[14,19] (p.69) ἐπεὶ δὲ πολλάκις ὑμῖν εἴρηται περί τε κρεῶν καὶ ὀρνίθων {καὶ περιστεριδίων}, ἔρχομαι κἀγὼ λέξων ὅσα ἐκ πολυαναγνωσίας εὑρεῖν ἠδυνήθην παρὰ τὰ προειρημένα. ΠΕΡΙΣΤΕΡΙΟΝ οὕτως ἔστιν εὑρεῖν εἰρημένον παρὰ Μενάνδρῳ ἐν Παλλακῇ· μικρὸν ἐπιμείνας προστρέχει, ‘ἠγόρακά σοι περιστέρια ταδί〉’ λέγων. ὁμοίως Νικόστρατος Ἅβρᾳ· ταῦτ´ ἀξιῶ· τοὐρνιθάριον, τὸ περιστέριον, τὸ γάστριον. Ἀναξανδρίδης ἐν Ἀντέρωτι· περιστέρια γὰρ εἰσάγων καὶ στρουθία. Φρύνιχος Τραγῳδοῖς· περιστέριον δ´ αὐτῷ τι λαβὲ τριωβόλου. ΦΑΣΙΑΝΙΚΟΣ. Πτολεμαῖος ὁ βασιλεὺς ἐν τῷ δωδεκάτῳ τῶν Ὑπομνημάτων περὶ τῶν ἐν Ἀλεξανδρείᾳ βασιλείων λέγων καὶ περὶ τῶν ἐν αὐτοῖς ζῴων τρεφομένων φησίν· ‘τά τε τῶν φασιανῶν, οὓς τετάρους ὀνομάζουσιν, {οὓς} οὐ μόνον ἐκ Μηδίας μετεπέμπετο, ἀλλὰ καὶ νομάδας ὄρνιθας ὑποβαλὼν ἐποίησε πλῆθος, ὥστε καὶ σιτεῖσθαι· τὸ γὰρ βρῶμα πολυτελὲς ἀποφαίνουσιν.’ αὕτη ἡ τοῦ λαμπροτάτου βασιλέως φωνή, ὃς οὐδὲ φασιανικοῦ ὄρνιθός ποτε γεύσασθαι ὡμολόγησεν, ἀλλ´ ὥσπερ τι κειμήλιον ἀνακείμενον εἶχε τούσδε τοὺς ὄρνιθας. εἰ δὲ ἑωράκει ὡς ἡμῶν ἑκάστῳ εἷς ἐστι παρακείμενος χωρὶς τῶν ἤδη κατανηλωμένων, προσαναπεπληρώκει ἂν ταῖς πολυθρυλήτοις ἱστορίαις τῶν Ὑπομνημάτων τούτων ταῖς εἰκοσιτέσσαρσιν καὶ ἄλλην μίαν. {Ἀριστοτέλης δὲ ἢ Θεόφραστος ἐν τοῖς Ὑπομνήμασι ‘τῶν φασιανῶν, φησίν, οὐ κατὰ λόγον ἡ ὑπεροχὴ τῶν ἀρρένων, ἀλλὰ πολλῷ μείζων.’} (p.70) εἰ δ´ ὁ προειρημένος βασιλεὺς καὶ τὸ τῶν ΤΑΩΝΩΝ πλῆθος ἑωράκει τῶν κατὰ τὴν Ῥώμην, καταπεφεύγει ἂν ἐπὶ τὴν ἱερὰν σύγκλητον, ὡς ὑπὸ τοῦ ἀδελφοῦ πάλιν τῆς βασιλείας ἐξεληλαμένος. τοσοῦτον γάρ ἐστι τούτων τῶν ὀρνίθων τὸ πλῆθος ἐν τῇ Ῥώμῃ, ὡς δοκεῖν προμεμαντευμένον τὸν κωμῳδιοποιὸν Ἀντιφάνην ἐν Στρατιώτῃ ἢ Τύχωνι εἰρηκέναι τάδε· τῶν ταὧν μὲν ὡς ἅπαξ τις ζεῦγος ἤγαγεν μόνον, σπάνιον ὂν τὸ χρῆμα, πλείους εἰσὶ νῦν τῶν ὀρτύγων. χρηστὸν ἄνθρωπον δ´ ἐάν τις ἕνα μόνον ζητῶν ἴδῃ, ὄψετ´ ἐκ τούτου πονηροὺς πέντε παῖδας γεγονότας. Ἄλεξις δ´ ἐν Λαμπάδι· καταφαγεῖν αὐτὸς τοσοῦτ´ ἀργύριον; οὐδ´ εἰ γάλα λαγοῦ εἶχον, μὰ τὴν Γῆν, καὶ ταὧς κατήσθιον. ὅτι δὲ καὶ τιθασοὺς εἶχον αὐτοὺς ἐν ταῖς οἰκίαις Στράττις παρίστησιν ἐν Παυσανίᾳ διὰ τούτων· πολλῶν φλυάρων καὶ ταὧν ἀντάξια, οὓς βόσκεθ´ ὑμεῖς ἕνεκα τῶν ὠκυπτέρων. Ἀναξανδρίδης ἐν Μελιλώτῳ· οὐ μανικόν ἐστ´ ἐν οἰκίᾳ τρέφειν ταὧς, ἐξὸν τοσουτουὶ δύ´ ἀγάλματ´ ἀγοράσαι. Ἀναξίλας Ὀρνιθοκόμοις· καὶ πρὸς ἐπὶ τούτοις τιθασὸς οἰμώζων ταὧς. Μηνόδοτος δ´ ὁ Σάμιος ἐν τῷ περὶ τῶν κατὰ τὸ ἱερὸν τῆς Σαμίας Ἥρας φησίν· ‘οἱ ταοὶ ἱεροί εἰσι τῆς Ἥρας. καὶ μήποτε πρώτιστοι καὶ ἐγένοντο καὶ ἐτράφησαν ἐν Σάμῳ καὶ ἐντεῦθεν εἰς τοὺς ἔξω τόπους διεδόθησαν, ὡς καὶ οἱ ἀλεκτρυόνες ἐν τῇ Περσίδι καὶ αἱ καλούμεναι μελεαγρίδες ἐν τῇ Αἰτωλίᾳ.’ διὸ καὶ Ἀντιφάνης ἐν τοῖς Ὁμοπατρίοις φησίν· ἐν Ἡλίου μέν φασι γίνεσθαι πόλει φοίνικας, ἐν Ἀθήναις δὲ γλαῦκας. ἡ Κύπρος ἔχει πελείας διαφόρους, ἡ δ´ ἐν Σάμῳ Ἥρα τὸ χρυσοῦν, φασίν, ὀρνίθων γένος, τοὺς καλλιμόρφους καὶ περιβλέπτους ταὧς. διόπερ καὶ ἐπὶ τοῦ νομίσματος τῶν Σαμίων ταὧς ἐστιν. (p.71) ἐπεὶ δὲ καὶ τῶν μελεαγρίδων Μηνόδοτος ἐμνήσθη, λέξομέν τι καὶ ἡμεῖς περὶ αὐτῶν. Κλύτος ὁ Μιλήσιος, Ἀριστοτέλους δὲ μαθητής, ἐν τῷ αʹ περὶ Μιλήτου γράφει περὶ αὐτῶν οὕτως· ‘περὶ δὲ τὸ ἱερὸν τῆς Παρθένου ἐν Λέρῳ εἰσὶν οἱ καλούμενοι ὄρνιθες μελεαγρίδες. ὁ δὲ τόπος ἐστὶν ἑλώδης ἐν ᾧ τρέφονται. ἐστὶ δὲ ἄστοργον πρὸς τὰ ἔκγονα τὸ ὄρνεον καὶ ὀλιγωρεῖ τῶν νεωτέρων, ὥστε ἀνάγκη τοῖς ἱερεῦσιν ἐπιμελεῖσθαι αὐτῶν. ἔχει δὲ τὸ μὲν μέγεθος ὄρνιθος γενναίου, τὴν δὲ κεφαλὴν μικρὰν πρὸς τὸ σῶμα καὶ ταύτην ψιλήν, ἐπ´ αὐτῆς δὲ λόφον σάρκινον, σκληρόν, στρογγύλον, ἐξέχοντα τῆς κεφαλῆς ὥσπερ πάτταλον, καὶ τὸ χρῶμα ξυλοειδῆ, πρὸς δὲ ταῖς γνάθοις ἀπὸ τοῦ στόματος ἀρξαμένην ἀντὶ πώγωνος μακρὰν σάρκα καὶ ἐρυθροτέραν τῶν ὀρνίθων. τὴν δὲ τοῖς ὄρνισιν ἐπὶ τῷ ῥύγχει γινομένην, ἣν ἔνιοι πώγωνα καλοῦσιν, οὐκ ἔχει· διὸ καὶ ταύτῃ κολοβόν ἐστιν. ῥύγχος δὲ ὀξύτερον καὶ μεῖζον ἢ ὄρνις ἔχει. τράχηλος μέλας, παχύτερος καὶ βραχύτερος τῶν ὀρνίθων. τὸ δὲ σῶμα ἅπαν ποικίλον, μέλανος ὄντος τοῦ χρώματος ὅλου, πτίλοις λευκοῖς καὶ πυκνοῖς διειλημμένου οὐ μείζοσιν φακῶν. οὗτοι δ´ εἰσὶν ἐν ῥόμβοις οἱ κυκλίσκοι ἧσσον μέλασι τοῦ ὅλου χρώματος· διὸ καὶ ποικιλίαν τινὰ οἱ ῥόμβοι παρέχονται, τοῦ μὲν μέλανος ἔχοντες λευκότερον τὸ χρῶμα, τοῦ δὲ λευκοῦ πολὺ μελάντερον. τὸ δὲ κατὰ τὰς πτέρυγας αὐταῖς πεποίκιλται λευκῷ πριονώδεσιν σχήμασιν {πυρώδεσιν καὶ} παρ´ ἄλληλα κειμένοις. σκέλη δὲ ἄκεντρα ὅμοια τοῖς ὀρνιθίοις. παραπλήσιαι δ´ εἰσὶν αἱ θήλειαι τοῖς ἄρρεσιν· διὸ καὶ δυσδιάκριτόν ἐστι τὸ τῶν μελεαγρίδων γένος.’ τοσαῦτα καὶ ὁ περιπατητικὸς φιλόσοφος περὶ τῶν μελεαγρίδων ἱστόρησεν. (p.72) ΟΠΤΩΝ ΔΕΛΦΑΚΩΝ δὲ μνημονεύει Ἐπικράτης ἐν Ἐμπόρῳ· ἐπὶ τοῖς δ´ ἐγὼ μάγειρος. οὔτε Σικελία καυχήσεται τρέφειν τοιοῦτον ἄρταμον κατ´ ἰχθύων, οὐκ Ἦλις, ἔνθα δελφάκων ἐγὼ κρέα κάλλιστ´ ὄπωπα πυρὸς ἀκμαῖς ἠνθισμένα. Ἄλεξις δ´ ἐν Πονήρᾳ· τριωβόλου κρείσκον ἀστεῖον πάνυ ὕειον ὀπτὸν καὶ θερμόν, εὔχυλον, τέρεν, ὅταν ᾖ προσφέρων. ‘Ἀθηναῖοι δ´, ὥς φησι Φιλόχορος, ταῖς Ὥραις θύοντες οὐκ ὀπτῶσιν, ἀλλ´ ἕψουσι τὰ κρέα, παραιτούμενοι τὰς θεὰς ἀπείργειν τὰ περισκελῆ καύματα καὶ τοὺς αὐχμούς, μετὰ δὲ τῆς συμμέτρου θερμασίας καὶ ὑδάτων ὡραίων ἐκτελεῖν τὰ φυόμενα. τὴν μὲν γὰρ ὄπτησιν ἐλάττους παρέχεσθαι ὠφελείας, τὴν δὲ ἕψησιν οὐ μόνον τὴν ὠμότητα περιαιρεῖν, ἀλλὰ καὶ τὰ σκληρὰ μαλάττειν δύνασθαι καὶ τὰ λοιπὰ πεπαίνειν. ἔτι δ´ εὐμενέστερον καὶ ἀκινδυνότερον πεπαίνει τὴν τροφήν. διόπερ ἑφθὸν ἐποπτᾶν οὔ φασι δεῖν οὐδ´ ἐφέψειν. τὸ μὲν γὰρ ἀνάλυσιν ἔχειν δοκεῖ τοῦ βελτίονος, ὥς φησιν Ἀριστοτέλης· τὰ δὲ ὀπτὰ τῶν ἑφθῶν ὠμότερα καὶ ξηρότερα.’ τὰ δὲ ὀπτὰ κρέα καλεῖται φλογίδες. Στράττις γοῦν ἐν Καλλιππίδῃ ἐπὶ τοῦ Ἡρακλέους φησίν· αὐτίκα δ´ ἥρπασε τεμάχη θερμάς τε κάπρου φλογίδας ἔβρυχέ τε πάνθ´ ἅμα. καὶ Ἄρχιππος ἐν Ἡρακλεῖ Γαμοῦντι· ταδὶ δ´ ἅμα χοίρων ἀκροκώλια μικρῶν ταύρου τ´ αὐξίκερω φλογίδες αἱ δολιχαί τε κάπρου φλογίδες. (p.73) περὶ δὲ ΠΕΡΔΙΚΩΝ τί δεῖ καὶ λέγειν ἐμέ, πλεόνων εἰρημένων ὑφ´ ὑμῶν; ἀλλ´ οὐ παραλείψω τὸ ἱστορηθὲν ὑπὸ Ἡγησάνδρου ἐν τοῖς Ὑπομνήμασιν. φησὶν γὰρ ὅτι Σάμιοι πλεύσαντες εἰς Σύβαριν καὶ κατασχόντες τὴν Σιρῖτιν χώραν περδίκων ἀναπτάντων καὶ ποιησάντων ψόφον ἐκπλαγέντες ἔφυγον καὶ ἐμβάντες εἰς τὰς ναῦς ἀπέπλευσαν.

[14,19] Chap. XIX. Puisque vous avez parlé souvent des viandes, des oiseaux, des différentes espèces de pigeons, je vais maintenant vous détailler ce qu'une grande lecture m'a fourni, outre tout ce qui a été dit. Le mot peristerion pour signifier un pigeon, se trouve employé dans la Griselle de Ménandre. « Après que tu te seras un peu arrêté, recommence à courir, je t'ai acheté des peristerion. » Nicostrate dit aussi : « Voilà les choses délicates que j'aime, soit-de petits oiseaux, soit des peristerion, soit des panses d'animaux. » Anaxandride dit dans son Anteros : « Car en faisant servir des peristerion et des moineaux. » Phrynicus a employé ce mot dans ses Tragodes : « Mais prends pour lui quelques peristerion de trois oboles. » Phaisan. Le roi Ptolémée, lv. 12 de ses Commentaires, parlant des palais royaux d'Alexandrie, et des animaux qu'on y nourrit, dit ce qui suit, touchant les faisans que l'on appelle aussi tetraons, selon lui. "Non seulement, dit-il, Ptolémée en fit venir de la Médie, mais il se procura aussi des œufs qu'il fit couver par des pintades; il les multiplia même au point de pouvoir en manger à son gré. Or, c'est un mets qu'on regarde comme très somptueux. " Ce que dit ici l'illustre roi, auteur de ces Commentaires, semble être l'aveu formel qu'il n’avait pas auparavant mangé de cet oiseau, mais qu'il en nourrissait alors, comme quelque chose de fort précieux. S'il avait vu ceux qu'on nous a servis à chacun, outre ceux que l’on a déjà mangés, il aurait ajouté un autre livre comme supplément aux vingt-quatre de ses célèbres Commentaires. Aristote ou Théophraste dit dans ses Commentaires : « La chair des faisans mâles est bonne, même au delà de toute expression. » Paons. Mais si ce prince, dont je viens de parler, avait vu la quantité prodigieuse des paons qui sont à Rome, il se serait sans doute sauvé dans l'assemblée sacrée du sénat, comme s'il eût été chassé de son trône, une seconde fois, par son frère. En effet, il y a tant de paons à Rome, qu'Antiphane semble avoir prédit que cela arriverait infailliblement. C'est dans son Soldat ou Tychon. « Lorsque l'on n'eût apporté qu'une paire de paons, cet oiseau fut regardé comme une grande rareté; il y en a présentement en Grèce, plus que de cailles. Mais, si quelqu'un cherchait un honnête homme, et venait à le trouver, il ne tarderait pas à voir cinq enfants pervers, nés de ce bon père. » Alexis dit dans sa Lampas : « Moi, manger tant d'argent, non, certes! quand je serais assez riche pour avoir du lait de lièvre, et dévorer des paons. » Mais on en avait aussi de privés au logis, comme le montre Strattis dans ce passage de son Pausanias: « Oui, tout cela vaut autant que vos bagatelles et les paons! que vous nourrissez chez vous, à cause de leurs ailes rapides. » Anaxandride dit dans son Mélilot : « N'est-ce pas une folie de nourrir des paons au logis et qui coûtent autant qu'il faudrait pour acheter deux statues! » Anaxilas dit dans ses Ornithocomes ou Oiseliers : « Et, outre cela, un chien de paon privé, qui ne fait que criailler!» Ménodote de Samos dit, dans l'ouvrage qu'il a fait sur les choses qui sont dans le temple de Junon, de cette ville-là : « Il y a des paons consacrés à Junon ; peut-être même sont-ce les premiers que l'on vit à Samos, et qui y furent apprivoisés : de là ils se répandirent dans d'autres contrées éloignées, comme on vit les premiers coqs en Perse, et les premières méléagrides (pintades) en Etolie. C'est pourquoi Antiphane dit dans ses Compatriotes : « On dit que le Phénix naquit à Héliopolis, les chouettes à Athènes; Chypre est fière de ses belles colombes. Mais la Junon de Samos s'est approprié l'espèce dorée des oiseaux, je veux dire les paons, dont la figure est si belle, si digne d'être considérée. » C'est aussi ce qui a fait mettre un paon sur les monnaies de Samos. Méléagrides. Comme Ménodote a parlé des méléagrides, disons en aussi quelque chose. Voici donc ce que Clytus de Milet, disciple d'Aristote écrit à ce sujet, lv. 1 de son Histoire de Milet : « Il y a dans l'île de Leros, près du temple de Minerve des oiseaux qu'on appelle méléagrides; l'endroit où on les nourrit est marécageux. Cet oiseau ne montre aucune attache pour son engeance, et s'inquiète peu de ses petits ; de sorte que les prêtres du temple sont obligés d'en prendre soin. Il est de la grosseur d'une forte poule ; il a la tête petite proportionnellement à son corps, et sans plumes; elle est surmontée d'une crête charnue, dure, ronde, de couleur de bois, et qui s'élève sur la tête, comme une cheville. Sur les côtés de la face, au défaut de la bouche, commence à régner, au lieu de barbillons, une partie charnue qui se prolonge, et qui est d'un rouge plus foncé que celle des poules. Mais cet oiseau n'a pas celle qui se trouve sous le bec des poules, et qu'on appelle barbe. C'est pourquoi il semble qu'il soit mutilé à cette partie-là. Il a le bec plus aigu et plus grand que celui de la poule; son cou qui est plus court, se trouve aussi plus épais et noir ; son corps est tout bigarré: cependant le fond de la couleur est le noir partout le corps, quoique divisé par de petites taches blanches très rapprochées et plus grandes que des lentilles. Or, ces taches circulaires se trouvent dans les losanges noirs qui se présentent sur tout le plumage ; c'est pourquoi les losanges forment une bigarrure dans laquelle on voit du noir qui renferme une couleur d’autant plus blanche, et une couleur blanche qui renferme une couleur d'autant plus noire. Quant aux ailes, il les a bigarrées de blanc et de vergetures dentées de couleur de feu, et ces couleurs s'y fondent et s'y délayent l'une dans l'autre. Il n'a pas d'ergot aux jambes, comme les coqs; la femelle en est semblable au mâle ; c'est pourquoi il est difficile de distinguer la pintade mâle de la femelle. » Tels sont les détails que le philosophe péripatéticien nous donne sur les méléagrides. Cochons de lait rôtis. Epicrate en fait mention dans son Négociant: « C'est à moi, qu'il faut donner cette commission ; non, la Sicile ne pourra pas se vanter d'avoir dans son sein un tel cuisinier, ni une si habile main pour assaisonner du poisson. L'Elide même doit se taire ici! Je viens de la cuisine, et j'y ai vu la chair des cochons de lait prendre la plus belle couleur devant le feu. » Alexis dit dans sa Méchante : « Quand il conviendra de servir de la jeune chair de cochon rôti, achetée trois oboles, et bien chaude, bien succulente. » Lorsque les Athéniens sacrifient aux saisons, ils ne font pas rôtir, mais bouillir les viandes, dit Philochore; ils demandent à ces divinités de les garantir des chaleurs qui dessèchent et brûlent tout ; mais de faire mûrir les productions de la terre par une chaleur modérée, des pluies convenables dans chaque saison. Suivant eux, les viandes rôties sont moins avantageuses ; l'ébullition, au contraire, en ôte la crudité, amollit la dureté de la fibre, et tout se trouve ainsi cuit à point ; en outre l'aliment qui a bouilli est plus doux et plus salubre ; c'est pourquoi l'on dit communément, ne faites pas rôtir, ni bouillir ce qui a été bouilli : car, selon Aristote, ce serait résoudre et détruire ce qui s'y trouve de meilleur. En général, les viandes rôties sont plus crues, et ont la fibre plus dure que celles qui ont été bouillies. Les viandes rôties sont aussi appelées phlogides ou grillades, c'est pourquoi Strattis dit dans son Callipide, en parlant d'Hercule : « Sur le champ, il a pris des tronçons de saline, des phlogides toutes brûlantes de sanglier, et a dévoré tout cela ensemble. » Archippe dit aussi dans ses Noces d'Hercule : « Des issues de porc bien accommodées, de petites phlogides de bœufs aux cornes aiguës, et de longues phlogides de sanglier. » Perdrix. Mais que me reste-t-il à vous raconter sur les perdrix, après tout ce que vous en avez dit. Cependant je ne passerai pas sous silence le fait que rapporte Hégésandre dans ses Commentaires: « Des Samiens, dit-il, s'embarquent pour Sibaris, descendent sur le territoire de Siris ; mais des perdrix s'envolent, font beaucoup de bruit ; aussitôt ces Samiens effrayés prennent la fuite, se rembarquent et s'en vont. »