[9,405] (405a) --- στρατηγὸς πᾶς καλεῖθ´ ὃς ἂν λάβῃ δύναμιν, ὁ μέντοι δυνάμενος κἀν πράγμασιν ἀναστραφῆναι καὶ διαβλέψαι τί που στρατηγός ἐστιν, ἡγεμὼν δὲ θάτερον, οὕτως ἐφ´ ἡμῖν σκευάσαι μὲν ἢ τεμεῖν ἡδύσμαθ´ ἑψῆσαί τε καὶ φυσᾶν τὸ πῦρ ὁ τυχὼν δύναιτ´ ἄν· ὀψοποιὸς οὖν μόνον ἐστὶν ὁ τοιοῦτος, ὁ δὲ μάγειρος ἄλλο τι. Συνιδεῖν τόπον, ὥραν, τὸν καλοῦντα, τὸν πάλιν (405b) δειπνοῦντα, πότε δεῖ καὶ τίν´ ἰχθὺν ἀγοράσαι, --- πάντα μὲν λήψει σχεδὸν αἰεὶ γάρ· οὐκ αἰεὶ δὲ τὴν τούτων χάριν ἔχεις ὁμοίαν οὐδ´ ἴσην τὴν ἡδονήν. Ἀρχέστρατος γέγραφέ τε καὶ δοξάζεται παρά τισιν οὕτως ὡς λέγων τι χρήσιμον. Τὰ πολλὰ δ´ ἠγνόηκε κοὐδὲ ἓν λέγει. (405c) Μὴ πάντ´ ἄκουε μηδὲ πάντα μάνθανε τῶν βιαίων ἔσθ´ ἕνεκα τὰ γεγραμμένα, κενὰ μᾶλλον ἢ ὅτε ἦν οὐδέπω γεγραμμένα. Οὐδ´ ἔστιν εἰπεῖν περὶ μαγειρικῆς, ἐπεὶ εἶπ´ ἀρτίως --- ὅρον γὰρ οὐκ ἔσχηκεν οὗ ὁ καιρός αὐτὴ δ´ ἑαυτῆς ἐστι δεσπότης. Ἐὰν δ´ εὖ μὲν σὺ χρήσῃ τῇ τέχνῃ, τὸν τῆς τέχνης καιρὸν δ´ ἀπολέσῃς, παραπόλωλεν ἡ τέχνη. {ΣΙΜ.} Ἄνθρωπε, μέγας εἶ. {Α.} Τουτονὶ δ´, ὃν ἀρτίως (405d) ἔφης ἔχοντα πεῖραν ἥκειν πολυτελῶν πολλῶν τε δείπνων, ἐπιλαθέσθαι, Σιμία, πάντων ποιήσω, θρῖον ἂν δείξω μόνον παραθῶ τε δεῖπνον ὄζον αὔρας Ἀττικῆς. Ἐξ ἀντλίας ἥκοντα καὶ γέμοντ´ ἔτι φορτηγικῶν μοι βρωμάτων ἀγωνίαις τἠμῇ ποιήσω νυστάσαι παροψίδι. » 70. Πρὸς ταῦτα Αἰμιλιανὸς ἔφη· « Βέλτιστε, πολλοῖς πολλὰ περὶ μαγειρικῆς εἰρημέν´ ἐστί κατὰ τοὺς Ἡγησίππου Ἀδελφούς· σὺ οὖν (405e) ἢ δρῶν τι φαίνου καινὸν παρὰ τοὺς ἔμπροσθεν ἢ μὴ κόπτ´ ἐμέ, καὶ δεῖξον ὃ φέρεις καὶ λέγε τί ἐστι. » καὶ ὅς· « Καταφρονεῖς ὅτι μάγειρός εἰμι ἴσως· ὅσον ἀπὸ ταύτης τῆς τέχνης εἴργασμ´ ἐγώ, κατὰ τὸν κωμικὸν Δημήτριον, ὃς ἐν τῷ ἐπιγραφομένῳ Ἀρεοπαγίτῃ ταῦτ´ εἴρηκεν· Ὅσον ἀπὸ ταύτης τῆς τέχνης εἴργασμ´ ἐγώ, οὐδεὶς ὑποκριτής ἐσθ´ ὅλως εἰργασμένος. Καπνιζομένη τυραννὶς αὕτη ´σθ´ ἡ τέχνη. (405f) Ἀβυρτακοποιὸς παρὰ Σέλευκον ἐγενόμην, παρ´ Ἀγαθοκλεῖ δὲ πρῶτος εἰσήνεγκ´ ἐγὼ τῷ Σικελιώτῃ τὴν τυραννικὴν φακῆν. Τὸ μέγιστον οὐκ εἴρηκα· Λαχάρους (τινός), ὅτ´ ἦν ὁ λιμός, ἑστιῶντος τοὺς φίλους, ἀνάληψιν ἐποίης´ εἰσενέγκας κάππαριν. »

[9,405] (405a) On appelle, il est vrai, Général d'une armée celui qui est chargé de la conduire ; mais le vrai Général est celui qui a le talent de maîtriser les circonstances, de prévoir tout; autrement il n'est que conducteur d'hommes. Il en est de même dans notre profession : le premier venu peut couper, préparer, faire bouillir des ingrédients, souffler le feu; c'est ce que j'appelle un fricasseur. Mais un cuisinier est bien autre chose ; il doit bien connaître le lieu, le moment, celui qui invite, (405b) celui qui est invité au repas, et quelle espèce de poisson il doit prendre au marché, et quand. Je sais qu'on y trouvera toujours de tout, parce qu'il y a toujours de tout ; mais tout n'est pas toujours à son juste point, et ne flatte pas toujours de même. Archestrate a écrit sur la cuisine ; il passe même, selon plusieurs, pour avoir dit quelque chose d'utile; cependant il a ignoré bien des choses, et parle sans avoir vu. (405c) Non, n'écoutez pas tout ce qu'on dit ; n'allez pas non plus apprendre tout ce qu'on a écrit pour les cas les plus pressés seulement (ou pour le simple nécessaire). La cuisine est un art sur lequel on ne peut raisonner ; autrement n'en parlez que d'après la circonstance actuelle; car cet art n'a, comme l'occasion, rien de fixe. C'est de lui-même qu'il tire tout son talent. Quant vous emploieriez toutes les ressources de l'art, si vous ne savez pas profiter du moment de les employer, l'art n'est plus rien. B. Mon ami, que tu es un grand homme!... Mais il semble que tu as oublié de faire voir ici (405d) ce cuisinier que tu disais si versé dans l'art d'apprêter ces repas splendides et si variés. A. Oh! en vous montrant comment je prépare un thrion, je vais vous donner preuve de tout le reste, et je vous apprêterai un souper dont l'odeur aura toute la finesse de l'atticisme pur : puissé-je être condamné à la sentine, pour y vivre, en malheureux, des aliments les plus vils, si à l'odeur seul des mets je ne vous fais pas dormir sur le plat! » 70. A ces mots, Émilien lui dit: « Mon cher, plusieurs écrivains ont dit beaucoup de choses sur la cuisine,» Selon les Adelphes d'Hégésippus : ainsi, « Ou fais nous (405e) voir un nouveau plat de ton métier, inconnu de tes prédécesseurs, ou ne me fends pas la tête. » Et montre-moi ce que tu apportes, en me disant ce que c'est. — Quoi! vous me méprisez parce que je ne suis qu'un cuisinier? Peut-être que « J'ai autant gagné que vous à ma profession. » Pour me servir des termes du comique Démétrius dont voici le passage. Il est de son Aréopagite : « J'ai gagné a ma profession autant qu'aucun comédien ait jamais gagné à la sienne : mon art est un empire enfumé. (405f) C'est moi qui préparais l'abyrtace chez Seleucus. J'ai introduit l'usage de la lentille royale chez Agathoclès de Sicile ; mais je n'ai pas encore dit le principal. Certain Lacharès traitant ses amis pendant une famine, régala Minerve sans suite; mais moi je régale Jupiter avec tout son train. »