[8,358] Τῆς μὲν κοιλίας (358a) καὶ τῆς οὐρήσεως ὑπακτικώτερα ταῦτ´ ἐστὶν ἐκείνων διὰ τὸ καὶ τὰς σάρκας ὑγροτέρας καὶ πλείους ἔχειν τῶν προειρημένων. Χρὴ δὲ ἐὰν μὲν τὴν κοιλίαν βούληταί τις ὑπάγειν, ἕψοντα διδόναι· μετρίως δὲ ἐχούσης ὀπτηθέντα γίνεται τρόφιμα. Πρὸς δὲ τὰς οὐρήσεις ἀμφοτέρως σκευασθέντα χρήσιμα. 56. Οἱ δὲ τόποι τῆς θαλάσσης, ὅπου ποταμοὶ καὶ λίμναι συμβάλλουσιν, ἔτι δὲ πελάγη μεγάλα καὶ κόλποι θαλάττης εἰσίν, ἐνταῦθα μὲν πάντες οἱ ἰχθύες εἰσὶν ὑγρότεροι καὶ μᾶλλον πίονες ὑπάρχουσι· (358b) καὶ ἐσθίεσθαι μέν εἰσιν ἡδίους, πρὸς δὲ τὴν πέψιν καὶ τροφὴν γίνονται χείρους. Ἐν δὲ τοῖς αἰγιαλοῖς τοῖς κειμένοις πρὸς τὰ πελάγη καὶ λίαν ἀναπεπταμένοις σκληροὶ καὶ λεπτοὶ καὶ κυματοπλῆγές εἰσιν οἱ πλείους. Περὶ δὲ τὰς ἀγχιβαθεῖς, ἐν αἷς μὴ λίαν ἔγκειται μεγάλα πνεύματα, πρὸς δὲ τούτοις εἴ που καὶ πόλεις σύνεγγύς εἰσιν, ἐνταῦθα δ´ ἔστι τὰ πλεῖστα γένη τῶν ἰχθύων ὁμαλῶς ἄριστα καὶ πρὸς ἡδονὴν καὶ πρὸς εὐπεψίαν καὶ πρὸς τὴν τροφὴν τοῦ σώματος. (358c) Δύσπεπτοι δὲ καὶ βαρύτατοι τῶν θαλασσίων εἰσὶν οἱ μετεκβαίνοντες ἐκ τῆς θαλάσσης εἴς τε ποταμοὺς καὶ λίμνας, οἷον κεστρεὺς καὶ συλλήβδην τῶν ἰχθύων ὅσοι δύνανται βιοτεύειν ἐν ἀμφοτέροις τοῖς ὕδασι. Τῶν δὲ τελείως ἐν τοῖς ποταμοῖς καὶ λίμναις βιοτευόντων ἀμείνους εἰσὶν οἱ ποτάμιοι· σῆψις γὰρ ὕδατος τὸ λιμναῖόν ἐστι. Καὶ τῶν ποταμίων δ´ αὐτῶν βέλτιστοί εἰσιν οἱ ἐν τοῖς ὀξυτάτοις τῶν ποταμῶν ὄντες οἵ τε πυροῦντες· οὗτοι γὰρ οὐ γίνονται, ἐὰν μὴ ποταμὸς ὀξὺς ᾖ καὶ ψυχρός, διαφέρουσι δὲ τῶν ποταμίων ἰχθύων εὐπεψίᾳ. 57. (358d) Ταῦτα καὶ παρ´ ἡμῶν ἔχετε, ἄνδρες φίλοι, ὀψωνησάντων κατὰ δύναμιν τὴν ἑαυτῶν ὑγιεινῶς. Κατὰ γὰρ τὸν Ἀντιφάνους Παράσιτον Ἐγὼ περὶ τὴν ὀψωνίαν μὲν οὐ πάνυ ἐσπούδακ´ οὐδ´ αὖ συνέτεμον λίαν πάνυ, ὡς ἄν τις ἄλλως ἐξενεχθεῖσιν ὅπου τοῦ διαλάβοι κραιπάλην Ἑλληνικῶς, ἀλλὰ μὴν οὐδὲ οὕτως εἰμὶ φίλιχθυς ὡς ὁ παρὰ τῷ αὐτῷ ποιητῇ ἐν Βουταλίωνι, ὅπερ δρᾶμα τῶν Ἀγροίκων ἐστὶν (ἑνὸς) διασκευή. Φησὶ γάρ· (358e) {Α.} Καὶ μὴν ἑστιάσω τήμερον ὑμᾶς ἐγώ· σὺ δ´ ἀγοράσεις ἡμῖν λαβών, Πίστ´, ἀργύριον. {Π.} Ἄλλως γὰρ οὐκ ἐπίσταμαι χρηστῶς ἀγοράζειν. {Α.} Φράζε δή, Φιλούμενε, ὄψῳ τίνι χαίρεις; {Φ.} Πᾶσι. {Α.} Καθ´ ἕκαστον λέγε, ἰχθὺν τίν´ ἡδέως φάγοις ἄν; {Φ.} Εἰς ἀγρὸν ἦλθεν φέρων ποτ´ ἰχθυοπώλης μαινίδας καὶ τριγλίδας, καὶ νὴ Δί´ ἤρεσεν σφόδρα ἡμῖν ἅπασιν. {Α.} Εἶτα καὶ νῦν, εἰπέ μοι, τούτων φάγοις ἄν; {Φ.} Κἄν τις ἄλλος μικρὸς ᾖ· (358f) τοὺς γὰρ μεγάλους τούτους ἅπαντας νενόμικα ἀνθρωποφάγους ἰχθῦς. {Α.} Τί φής, ὦ φίλτατε; Ἀνθρωποφάγους, πῶς; {Π.} Οὓς ἂν ἄνθρωπος φάγοι δῆλον ὅτι· ταῦτα δ´ ἐστὶν Ἑλένης βρώματα, ἅ φησιν οὗτος, μαινίδας καὶ τριγλίδας. Ἐν δὲ τῷ Ἀγροίκῳ Ἑκάτης βρώματα ἔφη τὰς μαινίδας εἶναι καὶ τὰς τριγλίδας. Ἐκφαυλίζων δὲ καὶ Ἔφιππος τοὺς μικροὺς τῶν ἰχθύων ἐν Φιλύρᾳ φησί·

[8,358] (358a) rendent les selles et les urines plus libres que les autres, parce qu'ils contiennent plus de principe aqueux. Si donc on veut relâcher le ventre, il faut donner ces aliments bouillis. Si au contraire il est un peu trop libre, qu'on donne ces aliments rôtis. Quant aux urines, ces aliments servis de l'une et l'autre manière les entretiendront bien. » 56. « Les poissons de mer ont toujours une chair plus humide et plus grasse dans les endroits où il se décharge des rivières et des lacs, et où il y a des lagunes étendues, de même que dans les golfes ; (358b) mais si d'un côté on les mange avec plus de plaisir, de l'autre, ils digèrent moins facilement, et fournissent une substance nutritive moins avantageuse. La plupart des poissons dont les habitudes sont sur les côtes de la mer, dans des eaux très découvertes, ont une chair sèche, légère, étant continuellement battus par le flot; mais ils réunissent presque généralement les deux avantages du plaisir et de la nutrition dans les eaux un peu resserrées, sur lesquelles il ne règne pas de grands vents, et si les eaux sont dans le voisinage de quelque ville. (358c) Ils sont difficiles à digérer, et pesants lorsqu'ils quittent la mer pour remonter les rivières, ou passer dans des lacs, tels que le muge, et en général tous ceux qui peuvent vivre dans l'eau douce ou salée. De ceux qui vivent habituellement dans les rivières ou dans les étangs, les premiers sont les meilleurs, car l'eau des étangs est plus ou moins putride. Les meilleurs poissons fluviatiles sont ceux qui ont leurs habitudes dans les rivières les plus rapides ; mais étant rôtis sur le feu. C'est toujours dans les eaux froides et rapides qu'on les trouve de cette qualité. » 57. (358d) Tels sont, mes amis, les plats de poissons que j'avais à vous présenter : je les ai assaisonnés de la manière la plus saine qu'il m'a été possible : car pour parler avec le Parasite d'Antiphane : « Pour moi, j'entends très peu de chose à la cuisine ; et je sais aussi peu comment on doit s'enivrer à la grecque, dans un repas d'où l'on emporte les autres convives déjà ivres. » Je ne suis pas non plus aussi amateur de poisson que le dit un des personnages du Butalion de ce même poète : cette pièce est un de ces Paysans, mais retouché. Voici ce qu'il dit : (358e) « A. --- Pour moi, je vais vous traiter aujourd'hui : toi, tu achèteras ce qu'il nous faut. B. Oui, quand j'aurai reçu de vous quelque argent, car autrement je ne sais pas acheter avantageusement. Eh! bien, dites; quel poisson aimez-vous le mieux? A. Je les aime tous. B. Encore! nommez-en quelques-uns de ceux que vous mangeriez avec le plus de plaisir. A. Tiens, il vint un jour à la campagne, où j'étais, un poissonnier qui apporta des mendoles et de petits surmulets. Je t'avoue, certes, que cela nous fit plaisir à tous. B. Eh! bien, en mangeriez-vous actuellement? dites-moi. (358f) A. Oui, et tout autre petit, car pour ces gros poissons, je les regarde comme autant d'anthropophages. B. Que dites-vous! des poissons manger des hommes! A. Au reste, on sait que les mendoles et les petits surmulets étaient le plat favori d'Hélène. » Mais dans son Paysan, il appelle : « Les mendoles et les surmulets, un plat fait pour Hécate.(213) » Chap. XV. Philippe le comique, qui méprisait les petits poissons, en fait ainsi parler dans sa Philyre :