[8,357] (357a) Ὁ δὲ ὄρκυνος βορβορώδης· καὶ ὁ μείζων προσέοικε τῷ χελιδονίᾳ κατὰ τὴν σκληρότητα, τὰ δὲ ὑπογάστρια αὐτοῦ καὶ ἡ κλεὶς εὔστομα καὶ ἁπαλά. Οἱ δὲ κοσταὶ λεγόμενοι ταριχευθέντες εἰσὶ μέσοι. Ξανθίας δ´ ἐπὶ ποσὸν βρωμώδης ἐστὶν καὶ ἁπαλώτερος τοῦ ὀρκύνου. Ταῦτα μὲν οὖν ὁ Δίφιλος εἴρηκεν. 54. Ὁ δὲ Ἀθηναῖος Μνησίθεος ἐν τῷ περὶ ἐδεστῶν τῶν μειζόνων φησὶν ἰχθύων γένος ὑφ´ ὧν μὲν καλεῖσθαι τμητόν, ὑπ´ ἄλλων δὲ πελάγιον, οἷον χρυσόφρυς καὶ γλαύκους καὶ φάγρους. (357b) Εἰσὶ δὲ δυσκατέργαστοι· κατεργασθέντες δὲ πολλαπλασίαν τροφὴν παρέχουσι. Τὸ δὲ τῶν λεπιδωτῶν γένος, οἷον θύννων, σκόμβρων, θυννίδων, γόγγρων καὶ τῶν τοιούτων, συμβαίνει τούτοις καὶ ἀγελαίοις εἶναι. Τὰ μὲν οὖν μήτε καθ´ αὑτὰ φαινόμενα μήτ´ ἐν ταῖς ἀγέλαις ἐκφερόμενα μᾶλλόν ἐστιν εὔπεπτα, οἷον γόγγροι καὶ καρχαρίαι καὶ τὰ τοιαῦτα. Τὰ δὲ ἀγελαῖα γένη τῶν ἰχθύων τούτων τὴν μὲν ἐδωδὴν ἡδεῖαν ἔχει (πίονα γάρ ἐστι), βαρεῖαν δὲ καὶ δυσκατέργαστον. Διὸ καὶ ταριχεύεσθαι δύναται μάλιστα καί ἐστι τῶν ταριχηρῶν βέλτιστα γένη ταῦτα. (357c) Χρήσιμοι δ´ εἰσὶν ὀπτοί· τήκεται γὰρ τὸ πιμελῶδες αὐτῶν. Τὰ δὲ καλούμενα δαρτὰ τὸ μὲν ὅλον ἐστὶν ὅσα τραχεῖαν ἔχει τὴν ἐπίφυσιν τοῦ δέρματος, οὐ λεπίσιν, ἀλλ´ οἷον ἔχουσιν αἱ βατίδες καὶ ῥῖναι. Ταῦτα δὲ πάντα ἐστὶ μὲν εὔθρυπτα, οὐκ εὐώδη δέ· καὶ τροφὰς ἐμποιεῖ τοῖς σώμασιν ὑγράς, ὑπάγει δὲ καὶ τὰς κοιλίας μάλιστα πάντων τῶν ἑψομένων ἰχθύων· τὰ δὲ ὀπτώμενα χείρονα. Τὸ δὲ τῶν μαλακίων γένος, οἷον πολυπόδων τε καὶ σηπιῶν καὶ τῶν τοιούτων, τὴν μὲν σάρκα δύσπεπτον ἔχει· διὸ καὶ πρὸς ἀφροδισιασμοὺς ἁρμόττουσιν. (357d) Αὐτοὶ μὲν γάρ εἰσι πνευματώδεις, ὁ δὲ τῶν ἀφροδισιασμῶν καιρὸς πνευματώδους προσδεῖται διαθέσεως. Βελτίω δὲ ταῦτα γίνεται ἑψηθέντα. Τὰς γὰρ ὑγρότητας ἔχει πονηράς· ἰδεῖν γοῦν ἔστιν οἵας ἀφίησιν πλυνόμενα· ταύτας οὖν ἡ ἕψησις ἐκκαλεῖται τῆς σαρκός. Μαλακῆς γὰρ τῆς πυρώσεως καὶ μεθ´ ὑγροῦ διδομένης οἱονεὶ πλύσις τις αὐτῶν γίνεται. Τὰ δ´ ὀπτώμενα καταξηραίνει τὰς ὑγρότητας· ἔτι δὲ καὶ τῆς σαρκὸς αὐτῶν φύσει σκληρᾶς οὔσης κατὰ λόγον οὕτως ἔχει γίνεσθαι αὐτά. 55. (357e) Ἀφύαι δὲ καὶ μεμβράδες καὶ τριχίδες καὶ τἄλλα ὅσων συγκατεσθίομεν τὰς ἀκάνθας, ταῦτα πάντα τὴν πέψιν φυσώδη ποιεῖ, τὴν δὲ τροφὴν δίδωσιν ὑγράν. Τῆς οὖν πέψεως οὐχ ὁμαλιζούσης, ἀλλὰ τῶν μὲν σαρκῶν ἄγαν ταχὺ πεττομένων, τῆς δὲ ἀκάνθης σχολῇ διαλυομένης (καὶ γὰρ ἅμα αἱ ἀφύαι καθ´ αὑτὰς ἀκανθώδεις) ἐμποδισμὸς αὐτῶν ἑκατέρου γίγνεται περὶ τὴν κατεργασίαν, εἶτα φῦσαι μὲν ἀπὸ τῆς πέψεως, (357f) ὑγρασίαι δὲ ἀπὸ τῆς τροφῆς συμβαίνουσι. Βελτίω δ´ ἐστὶν ἑψόμενα, τῆς δὲ κοιλίας ἐστὶν ἀνωμάλως ὑπακτικά. Τὰ δὲ καλούμενα πετραῖα, κωβιοὶ καὶ σκορπίοι καὶ ψῆτται καὶ τὰ ὅμοια, τοῖς τε σώμασιν ἡμῶν ξηράν τε δίδωσι τροφήν (εὔογκα δ´ ἐστὶ καὶ τρόφιμα καὶ πέττεται ταχέως καὶ οὐκ ἐγκαταλείπει περιττώματα πολλά) πνευμάτων τε οὔκ ἐστι περιποιητικά. Γίνεται δ´ εὐπεπτότερον ἅπαν ὄψον ταῖς σκευασίαις ἁπλῶς ἀρτυθέν· τὰ δὲ πετραῖα καὶ τῇ ἡδονῇ ἁπλῶς σκευασθέντα. Τούτοις δ´ ὅμοιόν ἐστι γένος τὸ καλούμενον μαλακόσαρκον, κίχλαι καὶ κόσσυφοι καὶ τὰ ὅμοια. Ἐστὶ δὲ ὑγρότερα μὲν ταῦτ´ ἐκείνων, πρὸς δὲ τὰς ἀναλήψεις ἀπόλαυσιν ἔχει πλείω.

[8,357] (357a) L'orcyn sent la vase ; devenu très grand, il est analogue au chelidonias pour la dureté de la fibre ; mais le bas-ventre, et les parties voisines de la tête, ou les clavicules, sont tendres et de bon goût. Ceux qu'on nomme kostai tiennent le milieu par leur qualité, lorsqu'ils sont salés. Le xanthias sent un peu la vase, et est plus tendre que l'orcyn. » « Tels sont les détails de Diphile ; 54. mais voici ce que dit Mnésithée, dans son Traité des Comestibles. Quelques-uns comprennent le genre des grands poissons sous le nom de tmeeton; les autres, sous celui de pelagion : tels sont, par exemple, les glauques, la dorade, (357b) les pagres ; poissons qui sont difficiles à digérer; mais si on les digère ils fournissent beaucoup de substance nutritive. » « Quant aux poissons squammeux, ou couverts d'écaillés, tels que les thons, les maquereaux, les thynnides ou thons femelles, les congres et semblables, les uns vont en troupe, les autres non ; mais ceux qui ne vont pas seuls, et cependant sans marcher en troupes, sont de facile digestion; comme les congres, les requins et semblables. Les espèces grégales de ces poissons ont, il est vrai, la chair d'une saveur agréable, car ils sont gras ; mais elle est lourde, et digère assez difficilement : voilà pourquoi ils conviennent surtout pour faire des salines, et ce sont en effet les meilleures. (357c) Ils sont bons rôtis, parce que la cuisson en fait ainsi fondre et tomber la graisse. » « Les poissons qu'on appelle darta, c'est-à-dire, excoriables, sont en général ceux sur la peau desquels il s'est formé des aspérités, non par des écailles, mais telles qu'on en voit sur la peau des raies et des pastenaques. Ces poissons ont tous la fibre peu liée, mais d'assez mauvaise odeur : elle ne fournit au corps qu'une substance flegmatique. De tous les poissons qu'on fait cuire en bouillant, ce sont ceux-ci qui lâchent le plus le ventre ; mais ils sont encore plus mauvais rôtis. » « Les mollusques, tels que les polypes, les sèches et semblables, ont la chair difficile à digérer ; voilà pourquoi ils aiguillonnent l'amour ; (357d) d'ailleurs ils sont flatueux : or, pour se disposer aux ébats amoureux, il est bon d'être dans une disposition flatueuse. Les mollusques sont meilleurs en général lorsqu'ils ont cuit en bouillant; car ils sont pleins de mauvaises humeurs, comme on peut s'en apercevoir à la simple lotion : or, on fait sortir ces humeurs de la chair par l'ébullition. Le feu appliqué avec un fluide, devenant émollient, les pénètre et les purifie totalement. Si au contraire on les rôtit, la dessiccation y concentre ces humeurs vicieuses, et il faut qu'ils demeurent plus ou moins durs, puisqu'ils le sont déjà naturellement. » 55. (357e) « Les aphyes, les membrades, les trichides, et tous les autres dont on mange les arêtes avec la chair, ne digèrent qu'en donnant des vents; mais ces poissons fournissent une substance nutritive humide. En effet, la digestion s'en fait à des temps inégaux ; les chairs se dissolvant promptement, lorsqu'à peine les arêtes ont commencé à digérer, car les aphyes en ont beaucoup. Les unes empêchent donc la réduction complète des autres. Voilà pourquoi la coction ne s'en fait qu'avec flatulence, (357f) tandis que d'un autre côté les chairs la rendent trop liquide. Il vaut donc mieux les manger bouillis. Du reste, ils causent des selles irrégulières. » « Quant à ceux qu'on appelle saxatiles, comme les goujons, les scorpènes, les plies et semblables, ils fournissent au corps une substance alimentaire sèche, bien nourrissante, et qui entretient bien l'embonpoint, parce qu'elle digère promptement, et sans laisser beaucoup de matières excrémentielles: d'ailleurs, ils ne causent pas de flatuosités. En général, le poisson assaisonné avec le moins d'apprêt est toujours celui qui digère plus facilement. Il ne faut qu'un filet de vinaigre pour assaisonner les saxatiles. » « Il en est de même de ceux qu'on appelle poissons à chair molle, tels que les merles, les grives et semblables ; mais ceux-ci sont plus humides que les précédents, fournissent plus de substance propre à ranimer les forces,