. § 15. Καὶ τὰ ὑγρὰ δὲ ἕψεσθαι λέγομεν, οἷον γάλα καὶ γλεῦκος, ὅταν ἐν τῷ ὑγρῷ ὁ χυμὸς εἰς εἶδός τι μεταβάλλῃ ὑπὸ τοῦ κύκλῳ καὶ ἔξωθεν πυρὸς θερμαίνοντος, ὥστε τρόπον τινὰ παραπλήσιον τῇ εἰρημένῃ (381a) ἑψήσει ποιεῖ. § 16. (τέλος δὲ οὐ ταὐτὸ πᾶσιν, οὔτε ἑψομένοις οὔτε πεττομένοις, ἀλλὰ τοῖς μὲν πρὸς ἐδωδήν, τοῖς δὲ πρὸς ῥόφησιν, τοῖς δὲ πρὸς ἄλλην χρείαν, ἐπεὶ καὶ τὰ φάρμακα ἕψειν λέγομεν.) § 17. ὥστε ὅσα παχύτερα δύναται γίγνεσθαι ἢ ἐλάττω ἢ βαρύτερα, ἢ τὰ μὲν αὐτῶν τοιαῦτα τὰ δ' ἐναντία, διὰ τὸ διακρινόμενα τὰ μὲν παχύνεσθαι τὰ δὲ λεπτύνεσθαι, ὥσπερ τὸ γάλα εἴς τε ὀρὸν καὶ πυετίαν, πάντα ἑψητά ἐστιν. Τὸ δὲ ἔλαιον οὐχ ἕψεται αὐτὸ καθ' ἑαυτό, ὅτι τούτων οὐδὲν πάσχει. § 18. Ἡ μὲν οὖν κατὰ τὴν ἕψησιν λεγομένη πέψις τοῦτ' ἐστίν· καὶ οὐδὲν διαφέρει ἐν ὀργάνοις τεχνικοῖς καὶ φυσικοῖς ἐάν τι γίγνηται· διὰ τὴν αὐτὴν γὰρ αἰτίαν πάντα ἔσται. § 19. Mόλυνσις δὲ ἀπεψία μὲν ἡ ἐναντία ἑψήσει· εἴη δ' ἂν ἐναντία ἥ τε πρώτη λεχθεῖσα ἀπεψία τοῦ ἐν τῷ σώματι ἀορίστου δι' ἔνδειαν τῆς ἐν τῷ ὑγρῷ τῷ πέριξ θερμότητος § 20. (ἡ δ' ἔνδεια μετὰ ψυχρότητος ὅτι ἐστίν, εἴρηται)· γίγνεται δὲ διὰ κίνησιν ἄλλην· ἐκκρούεται γὰρ ἡ πέττουσα, καὶ ἡ ἔνδεια δὲ ἢ διὰ τὸ πλῆθος τῆς ἐν τῷ ὑγρῷ ψυχρότητος ἢ διὰ τὸ ἐν τῷ ἑψομένῳ πλῆθος· τότε γὰρ συμβαίνει τὴν ἐν τῷ ὑγρῷ θερμότητα πλείω μὲν εἶναι ἢ ὥστε μὴ κινῆσαι, ἐλάττω δὲ ἢ ὥστε ὁμαλῦναι καὶ συμπέψαι. Διὸ σκληρότερα μὲν τὰ μεμωλυσμένα γίγνεται τῶν ἑφθῶν, τὰ δ' ὑγρὰ διωρισμένα μᾶλλον. Ἕψησις μὲν οὖν καὶ μόλυνσις εἴρηται, καὶ τί ἐστιν καὶ διὰ τί ἐστιν· § 21. ὄπτησις δ' ἐστὶν πέψις ὑπὸ θερμότητος ξηρᾶς καὶ ἀλλοτρίας. Διὰ τοῦτο κἂν ἕψων τις ποιῇ μεταβάλλειν καὶ πέττεσθαι, μὴ ὑπὸ τῆς τοῦ ὑγροῦ θερμότητος ἀλλ' ὑπὸ τῆς τοῦ πυρός, ὅταν τελεσθῇ, ὀπτὸν γίγνεται καὶ οὐχ ἑφθόν, καὶ τῇ ὑπερβολῇ προσκεκαῦσθαι λέγεται· ὑπὸ ξηρᾶς δὲ θερμότητος γίγνεται ὅταν ξηρότερον γίγνηται ἐπιτελεσθέν. § 22. Διὸ καὶ τὰ ἐκτὸς ξηρότερα τῶν ἐντός· τὰ δ' ἑφθὰ τοὐναντίον. Καὶ ἔργον ἐπὶ τῶν χειροκμήτων τὸ ὀπτῆσαι μεῖζον ἢ ἑψῆσαι· χαλεπὸν γὰρ τὰ ἐκτὸς καὶ τὰ ἐντὸς ὁμαλῶς θερμαίνειν. Ἀεὶ γὰρ τὰ ἐγγύτερον τοῦ πυρὸς ξηραίνεται (381b) θᾶττον, ὥστε καὶ μᾶλλον. § 23. Συνιόντων οὖν τῶν ἔξω πόρων οὐ δύναται ἐκκρίνεσθαι τὸ ἐνυπάρχον ὑγρόν, ἀλλ' ἐγκατακλείεται, ὅταν οἱ πόροι μύσωσιν. § 24. Ὄπτησις μὲν οὖν καὶ ἕψησις γίγνονται μὲν τέχνῃ, ἔστιν δ', ὥσπερ λέγομεν, τὰ εἴδη καθόλου ταὐτὰ καὶ φύσει· ὅμοια γὰρ τὰ γιγνόμενα πάθη, ἀλλ' ἀνώνυμα· μιμεῖται γὰρ ἡ τέχνη τὴν φύσιν, ἐπεὶ καὶ ἡ τῆς τροφῆς ἐν τῷ σώματι πέψις ὁμοία ἑψήσει ἐστίν· καὶ γὰρ ἐν ὑγρῷ καὶ θερμῷ ὑπὸ τῆς τοῦ σώματος θερμότητος γίγνεται. Καὶ ἀπεψίαι ἔνιαι ὅμοιαι τῇ μολύνσει. § 25. Καὶ ζῷον οὐκ ἐγγίγνεται ἐν τῇ πέψει, ὥσπερ τινές φασιν, ἀλλ' ἐν τῇ ἀποκρίσει σηπομένῃ ἐν τῇ κάτω κοιλίᾳ, εἶτ' ἐπανέρχεται ἄνω· πέττεται μὲν γὰρ ἐν τῇ ἄνω κοιλίᾳ, σήπεται δ' ἐν τῇ κάτω τὸ ἀποκριθέν· δι' ἣν δ' αἰτίαν, εἴρηται ἐν ἑτέροις. § 26. Ἡ μὲν οὖν μόλυνσις τῇ ἑψήσει ἐναντίον· τῇ δὲ ὡς ὀπτήσει λεγομένῃ πέψει ἔστι μέν τι ἀντικείμενον ὁμοίως, ἀνωνυμώτερον δέ. Εἴη δ' ἂν οἷον εἰ γένοιτο στάτευσις ἀλλὰ μὴ ὄπτησις δι' ἔνδειαν θερμότητος, ἣ συμβαίη ἂν ἢ δι' ὀλιγότητα τοῦ ἔξω πυρὸς ἢ διὰ πλῆθος τοῦ ἐν τῷ ὀπτωμένῳ ὕδατος· τότε γὰρ πλείων μέν ἐστιν ἢ ὥστε μὴ κινῆσαι, ἐλάττων δὲ ἢ ὥστε πέψαι. § 27. Τί μὲν οὖν ἐστι πέψις καὶ ἀπεψία, καὶ πέπανσις καὶ ὠμότης, καὶ ἕψησις καὶ ὄπτησις καὶ τἀναντία τούτοις, εἴρηται.

[4,3] CHAPITRE III. § 1. La maturation est une sorte de digestion ; car la digestion de la nourriture qui est dans les péricarpes, c'est ce qu'on appelle la maturation. Comme la digestion est une sorte d'achèvement, la maturation est achevée quand les semences, qui sont dans le péricarpe, sont en état de produire un fruit tout pareil à ce qu'elles sont; et c'est bien en ce sens aussi que, pour toutes les autres choses, nous entendons leur achèvement. § 2. La maturation s'applique donc précisément au péricarpe. C'est d'après la même idée que beaucoup de choses sont appelées mûres, quand elles sont digérées ; mais ce n'est que par métaphore, parce qu'il n'y a pas, ainsi qu'on l'a dit plus haut, de noms particuliers pour chaque achèvement spécial, dans les choses déterminées par la chaleur et le froid naturels. § 3. La maturation des tumeurs et du flegme, ainsi que de toutes les choses analogues, n'est que la digestion par l'humide intrinsèque de la chaleur naturelle qui est dans l'objet ; car ce qui ne domine pas ne peut pas déterminer. § 4. Ainsi donc, de la forme aérienne les corps passent à l'état aqueux par la maturation, et les corps aqueux deviennent terreux. Toutes les choses qui se mûrissent deviennent toujours plus lourdes, de légères qu'elles étaient ; et c'est pour atteindre ce résultat que la nature tantôt attire à elle certaines matières, et tantôt en rejette certaines autres. § 5. Voilà donc ce que c'est que la maturation. La crudité est le contraire ; et la non- digestion de la nourriture qui est dans le péricarpe est le contraire de la maturation. Elle est précisément l'humidité sans limite déterminée. Voilà pourquoi la crudité provient de l'air ou de l'eau, ou même est composée des deux à la fois. § 6. Mais si la maturation est une sorte d'achèvement, la crudité est un inachèvement. L'inachèvement tient au défaut de chaleur naturelle, et à sa disproportion relativement à l'humide digéré.. § 7. Rien en effet de ce qui est humide ne peut se mûrir par soi-même, sans qu'il n'y ait aussi du sec ; car l'eau est le seul des corps liquides qui ne s'épaississe pas. (380b) Et ce phénomène a lieu, soit parce que la chaleur y est en petite quantité, soit parce que le défini, c'est-à-dire l'humide, y est en grande quantité. Voilà encore pourquoi les sucs des choses crues sont légers, plutôt froids que chauds ; et qu'on ne peut ni les manger ni les boire. § 8. Du reste, le mot de crudité a plusieurs sens tout comme le mot de maturation. De là vient qu'on dit que les urines et les selles et les cathares sont crus et c'est par la même raison ; car on dit de toutes choses qu'elles sont crues, parce qu'elles ne sont pas dominées par la chaleur et qu'elles n'ont pas été constituées définitivement par elle. § 9. En poussant les choses un peu plus loin, on dit aussi de l'argile qu'elle est crue, du lait qu'il est cru, et d'une foule d'autres substances, si pouvant changer et se constituer sous l'influence de la chaleur, elles restent cependant sans éprouver cette influence. Et ce qui fait qu'on dit de l'eau qu'elle est bouillie, et qu'on ne dit jamais d'elle qu'elle est crue, c'est qu'elle n'épaissit pas. On a donc expliqué ce que c'est que la maturation et la crudité, et quelles sont les causes de chacune d'elles. § 10. Quant à l'ébullition, c'est d'une manière générale la digestion ou coction produite par la chaleur humide de l'indéterminé que l'humide renferme. Le mot d'ailleurs ne s'emploie proprement que pour les choses qui peuvent bouillir ; et cet indéterminé peut être, ainsi qu'on l'a déjà dit, ou de l'air ou de l'eau. § 11. La digestion ou coction se produit alors par le feu qui est dans l'humide ; car les choses que l'on met sur le gril ne sont que rôties ; et elles sont affectées de cette manière par la chaleur extérieure. Or le feu rend l'humide dans lequel il est, d'autant plus sec, en l'absorbant en lui-même. § 12. Mais l'objet qui est bouilli fait tout le contraire ; car l'humide qu'il contient s'en trouve excrété par la chaleur qui est dans le liquide extérieur. Voilà pourquoi les choses bouillies sont plus sèches que les choses grillées ; car les choses bouillies n'absorbent pas en elles l'humide, attendu que la chaleur du dehors l'emporte sur celle du dedans ; et si celle du dedans l'emportait, elle attirerait l'autre entièrement à elle. § 13. Tout corps du reste n'est pas susceptible d'être bouilli. Ainsi, un corps ne peut pas se bouillir quand il ne contient pas du tout d'humide, comme les pierres ; ou bien lorsque, tout en contenant de l'humide, cet humide ne peut pas être dominé, à cause de la densité de la matière, comme dans le bois. Mais les seuls corps qui puissent se bouillir, ce sont ceux qui ont de l'humidité susceptible d'être modifiée par la combustion qui se fait dans l'humide. § 14. On dit bien parfois que l'or bout, le bois et beaucoup d'autres corps ; mais ce n'est pas d'après la même idée ; c'est uniquement par métaphore, parce qu'il n'y a pas de mot qui réponde directement à ces différences. § 15. On dit aussi, en parlant des liquides, qu'ils sont bouillis, le lait, par exemple et le sirop, quand le suc qui est dans le liquide vient à être changé en quelqu'espèce nouvelle par le feu qui l'échauffe tout à l'entour, et de dehors, de manière à produire un état à peu près analogue à la cuisson bouillie (381a) dont il vient d'être parlé. § 16. Du reste, tout ce qu'on fait bouillir, ou qu'on cuit, n'a pas la même destination ; ici c'est pour manger, là pour boire, ou pour tel autre usage, puisqu'on dit aussi que les remèdes se cuisent en bouillant. § 17. Ainsi, les corps susceptibles d'être bouillis sont tous ceux qui pourront devenir plus épais, ou se réduire, ou se condenser, soit qu'ils restent identiques, soit qu'ils passent aux contraires, parce qu'en se sécrétant les uns deviennent plus épais et les autres plus légers, comme le lait qui peut devenir ou petit-lait ou crème. Quant à l'huile, on ne peut pas dire qu'en elle-même elle soit bouillie ; car elle n'éprouve aucune des modifications qu'on vient d'indiquer. § 18. La digestion, ou coction qui se fait dans la cuisson bouillie, est ce que nous venons de dire ; et elle est la même, soit qu'elle se produise par des instruments factices, ou dans des organes et instruments naturels ; car au fond, c'est toujours la même cause qui agit. § 19. La non-cuisson est l'indigestion contraire à la cuisson bouillie ; mais la cuisson bouillie peut avoir aussi pour contraire cette indigestion, qu'on appelle primitive, de l'élément indéterminé du corps, par suite de l'insuffisance de la chaleur contenue dans le liquide environnant. § 20. On a dit que cette insuffisance de chaleur est accompagnée de froid ; mais elle a lieu par un autre mouvement que le froid ; car la chaleur qui a fait la cuisson est éliminée, et l'insuffisance de chaleur vient, soit de la quantité de froid qui est clans le liquide, soit de celle qui est dans l'objet et à bouillir ; car alors il arrive que la chaleur qui est dans le liquide est trop grande pour n'y pas causer quelque mouvement, mais trop petite pour qu'elle puisse s'égaliser et avoir la force de digérer complétement. Aussi les choses à demi-cuites sont plus dures que les choses bouillies ; et les liquides sont plus déterminés qu'elles. Voilà donc ce que c'est que la cuisson et la non-cuisson, et comment elles se produisent. § 21. Le rôtissage est une sorte de digestion au moyen de la chaleur sèche et étrangère ; aussi quand on fait rôtir quelque chose et qu'on amène ainsi un changement et une coction, non par la chaleur de l'humide, mais par celle du feu, l'objet, quand l'opération est achevée, est grillé et non bouilli, et l'on dit qu'il est brûlé, s'il y a excès. C'est par la chaleur sèche que cette combustion se forme, quand, à la fin, le corps devient plus sec qu'il ne faut. § 22. Voilà aussi pourquoi le dehors est dans ce cas plus sec que le dedans, tandis que c'est tout le contraire pour les choses bouillies ; et pourquoi encore c'est une oeuvre plus difficile pour les chefs de cuisine de rôtir que de bouillir ; car il est difficile d'échauffer également les parties du dedans et celles du dehors ; les parties les plus proches du feu, sèchent toujours aussi le plus vite ; (381b) et c'est là ce qui fait qu'elles sèchent bien davantage. § 23. Les pores du dehors venant à se resserrer, l'humide qui est au dedans ne peut être excrété ; mais il y est emprisonné, dès que les pores viennent à se fermer. § 24. Le rôtissage et la cuisson bouillie se produisent artificiellement ; mais, ainsi que nous venons de le dire, il y a des actions tout à fait identiques même dans la nature. Les modifications produites sont pareilles de part et d'autre ; mais elles n'ont pas reçu de nom spécial. L'art ne fait qu'imiter la nature en ceci ; car la digestion des aliments dans le corps des animaux est tout à fait analogue à la cuisson bouillie, puisque la digestion se produit, dans l'humide et dans le chaud, par la chaleur, que renferme le corps ; et il y a parfois des indigestions qui ressemblent à la cuisson imparfaite. § 25. Il n'y a pas d'animal qui se produise dans la digestion, comme quelques auteurs le prétendent ; mais il s'en produit au milieu de la sécrétion qui se putréfie dans la cavité inférieure, et ensuite l'animal remonte quelquefois en haut ; car la digestion se fait dans la cavité supérieure ; mais l'excrément ne se putréfie que dans l'inférieure. Du reste, c'est dans d'autres ouvrages que nous avons dit quelle est la cause de ce phénomène. § 26. Ainsi donc, la dureté par l'incuisson est contraire à la cuisson bouillie. Il y a bien aussi quelque chose d'également opposé à cette digestion, qui est considéré comme une sorte de rôtissage ; mais ce quelque chose a encore moins de nom. Ce reviendrait à dire qu'il y avait mitonnage et non point rôtissage, par un manque de chaleur, qui tiendrait, soit à la petite quantité du feu extérieur, soit à la trop grande quantité d'eau dans la chose, rôtie. Alors il y a trop de chaleur pour qu'elle ne cause pas de mouvement, et il n'y en a pas assez pour digérer. § 27. Voilà donc ce que c'est que la digestion et l'indigestion, la maturation et la crudité, la cuisson bouillie et le rôtissage ; et voilà quels sont les états contraires à ceux-là.