[9,378] (378a) Ἐπεὶ μάγειρον ἂν λάβῃς ἀληθινόν, ἐκ παιδὸς ὀρθῶς εἰς τὸ πρᾶγμ´ εἰσηγμένον καὶ τὰς δυνάμεις κατέχοντα καὶ τὰ μαθήματα ἅπαντ´ ἐφεξῆς εἰδόθ´, ἕτερόν σοι τυχὸν φανήσεται τὸ πρᾶγμα. Τρεῖς ἡμεῖς μόνοι ἐσμὲν ἔτι λοιποί, Βοιδίων καὶ Χαριάδης ἐγώ τε· τοῖς λοιποῖς δὲ προσπέρδου. {ΔΗ.} Τί φής; {Α.} Ἐγώ; Τὸ διδασκαλεῖον ἡμεῖς σῴζομεν (378b) τὸ Σίκωνος· οὗτος τῆς τέχνης ἀρχηγὸς ἦν. Ἐδίδασκεν ἡμᾶς πρῶτον ἀστρολογεῖν .... ἔπειτα μετὰ ταῦτ´ εὐθὺς ἀρχιτεκτονεῖν. Περὶ φύσεως κατεῖχε πάντας τοὺς λόγους· ἐπὶ πᾶσι τούτοις ἔλεγε τὰ στρατηγικά. Πρὸ τῆς τέχνης ἔσπευδε ταῦθ´ ἡμᾶς μαθεῖν. {ΔΗ.} Ἆρα σύ με κόπτειν οἷος εἶ γε, φίλτατε; {Α.} Οὔκ, ἀλλ´ ἐν ὅσῳ προσέρχετ´ ἐξ ἀγορᾶς ὁ παῖς, μικρὰ διακινήσω σε περὶ τοῦ πράγματος, (378c) ἵνα τῷ λαλεῖν λάβωμεν εὔκαιρον χρόνον. {ΔΗ.} Ἄπολλον, ἐργῶδές γ´. {Α.} Ἄκουσον, ὦγαθέ· δεῖ τὸν μάγειρον εἰδέναι πρώτιστα μὲν περὶ τῶν μετεώρων τάς τε τῶν ἄστρων δύσεις καὶ τὰς ἐπιτολὰς καὶ τὸν ἥλιον πότε ἐπὶ τὴν μακράν τε καὶ βραχεῖαν ἡμέραν ἐπάνεισι κἀν ποίοισίν ἐστι ζῳδίοις. Τὰ γὰρ ὄψα, φασί, πάντα καὶ τὰ βρώματα σχεδὸν (378d) ἐν τῇ περιφορᾷ τῆς ὅλης συντάξεως ἑτέραν ἐν ἑτέροις λαμβάνει τὴν ἡδονήν. Ὁ μὲν οὖν κατέχων τὰ τοιαῦτα τὴν ὥραν ἰδὼν τούτων ἑκάστοις ὡς προσήκει χρήσεται, ὁ δ´ ἀγνοῶν ταῦτ´ εἰκότως τυντλάζεται. Πάλιν τὸ περὶ τῆς ἀρχιτεκτονικῆς ἴσως ἐθαύμασας τί τῇ τέχνῃ συμβάλλεται. {ΔΗ.} Ἐγὼ δ´ ἐθαύμας´; {Α.} Ἀλλ´ ὅμως ἐγὼ φράσω· τοὐπτάνιον ὀρθῶς καταβαλέσθαι καὶ τὸ φῶς (378e) λαβεῖν ὅσον δεῖ καὶ τὸ πνεῦμ´ ἰδεῖν πόθεν ἐστίν, μεγάλην χρείαν τιν´ εἰς τὸ πρᾶγμ´ ἔχει. Ὁ καπνὸς φερόμενος δεῦρο κἀκεῖ διαφορὰν εἴωθε τοῖς ὄψοισιν ἐμποιεῖν τινα. Τί οὖν ἔτι σοι δίειμι τὰ στρατηγικὰ --- ἔχω γε τὸν μάγειρον. Ἡ τάξις σοφὸν ἁπανταχοῦ μέν ἐστι κἀν πάσῃ τέχνῃ, (378f) ἐν τῇ καθ´ ἡμᾶς δ´ ὥσπερ ἡγεῖται σχεδόν. Τὸ γὰρ παραθεῖναι κἀφελεῖν τεταγμένως ἕκαστα καὶ τὸν καιρὸν ἐπὶ τούτοις ἰδεῖν, πότε δεῖ πυκνότερον ἐπαγαγεῖν καὶ πότε βάδην, καὶ πῶς ἔχουσι πρὸς τὸ δεῖπνον καὶ πότε εὔκαιρον αὐτῶν ἐστι τῶν ὄψων τὰ μὲν θερμὰ παραθεῖναι, τὰ δ´ ἐπανέντα, τὰ δὲ μέσως, τὰ δ´ ὅλως ἀποψύξαντα, ταῦτα πάντα ---

[9,378] (378a) En effet, imagine-toi un cuisinier, vraiment cuisinier, bien initié dans les mystères de l'art depuis l'enfance, réunissant tous les talents requis, instruit de toutes les finesses de la théorie, tenant même tout par ordre ; alors tu jugeras bien autrement de notre profession. Nous ne restons plus que trois cuisiniers, Boidion, Chariadès et moi : moque-toi du reste. B. Que dis-tu là? A. Moi! je dis que c'est nous qui soutenons (378b) l'école de Sinon : c’était le grand maître de notre art. D'abord il nous enseigna l'astrologie; à la suite de cette science, il nous montra l'architecture, et nous instruisit de la physique, car il tenait tout ce qu'on avait dit à ce sujet. Après toutes ces instructions, il nous apprit l'art militaire : voilà ce qu'il voulut que nous sussions avant la cuisine. B. Eh! mon cher, est-ce que tu veux me berner ici! A. Non, certes : mais, en attendant que le serviteur revienne du marché, je veux te toucher quelque chose sur cette partie, (378c) pour en parler entre nous plus utilement a l'occasion. B. Par Apollon! c'est bien de l'ouvrage pour moi que de t'entendre! A. Çà, mon cher, écoute-moi donc. Il faut d'abord qu'un cuisinier soit bien instruit de la météorologie, du coucher des astres et de leur lever ; qu'il sache quand le soleil se lève pour nous donner de courts ou de longs jours, et dans quels signes du zodiaque il est; car, n'en doute pas, on dit que tous les poissons, tous les aliments ont une saveur (378d) qui nous flatte différemment, selon les points de la révolution générale du ciel. Or, celui qui est instruit à cet égard, n'a plus qu'à penser à la saison où l'on n'est, pour savoir employer tout à propos : celui, au contraire, qui n'en sait rien, n'est qu'un gâte-métier. Mais tu es peut-être étonné de ce que j'ai dit que l'architecture pouvait être utile dans notre art? B. Oui, je te l'avoue. A. Eh bien, permets-moi de parler. Sans doute qu'il est avantageux pour le travail que la cheminée soit bien placée, qu'on ait un jour suffisant, (378e) qu'on puisse voir d'où vient le vent. La fumée, portée d'un côté ou de l'autre, fait toujours quelque différence pour les mets qu'on apprête. Or, je vais te montrer à présent qu'un tel cuisinier a tout ce qu'il faut pour l'art militaire. L'ordre est assurément partout bien essentiel dans les arts ; (378f) mais dans le nôtre, c'est l'ordre qui doit présider presque à tout. En effet, servir et desservir chaque chose avec ordre, voir alors d'un coup d'œil quand il faut se hâter, aller doucement, discerner comment les convives trouvent ce qu'on leur sert, quand il convient de leur servir les mets, tantôt plus chauds, tantôt moins, tantôt tièdes, ou tout froids ;