[7,3] ΠΡΟΒΛΗΜΑ Γ Διὰ τί τοῦ μὲν οἴνου τὸ μέσον, τοῦ δ´ ἐλαίου τὸ ἐπάνω, τοῦ δὲ μέλιτος τὸ κατώτατον γίνεται βέλτιον. Ἀλεξίων ὁ πενθερὸς κατεγέλα τοῦ Ἡσιόδου παραινοῦντος ’ἀρχομένου πίθου καὶ λήγοντος ἐμφορεῖσθαι, μεσσόθι δὲ φείδεσθαι,‘ ὅπου τὸ χρηστότατον οἰνάριον ἔστιν. ’τίς γάρ‘ ἔφη ’οὐκ οἶδεν, ὅτι τοῦ μὲν οἴνου τὸ μέσον γίνεται βέλτιστον, τοῦ δ´ ἐλαίου τὸ ἀνωτάτω, τὸ δὲ κατωτάτω τοῦ μέλιτος; ὁ δ´ ἐᾶν ἐκέλευεν τὸν ἐν μέσῳ {οἶνον} καὶ περιμένειν, ἄχρι ἂν μεταβάλῃ πρὸς τὸ χεῖρον, ἀποδεοῦς τοῦ πίθου γενομένου.‘ ῥηθέντων δὲ τούτων, χαίρειν ἐάσαντες τὸν Ἡσίοδον ἐπὶ τὸ ζητεῖν τὴν αἰτίαν τῆς διαφορᾶς ὡρμήσαμεν. Ὁ μὲν οὖν τοῦ μέλιτος λόγος οὐ πάνυ πολλὰ πράγματα παρέσχεν ἡμῖν, πάντων ὡς ἔπος εἰπεῖν ἐπισταμένων, ὅτι τὸ κουφότατον ὑπὸ μανότητος κουφότατόν ἐστιν, τὸ δὲ πυκνὸν καὶ συνεχὲς διὰ βάρος ὑφίσταται τῷ λεπτῷ· κἂν περιστρέψῃς τὸ ἀγγεῖον, αὖθις ὀλίγῳ χρόνῳ τὴν προσήκουσαν ἑκάτερον ἀπολαμβάνει χώραν, τοῦ μὲν κάτω φερομένου τοῦ δ´ ἐπιπολάζοντος. οὐ μὴν οὐδ´ ὁ οἶνος ἀπελείφθη πιθανῶν ἐπιχειρημάτων· πρῶτον μὲν γὰρ ἡ δύναμις αὐτοῦ, θερμότης οὖσα, πρὸς τὸ μέσον εὐλόγως δοκεῖ συνῆχθαι μάλιστα καὶ τοῦτο διατηρεῖν βέλτιστον· ἔπειτα τὸ μὲν κάτω διὰ τὴν τρύγα φαῦλον εἶναι, τὸ δ´ ἐξ ἐπιπολῆς τοῦ ἀέρος φθείρεσθαι πλησιάζοντος· | ὅσων γὰρ ἐξίστησιν ὁ ἀὴρ τῆς ποιότητος τὸν οἶνον ἐπισφαλέστατον ἴσμεν ὄντα· διὸ καὶ κατορύττουσι τοὺς πίθους καὶ σκεπάζουσιν, ὅπως ὅτι σμικρότατος ἀὴρ αὐτῶν ἐπιψαύῃ. τὸ δὲ μέγιστον, οὐ φθείρει πλῆρες ἀγγεῖον οὕτως ῥᾳδίως οἶνον ὡς ἀποδεὲς γενόμενον· πολὺς γὰρ εἰς τὸ κενούμενον ἐπεισρέων ὁ ἀὴρ ἐξίστησι μᾶλλον· ἐν δὲ τοῖς μεστοῖς ὁ οἶνος αὐτὸς ὑφ´ αὑτοῦ συνέχεται, πολὺ τοῦ φθείροντος ἔξωθεν μὴ παραδεχόμενος. Τὸ δ´ ἔλαιον οὐ φαύλην διατριβὴν παρέσχεν. ὁ μὲν γάρ τις ἔφη τὸ κάτω τοῦ ἐλαίου γίνεσθαι χεῖρον ἀπὸ τῆς ἀμόργης ἀναθολούμενον, οὐ τὸ ἄνω βέλτιον, ἀλλὰ δοκεῖν, ὅτι πορρωτάτω τοῦ βλάπτοντός ἐστιν. ἄλλος ᾐτιᾶτο τὴν πυκνότητα, δι´ ἣν ἀμικτότατόν ἐστι καὶ τῶν ἄλλων ὑγρῶν οὐδὲν εἰς αὑτὸ δέχεται, πλὴν βίᾳ καὶ ὑπὸ πληγῆς ἀνακοπτόμενον· ὅθεν οὐδὲ τῷ ἀέρι δίδωσιν ἀνάμιξιν, ἀλλ´ ἀποστατεῖ διὰ λεπτότητα τῶν μορίων καὶ συνέχειαν, ὥσθ´ ἧττον ὑπ´ αὐτοῦ τρέπεσθαι μὴ κρατοῦντος. ἐδόκει δὲ πρὸς τοῦτον ὑπεναντιοῦσθαι τὸν λόγον Ἀριστοτέλης, τετηρηκώς, ὥς φησιν, εὐωδέστερόν τε γινόμενον καὶ βέλτιον ὅλως τὸ ἐν τοῖς ἀποκενουμένοις ἀγγείοις ἔλαιον· εἶτα τῷ ἀέρι τὴν αἰτίαν τῆς βελτιώσεως ἀνατίθησιν, πλείων γάρ ἐστι καὶ κρατεῖ μᾶλλον εἰς ἀποδεὲς κατερχόμενος τὸ ἀγγεῖον. ’Μήποτ´ οὖν‘ ἔφην ἐγώ ’καὶ τὸ ἔλαιον ὁ ἀὴρ ὠφελεῖ καὶ βλάπτει τὸν οἶνον ἀπὸ τῆς αὐτῆς δυνάμεως; οἴνῳ μὲν γὰρ ὠφέλιμον, ἐλαίῳ δ´ ἀσύμφορον παλαίωσις, ἣν ἑκατέρου προσπίπτων ὁ ἀὴρ ἀφαιρεῖ· τὸ γὰρ ψυχόμενον νεαρὸν διαμένει, τὸ δ´ οὐκ ἔχον διαπνοὴν ὑπὸ συνεχείας ταχὺ παλαιοῦται καὶ ἀπογηράσκει {λελέχθαι πιθανῶς, ὅτι τοῖς ἐπιπολῆς πλησιάζων ὁ ἀὴρ νεαροποιεῖ}. διὸ τοῦ μὲν οἴνου τὸ ἄνω φαυλότατον τοῦ δ´ ἐλαίου βέλτιστον· ἡ γὰρ παλαίωσις τῷ μὲν τὴν ἀρίστην τῷ δὲ τὴν κακίστην ἐμποιεῖ διάθεσιν.‘

[7,3] QUESTION III : Pourquoi dans le vin c'est le milieu; dans l'huile, le haut; dans le miel, le plus bas, qui est le meilleur. PERSONNAGES DU DIALOGUE : ALEXION — PLUTARQUE — AUTRES ASSISTANTS. 1. Alexion, père de ma femme, parlant du conseil que donne Hésiode "de boire largement au tonneau quand il commence et quand il finit, mais de s'en abstenir lorsqu'on est à moitié", trouvait la recommandation ridicule, parce que c'est là que le vin est de plus excellente qualité. Qui ignore, ajoutait Alexion, que dans le vin c'est le milieu qui est le meilleur, dans l'huile le dessus, dans le miel le dessous? Prescrire qu'on laisse de côté le vin du milieu, c'est vouloir attendre jusqu'à ce qu'il ait changé en pire quand le tonneau sera presque vide. A la suite de ces paroles d'Alexion, sans plus s'inquiéter d'Hésiode on s'occupa avec ardeur de rechercher la cause de ces différences. 2. L'explication relative au miel ne nous présenta pas beaucoup de difficulté. Tout le monde, pour ainsi dire, sait que ce qu'il y a de plus léger est tel à cause du peu de densité de ses parties, et que ce qui est épais et solide tend par sa lourdeur à se placer au-dessous, de tout le reste: de sorte que, même si vous renversez le vase, derechef en peu de temps chaque substance reprend la place qui lui convient : car les plus pesantes descendent au fond, les plus légères remontent à la surface. Pour le vin lui-même, on ne manqua pas d'explications vraisemblables. Premièrement, sa puissance, qui consiste dans sa chaleur, semble, par une raison bien concevable, s'amasser davantage vers le milieu et l'y maintenir meilleur. Ensuite, la partie basse contracte un mauvais goût à cause de la lie; et enfin, pour ce qui est de la surface, elle est gâtée par le contact de l'air, attendu que l'air, faisant sortir le vin de sa qualité naturelle, devient, comme nous le savons, très dangereux pour lui. C'est à cause de cela que l'on enfouit les tonneaux et qu'on les bouche soigneusement, afin qu'ils soient le moins possible exposés au contact de l'air. Mais voici ce qu'il y a de plus remarquable. Un tonneau complétement rempli ne gâte pas aussi facilement le vin qu'un autre qui est en vidange, parce que l'air qui pénètre en grande quantité dans l'espace vide altère davantage la liqueur. Dans les tonneaux pleins, au contraire, le vin se maintient par lui-même, ne recevant pas du dehors une grande quantité de cet air qui lui est nuisible. 3. Mais l'huile donna lieu à une discussion qui ne fut pas sans importance. Tel convive disait, que la partie basse en est plus mauvaise parce que le marc la rend bourbeuse; que le dessus, sans être réellement meilleur, paraît néanmoins préférable, parce qu'il se trouve plus loin de ce qui pourrait le gâter. Tel autre convive donnait pour raison la densité de l'huile, densité qui la rend tout à fait incapable de se mélanger et de recevoir en elle une seule goutte des autres liquides, à moins qu'on ne les agite violemment et à grands coups : par suite de quoi elle ne se combine pas non plus avec l'air, mais s'en tient séparée, grâce au peu d'épaisseur de ses molécules et de leur continuité : ce qui fait encore qu'elle est moins altérée par lui en raison du peu d'action qu'il exerce sur elle. Toutefois, il semblait que cette dernière opinion fût contredite par Aristote, puisqu'il déclare avoir observé que l'huile devient plus parfumée et notablement meilleure dans des vases à moitié vides. Il va plus loin : il attribue l'amélioration de la qualité à l'air qui, en pénétrant au sein d'un vase non rempli, agit dans de plus grandes proportions et exerce une influence plus souveraine. 4. Ne serait-ce pas, dis-je à mon tour, une seule et même puissance qui rend l'air favorable à l'huile et funeste au vin? Car au vin son ancienneté devient avantageuse, tandis que celle de l'huile est préjudiciable à ce dernier liquide. Or l'ancienneté disparaît dans l'un et dans l'autre lorsque l'air tombe et agit sur eux, puisque ce qui est rafraîchi persiste à demeurer jeune, et que ce qui n'a pas d'air et est tenu renfermé devient bientôt antique et vieilli. Il y a donc apparence de vérité à dire, qu'en touchant à la superficie des liquides l'air les renouvelle. C'est pourquoi dans le vin le dessus est le pire, tandis que dans l'huile le dessus est le meilleur : l'ancienneté donnant à l'un une qualité très excellente, et à l'autre une très mauvaise.