[14,21] (p.76) ἐπεὶ δὲ καὶ ’Σικελίας αὔχημα τροφαλὶς‘ ἥδ´ ἐστί σοι, φίλοι, λέξωμέν τι καὶ περὶ ΤΥΡΩΝ. Φιλήμων μὲν γὰρ ἐν τῷ ἐπιγραφομένῳ Σικελικῷ· ἐγὼ πρότερον μὲν ᾠόμην τὴν Σικελίαν ἓν τοῦτ´ ἀπότακτον αὐτὸ τοὺς τυροὺς ποιεῖν καλούς. ἔτι ταῦτα προσετίθην ἀκηκοώς, ἱμάτια ποικίλ´ εἰ λέγοι τις Σικελικά. {Β.} σκεύη μὲν οὖν καὶ κτήματ´ ᾠόμην φέρειν. καὶ ὁ Τρομιλικὸς δὲ τυρὸς ἔνδοξός ἐστι. περὶ οὗ φησιν Δημήτριος ὁ Σκήψιος ἐν δευτέρῳ Τρωικοῦ Διακόσμου οὕτως· ’τῆς Ἀχαίας πόλις Τρομίλεια, περὶ ἣν γίνεται τυρὸς αἴγειος ἥδιστος, οὐκ ἔχων σύγκρισιν πρὸς ἕτερον, ὁ προσαγορευόμενος Τρομιλικός· οὗ καὶ Σιμωνίδης μνημονεύει ἐν Ἰάμβῳ, οὗ ἡ ἀρχή· ἦ πολλὰ μὲν δὴ προεκπονῇ, Τηλέμβροτε, γράφων· ἐνταῦθα μέντοι τυρὸς ἐξ Ἀχαίης Τρομιλικὸς θαυμαστός, ὃν κατήγαγον --- Εὐριπίδης δ´ ἐν Κύκλωπι ὀπίαν καλεῖ τυρὸν τὸν δριμύν, τὸν πηγνύμενον τῷ τῆς συκῆς ὀπῷ· καὶ τυρὸς ὀπίας ἐστὶ καὶ Διὸς γάλα. ἐπεὶ δὲ περὶ πάντων εἶπον τῶν παρακειμένων ἀποτράγημά τε πεποίημαι τὸν Τρομιλικόν, καταπαύσω τὸν λόγον· τὸ γὰρ λείψανον τῶν τραγημάτων καὶ τρωξίμων ἀποτράγημα εἴρηκεν Εὔπολις. σκώπτων γὰρ Διδυμίαν τινὰ ἀποτράγημα αὐτὸν εἴρηκεν ἀλώπεκος ἤτοι ὡς μικρὸν τὸ σῶμα ἢ ὡς κακοήθη καὶ πανοῦργον, ὥς φησιν ὁ Ἀσκαλωνίτης Δωρόθεος. τοὺς δὲ λεπτοὺς τῶν τυρῶν καὶ πλατεῖς Κρῆτες θηλείας καλοῦσιν, ὥς φησι Σέλευκος· οὓς ἐν θυσίαις τισὶν ἐναγίζουσιν. πυριέφθων δὲ μνημονεύει (οὕτω δὲ καλεῖται τὸ πρῶτον γάλα) Φιλιππίδης ἐν Αὐλοῖς· τὰ δὲ πυρίεφθα καὶ τὰ λάγανα ταῦτ´ ἔχων. καὶ ἴσως πάντα τὰ τοιαῦτα ἐπιδειπνίδας ἔλεγον Μακεδόνες. κώθωνος γὰρ ἡδύσματα ταῦτα.‘ (p.77) τοιαῦτά τινα ἔτι τοῦ Οὐλπιανοῦ διαλεγομένου ἐπελθὼν εἷς ἐκείνων τῶν σοφιστῶν μαγείρων ἐκήρυσσε μῦμα. καὶ πολλῶν ξενιζομένων ἐπὶ τῷ κηρύγματι —οὐ γὰρ ἐδείκνυεν ὁ στιγματίας ὅ τι ἦν—ἔφη· ’ἀγνοεῖν μοι δοκεῖτε, ὦ ἄνδρες δαιταλῆς, ὅτι καὶ Κάδμος ὁ τοῦ Διονύσου πάππος μάγειρος ἦν.‘ σιωπησάντων δὲ καὶ ἐπὶ τούτῳ πάντων ’Εὐήμερος, ἔφη, ὁ Κῷος ἐν τῷ τρίτῳ τῆς Ἱερᾶς Ἀναγραφῆς τοῦθ´ ἱστορεῖ, ὡς Σιδωνίων λεγόντων τοῦτο, ὅτι Κάδμος μάγειρος ὢν τοῦ βασιλέως καὶ παραλαβὼν τὴν Ἁρμονίαν αὐλητρίδα καὶ αὐτὴν οὖσαν τοῦ βασιλέως ἔφυγεν σὺν αὐτῇ. ἐγὼ δὲ φεύξομαι γ´ ἐλεύθερος γεγώς ; οὐδὲ γὰρ ἂν εὕροι τις ὑμῶν δοῦλον μάγειρόν τινα ἐν κωμῳδίᾳ πλὴν παρὰ Ποσειδίππῳ μόνῳ. δοῦλοι δ´ ὀψοποιοὶ παρῆλθον ὑπὸ πρώτων Μακεδόνων τοῦτ´ ἐπιτηδευσάντων ἢ δι´ ὕβριν ἢ δι´ ἀτυχίαν τῶν αἰχμαλωτισθεισῶν πόλεων. ἐκάλουν οἱ παλαιοὶ τὸν μὲν πολιτικὸν μάγειρον μαίσωνα, τὸν δ´ ἐκτόπιον τέττιγα. Χρύσιππος δ´ ὁ φιλόσοφος τὸν μαίσωνα ἀπὸ τοῦ μασᾶσθαι οἴεται κεκλῆσθαι, οἷον τὸν ἀμαθῆ καὶ πρὸς γαστέρα νενευκότα, ἀγνοῶν ὅτι Μαίσων γέγονεν κωμῳδίας ὑποκριτὴς Μεγαρεὺς τὸ γένος, ὃς καὶ τὸ προσωπεῖον εὗρε τὸ ἀπ´ αὐτοῦ καλούμενον μαίσωνα, ὡς Ἀριστοφάνης φησὶν ὁ Βυζάντιος ἐν τῷ περὶ Προσώπων, εὑρεῖν αὐτὸν φάσκων καὶ τὸ τοῦ θεράποντος πρόσωπον καὶ τὸ τοῦ μαγείρου. καὶ εἰκότως καὶ τὰ τούτοις πρέποντα σκώμματα καλεῖται μαισωνικά. μάλιστα γὰρ εἰσάγονται οἱ μάγειροι σκωπτικοί τινες, ὡς παρὰ Μενάνδρῳ ἐν Ἐπιτρέπουσιν. καὶ Φιλήμων δέ πού φησιν· σφίγγ´ ἄρρεν´, οὐ μάγειρον εἰς τὴν οἰκίαν εἴληφ´· ἁπλῶς γὰρ οὐδὲ ἕν, μὰ τοὺς θεούς, ὧν ἂν λέγῃ συνίημι· καινὰ ῥήματα πεπορισμένος γάρ ἐστι. τὸν δὲ Μαίσωνα Πολέμων ἐν τοῖς πρὸς Τίμαιον ἐκ τῶν ἐν Σικελίᾳ φησὶν εἶναι Μεγάρων καὶ οὐκ ἐκ τῶν Νισαίων. ἀλλ´ ὅ γε Ποσείδιππος περὶ δούλων μαγείρων ἐν Ἀποκλειομένῃ φησίν· ταυτὶ μὲν οὖν τοιαῦτα. συμβαίνει δέ τι νῦν μοι διακονοῦντι παρὰ τῷ δεσπότῃ ἀστεῖον· οὐχ ἁλώσομ´ ἐκφέρων κρέας. καὶ ἐν Συντρόφοις· ἐβάδιζες ἔξω τῶν πυλῶν μάγειρος ὤν; {Β.} ἐντὸς πυλῶν γὰρ ἂν μένων ἄδειπνος ἦν. {Α.} πότερ´ οὖν ἀφεῖσαι; {Β.} κατ´ ἀγορὰν ἐργάζομαι ἐπρίατο γάρ τις ὁμότεχνός με γνώριμος. (p.78) οὐδὲν οὖν ἦν παράδοξον εἰ καὶ θυτικῆς ἦσαν ἔμπειροι οἱ παλαίτεροι μάγειροι· προίσταντο γοῦν καὶ γάμων καὶ θυσιῶν. διόπερ Μένανδρος ἐν Κόλακι τὸν τοῖς τετραδισταῖς διακονούμενον μάγειρον ἐν τῇ τῆς Πανδήμου Ἀφροδίτης ἑορτῇ ποιεῖ ταυτὶ λέγοντα· σπονδή. δίδου σὺ σπλάγχν´ ἀκολουθῶν. ποῖ βλέπεις; σπονδή. φέρ´, ὦ παῖ Σωσία. σπονδή. καλῶς. εὔχου. θεοῖς Ὀλυμπίοις εὐχώμεθα Ὀλυμπίαισι, πᾶσι πάσαις· λάμβανε τὴν γλῶτταν. ἐπὶ τούτῳ διδόναι σωτηρίαν, ὑγίειαν, ἀγαθὰ πολλὰ τῶν ὄντων τε νῦν ἀγαθῶν ὄνησιν πᾶσι. ταῦτ´ εὐχώμεθα. καὶ παρὰ Σιμωνίδῃ δέ φησιν ἕτερος· ὗν ὡς ἄφευσα χὠς ἐμίστυλα κρέα ἱρωστί· καὶ γὰρ οὐ κακῶς ἐπίσταμαι --- ἐμφαίνει δ´ αὐτῶν τὴν ἐμπειρίαν καὶ ἡ πρὸς Ἀλέξανδρον Ὀλυμπιάδος Ἐπιστολή. προτρεπομένη μάγειρον αὑτῇ πρίασθαι θυσιῶν ἔμπειρον ἡ μήτηρ φησί· ‘Πελίγναν τὸν μάγειρον λαβὲ παρὰ τῆς μητρός. οὗτος γὰρ οἶδε τὰ ἱερά σου τὰ πατρῷα πάντα ὃν τρόπον θύεται καὶ τὰ ἀργαδιστικὰ καὶ τὰ Βακχικά, ὅσα τε Ὀλυμπιὰς προθύεται οὗτος οἶδεν. μὴ οὖν ἀμελήσῃς, ἀλλὰ λαβέ· καὶ ἀπόστειλον πρὸς ἐμὲ τὴν ταχίστην.’

[14,21] Chap. XXI. Fromages, trophalis. Mes amis, voici un fromage qui fait l'honneur de la Sicile, et il me donne envie de parler des fromages, (tyrohn) en général : or, voici ce que dit Philémon dans son Sicilien : « Pour moi, je pensais d'abord que la Sicile ne s'occupait particulièrement que de faire des fromages ; mais j'ajouterai ce que j'ai appris depuis. Le fromage de Sicile est excellent, j'en conviens ; cependant les pigeons de cette île ne le sont pas moins : que serait-ce donc, si on parlait de ses étoffes chamarrées ; et je dirai de plus qu'on y fait des vases et des meubles magnifiques. » Mais le fromage de Tromélie est aussi fort renommé. Démétrius de Scepse en parle ainsi, lv. 2 de l'Armement de Troie : « Tromélie est une ville d'Achaïe, près de laquelle il y a du fromage de chèvre excellent, auquel on ne peut comparer aucun autre ; on l'appelle tromélique. Simonide en fait mention dans la pièce iambique qui commence ainsi : « Télembrote, on a déjà apprêté beaucoup de choses d'avance ; il y a mon fromage tromilie, ce fromage admirable que j'ai apporté d'Achaïe. » Euripide, dans son Cyclope, appelle opias le fromage piquant dont le lait a été caillé avec le suc de figuier. » « Il y a du fromage opias et du lait de Jupiter. « Mais, comme j'ai fait du tromilie, un apotragème ou relief, après vous avoir parlé sur tout ce qu'on nous a servi, je finirai, en m'arrêtant seulement au mot apotragème, dont s'est servi Eupolis pour désigner les reliefs des desserts et de tout ce qu'on gruge. Ce poète se moquant de certain Didymias, l'appelle apotragème de renard, soit qu'il voulut le plaisanter sur sa petite taille, soit au sujet de ses méchancetés et de ses ruses, selon le rapport de Dorothée d'Ascalon. Les Crétois appellent thalies, les fromages minces et larges, selon Seleucus ; et ce sont ceux qu'ils offrent dans quelques sacrifices. Philippide, dans ses Flûtes, fait mention de periephthes ; c'est ainsi qu'on appelle les fromages faits du premier lait des bestiaux qui ont mis bas, et qu'on fait réduire sur le feu. Voici le passage de Philippide : « Ayant ou tenant à la main les periephthes et ces herbages. » Tout ce dont nous venons de parler, est peut-être ce que les Macédoniens appellent epideipnides ; car ce sont autant de choses faites pour ranimer l'envie de boire après le repas. Ulpien parlait encore, lorsqu'un de ces fanfarons cuisiniers survint et nous annonça un myma ; tout le monde se taisant à ce mot, ce cuisinier continua et nous dit : « Evémère de Coos, lv. 3 de son Histoire sacrée, nous apprend, d'après les Sidoniens, que Cadmus, cuisinier du roi de Sidon, prenant avec lui Harmonie, joueuse de flûte de ce souverain, s'enfuit avec elle. Or, je m'enfuirai aussi, d'autant mieux que je suis libre; je ne me rappelle même pas aucun cuisinier que vous puissiez me dire avoir été mis sur la scène comme esclave, si ce n'est dans Posidippe. En effet, ce sont les Macédoniens qui ont les premiers chargé des esclaves de faire la cuisine, soit qu’ils l’aient fait pour insulter à leurs prisonniers de guerre, soit pour soulager le malheur de ces mêmes captifs, dans les villes qu'ils avaient réduites en esclavage. Les anciens donnaient le nom de Mœson aux cuisiniers de la ville, et celui de tettix ou cigale au cuisinier du dehors. Or, Chrysippe le philosophe pense que moeson a été formé de masaohn qui signifie mâchant, comme si l'on eût voulu indiquer un ignare esclave de son ventre. Ce philosophe ignorait qu'il y eut un acteur comique nommé Mœson, natif de Mégare, et que ce fut lui qui inventa le masque qui en porta ensuite le nom. C'est ce que rapporte Aristophane de Byzance, dans son Traité des Masques ; il ajoute même qu'il imagina aussi le masque de valet et celui de cuisinier. C'est donc encore avec raison, qu'on appelle mœsoniques, les plaisanteries qu'on met dans la bouche de ces personnages : or, vous savez combien de fois, on fait plaisanter les cuisiniers sur la scène. Je vous rappellerai ici Ménandre, dans ses Tuteurs, et Philémon qui dit quelque part: « J'ai amené chez moi un sphinx mâle, non un cuisinier. Car je jure que je n'entends pas un seul mot de ce qu'il me dit, tant il est abondant en nouveaux termes. » Quant à la ville de Mégare, d'où était Mœson, Polémon dit en parlant à Timée, que c’était celle de Sicile, et non celle des Niséens. Mais voici comment parle Posidippe dans son Excluse, au sujet des cuisiniers esclaves. « Oui, les choses sont telles ; mais il va m'arriver quelque diablerie aujourd'hui, en servant mon maître : c'est que je vais risquer d'être surpris, en dérobant de la viande. » Et dans ses Syntrophes: « A. Quoi, tu es cuisinier, et tu as passé le pas de la porte, à jeun? B. Oui, je l'étais. A. Mais, où allais-tu donc? B. Oh! j'ai de l'occupation au marché pour un homme que je connais, du même métier, et qui m'a loué. » Il n'est pas étonnant que les anciens cuisiniers aient été experts dans la manière d'immoler les victimes; c'est pourquoi, ils étaient pour ainsi dire, les présidents des sacrifices, comme ils le sont réellement encore des noces. Aussi Ménandre fait-il tenir le discours suivant au cuisinier qui sert les tetradistes à la fête de Vénus, courtisane. C'est dans son Flatteur. A. Donnes-moi les libations et les entrailles, et suis-moi. Où regardes-tu? B. Je porte ces libations et plusieurs autres choses consacrées aux libations. A. Fort bien. B. Prie donc les dieux de l'olympe. A. Oui, prions tous les dieux, toutes les déesses de l'olympe, (pendant ce temps-là, fais silence) ; prions-les, dis-je, de nous donner à tous le salut, la santé, beaucoup de biens, et la jouissance avantageuse de ceux que nous avons actuellement. » Un autre dit dans Simonide : « Combien n'ai-je pas fait griller de viandes ; combien n'en ai-je pas coupé par morceaux et avec art? Car, quelle chose ne sais-je pas faire adroitement! » La lettre qu'Olympie écrivit à Alexandre prouve encore l'expérience des cuisiniers. Alexandre lui ayant mandé de lui acheter un cuisinier expert dans les procédés des sacrifices, sa mère lui répondit : « Reçois de ta mère le cuisinier Pilégnas; car il sait tous les rites des sacrifices de tes ancêtres, ceux des orgies et des fêtes de Bacchus. Il n'ignore pas non plus les rites des sacrifices qui préludent aux jeux olympiques. Qu'il ne te soit pas indifférent; reçois le bien au contraire, et réponds-moi au plus tôt. »