[7,11] 36. (290b) Ἀλαζονικὸν δ´ ἐστὶ πᾶν τὸ τῶν μαγείρων φῦλον, ὡς καὶ Ἡγήσιππος ἐν Ἀδελφοῖς παρίστησι. Παράγει δὲ μάγειρον λέγοντα· Βέλτιστε, πολλοῖς πολλὰ περὶ μαγειρικῆς εἰρημέν´ ἐστίν· ἢ λέγων φαίνου τι δὴ καινὸν παρὰ τοὺς ἔμπροσθεν ἢ μὴ κόπτε με. {Β.} Οὐκ ἀλλὰ τὸ πέρας τῆς μαγειρικῆς, Σύρε, εὑρηκέναι πάντων νόμιζε μόνον ἐμέ. Οὐ γὰρ παρέργως ἔμαθον ἐν ἔτεσιν δυεῖν ἔχων περίζωμ´, ἀλλ´ ἅπαντα τὸν βίον ζητῶν κατὰ μέρη τὴν τέχνην ἐξήτακα· (290c) εἴδη λαχάνων ὅς´ ἐστί, βεμβράδων τρόπους, φακῆς γένη παντοδαπά. Τὸ πέρας σοι λέγω· ὅταν ἐν περιδείπνῳ τυγχάνω διακονῶν, ἐπὰν τάχιστ´ ἔλθωσιν ἐκ τῆς ἐκφορᾶς τὰ βάπτ´ ἔχοντες, τοὐπίθημα τῆς χύτρας ἀφελὼν ἐποίησα τοὺς δακρύοντας γελᾶν· τοιοῦτος ἔνδοθέν τις ἐν τῷ σώματι διέδραμε γαργαλισμὸς ὡς ὄντων γάμων. {Α.} Φακῆν παρατιθείς, εἰπέ μοι, καὶ βεμβράδας; {Β.} Τὰ πάρεργά μου ταῦτ´ ἔστιν. Ἢν δὲ δὴ λάβω (290d) τὰ δέοντα καὶ τοὐπτάνιον ἁρμόσωμ´ ἅπαξ, ὅπερ ἐπὶ τῶν ἔμπροσθε Σειρήνων, Σύρε, ἐγένετο, καὶ νῦν ταὐτὸ τοῦτ´ ὄψει πάλιν. Ὑπὸ τῆς γὰρ ὀσμῆς οὐδὲ εἷς δυνήσεται ἁπλῶς διελθεῖν τὸν στενωπὸν τουτονί· ὁ δὲ παριὼν πᾶς εὐθέως πρὸς τὴν θύραν ἑστήξετ´ ἀχανής, προσπεπατταλευμένος, ἄφωνος, ἄχρι ἂν τῶν φίλων βεβυσμένος τὴν ῥῖν´ ἕτερός τις προσδραμὼν ἀποσπάσῃ. {Α.} Μέγας εἶ τεχνίτης. {Β.} Ἀγνοεῖς πρὸς ὃν λαλεῖς· (290e) πολλοὺς ἐγὼ σφόδρ´ οἶδα τῶν καθημένων, οἳ καταβεβρώκας´ ἕνεκ´ ἐμοῦ τὰς οὐσίας. Πρὸς τῶν θεῶν, τί διαφέρειν οὗτος ὑμῖν δοκεῖ τῶν παρὰ Πινδάρῳ Κηληδόνων, αἳ κατὰ τὸν αὐτὸν τρόπον ταῖς Σειρῆσι τοὺς ἀκροωμένους ἐποίουν ἐπιλανθανομένους τῶν τροφῶν διὰ τὴν ἡδονὴν ἀφαυαίνεσθαι; 37. Νικόμαχος δ´ ἐν Εἰλειθυίᾳ καὶ αὐτὸς παράγει τινὰ μάγειρον ὑπερβάλλοντα τοὺς περὶ τὸν Διόνυσον τεχνίτας. Λέγει δ´ οὖν οὗτος πρὸς τὸν μισθωσάμενον· (290f) Ὑποδεικνύεις μὲν ἦθος ἀστεῖον πάνυ καὶ πρᾷον, ὀλίγωρον δὲ πεποίηκάς τι. {Β.} Πῶς; {Α.} Ἐν τῇ τέχνῃ τίνες ἐσμὲν οὐκ ἐξήτακας, ἢ πρότερον ἐπύθου τῶν ἀκριβῶς εἰδότων οὕτω τ´ ἐμισθώσω με; {Β.} Μὰ Δί´, ἐγὼ μὲν οὐ. {Α.} Καὶ μὴν ἴσως ὅσον μαγείρου διαφέρει (291a) μάγειρος οὐκ οἶσθ´. {Β.} Εἴσομαι δέ γ´ ἢν λέγῃς. {Α.} Τὸ γὰρ παραλαβόντ´ ὄψον ἠγορασμένον πότερ´ ἀποδοῦναι σκευάσαντα μουσικῶς διακόνου ´στ´ οὐ τοῦ τυχόντος; {Β.} Ἡράκλεις. {Α.} Ὁ μάγειρός ἐσθ´ ὁ τέλειος ἑτέρα διάθεσις. Πολλὰς τέχνας λάβοις ἂν ἐνδόξους πάνυ, ὧν τὸν μαθεῖν βουλόμενον ὀρθῶς οὐκ ἔνι ταύταις προσελθεῖν εὐθύς, ἀλλ´ ἔμπροσθε δεῖ ζωγραφίας ἧφθαι. Ταῦτα καὶ μαγειρικῆς πρότερον μαθεῖν δεῖ τῆς τέχνης ἑτέρας τέχνας, (291b) ὧν εἰδέναι σοι κρεῖττον ἦν μοι πρὶν λαλεῖν, ἀστρολογικήν, γεωμετρικήν, ἰατρικήν. Τῶν ἰχθύων γὰρ τὰς δυνάμεις καὶ τὰς τέχνας ἐντεῦθεν εἴσῃ· παρακολουθήσεις χρόνοις, πότ´ ἄωρός ἐσθ´ ἕκαστος ἢ πόθ´ ὥριμος. Τῶν ἡδονῶν γὰρ μεγάλα τὰ διαστήματα· ἐνίοτε κρείττων γίνεται θύννου βόαξ. {Β.} Ἔστω. Γεωμετρικῇ δὲ καὶ σοὶ πρᾶγμα τί; {Α.} Τοὐπτάνιον ἡμεῖς σφαῖραν εἶναι τιθέμεθα· τοῦτο διελέσθαι καὶ τόπον λαβόνθ´ ἕνα (291c) μερίσαι κατ´ εἶδος τῆς τέχνης ἐπιδέξια, ἐκεῖθεν ἐνταῦθ´ ἐστὶ μετενηνεγμένα. {Β.} Οὗτος, πέπεισμαι, κἂν τὰ λοιπὰ μὴ λαλῇς· περὶ τῆς ἰατρικῆς δέ; {Α.} Τῶν γὰρ βρωμάτων πνευματικὰ παὶ δύσπεπτα καὶ τιμωρίαν (291d) ἔχοντ´ ἔνι´ ἔστιν, οὐ τροφήν. Δειπνῶν δὲ πᾶς τἀλλότρια γίνετ´ ὀξύχειρ κοὐκ ἐγκρατής· τοῖς δὴ τοιούτοις βρώμασιν τὰ φάρμακα εὕρητ´ ἐκεῖθεν. Μεταφορὰ δ´ ἐστὶν τέχνης, ἤδη τὸ μετὰ νοῦ καὶ τὸ συμμέτρως ἐμόν· περὶ τακτικῆς, ἕκαστα ποῦ τεθήσεται· ἀριθμῷ τὸ πλῆθος εἰδέναι μαγειρικῆς. Οὐθεὶς ἕτερός σοι πρὸς ἐμὲ καὶ γραφήσεται. {Β.} Μίκρ´ ἀντάκουσον ἐν μέρει κἀμοῦ. {Α.} Λέγε. {Β.} Σὺ μηθὲν ἐνόχλει μήτε σαυτὸν μήτ´ ἐμέ, ἀπραγμόνως δὲ διαγενοῦ τὴν ἡμέραν. 38. Ὁ δὲ παρὰ τῷ νεωτέρῳ Φιλήμονι μάγειρος διδασκαλικός (291e) τις εἶναι θέλει τοιαῦτά τινα λαλῶν· Ἐάσαθ´ οὕτως ὡς ἔχει. Τὸ πῦρ μόνον ποιεῖτε τοῖς ὀπτοῖσι μήτ´ ἀνειμένον (τὸ γὰρ τοιοῦτ´ οὐκ ὀπτόν, ἀλλ´ ἑφθὸν ποιεῖ) μήτ´ ὀξύ· κατακάει γὰρ ὅς´ ἂν ἔξω λάβῃ τοῦτο πάλιν, εἰς τὴν σάρκα δ´ οὐκ ἐνδύεται. Μάγειρός ἐστιν οὐκ ἐὰν ζωμήρυσιν ἔχων τις ἔλθῃ καὶ μάχαιραν πρός τινα, (291f) οὐδ´ ἄν τις εἰς τὰς λοπάδας ἰχθῦς ἐμβάλῃ, ἀλλ´ ἔστι τις φρόνησις ἐν τῷ πράγματι. 39. Ὁ δὲ παρὰ Διφίλῳ ἐν τῷ Ζωγράφῳ καὶ πρὸς οὓς ἐκμισθοῦν αὑτὸν δεῖ διδάσκει λέγων οὕτως· Οὐ μὴ παραλάβω ς´ οὐθαμοῦ, Δράκων, ἐγὼ ἐπ´ ἔργον, οὗ μὴ διατελεῖς τὴν ἡμέραν τραπεζοποιῶν ἐν ἀγαθοῖς πολλοῖς χύδην. Οὐ γὰρ βαδίζω πρότερον ἂν μὴ δοκιμάσω (292a) τίς ἐσθ´ ὁ θύων ἢ πόθεν συνίσταται τὸ δεῖπνον ἢ κέκληκεν ἀνθρώπους τίνας. Ἔστιν δ´ ἁπάντων τῶν γενῶν μοι διαγραφή, εἰς ποῖα μισθοῦν ἢ φυλάττεσθαί με δεῖ. Οἷον τὸ κατὰ τοὐμπόριον, εἰ βούλει, γένος. Ναύκληρος ἀποθύει τις εὐχήν, ἀποβαλὼν τὸν ἱστὸν ἢ πηδάλια συντρίψας νεώς, ἢ φορτί´ ἐξέρριψ´ ὑπέραντλος γενόμενος· ἀφῆκα τὸν τοιοῦτον· οὐθὲν ἡδέως ποιεῖ γὰρ οὗτος, ἀλλ´ ὅσον νόμου χάριν· (292b) ὁμοῦ δὲ ταῖς σπονδαῖσι διαλογίζεται τοῖς συμπλέουσιν ὁπόσον ἐπιβάλλει μέρος τιθείς, τά θ´ αὑτοῦ σπλάγχν´ ἕκαστος ἐσθίει. Ἀλλ´ ἕτερος εἰσπέπλευκεν ἐκ Βυζαντίου τριταῖος, ἀπαθής, εὐπορηκώς, περιχαρὴς εἰς δέκ´ ἐπὶ τῇ μνᾷ γεγονέναι καὶ δώδεκα, λαλῶν τὰ ναῦλα καὶ τὰ δάνει´ ἐρυγγάνων, ἀφροδίσι´ ὑπὸ κόλλοψι μαστροποῖς ποιῶν, ὑπὸ τοῦτον ὑπέμυξ´ εὐθὺς ἐκβεβηκότα, τὴν δεξιὰν ἐνέβαλον, ἐμνήσθην Διὸς (292c) Σωτῆρος, ἐμπέπηγα τῷ διακονεῖν. Τοιοῦτος ὁ τρόπος. Μειράκιον ἐρῶν πάλιν τὰ πατρῷα βρύκει καὶ σπαθᾷ· πορεύομαι. Ἀπὸ συμβολῶν συνάγοντα, νὴ Δί´, ἕτερά που ἐνέβαλεν εἰς τὸν κέραμον ἐνευρημένα τὰ κράσπεδ´ ἀποθλιβέντα καὶ κεκραγότα· «ὀψάριον ἀγοραῖον ποιεῖν τίς βούλεται;» ἐῶ βοᾶν· πληγὰς γὰρ ἔτι προσλαμβάνειν ἐλθόντα καὶ τὴν νύχθ´ ὅλην διακονεῖν. Τὸ μισθάριον γὰρ ἂν ἀπαιτῇς, «ἀμίδα μοι ἔνεγκε πρῶτον» φησίν. «Ὄξος ἡ φακῆ (292d) οὐκ εἶχε.» Πάλιν ᾔτησας· «οἰμώξει μακρὰ πρῶτος μαγείρων» φησίν. Ἕτερα μυρία τοιαῦτα καταλέξαιμ´ ἄν. Οὗ δὲ νῦν ς´ ἄγω, πορνεῖόν ἐστιν, πολυτελῶς Ἀδώνια ἄγους´ ἑταίρα μεθ´ ἑτέρων πορνῶν· χύδην σαυτὸν ἀποτάξεις τόν τε κόλπον ἀποτρέχων. 40. Καὶ παρ´ Ἀρχεδίκῳ δ´ ἐν Θησαυρῷ ἄλλος σοφιστὴς (292e) μαγειρίσκος τάδε λέγει· Πρῶτον ὠμῶν κειμένων τῶν ἰχθύων πάρεισιν οἱ κεκλημένοι. «Δίδου κατὰ χειρός.» «Τοὔψον οἰχήσει λαβών.» Τὰς λοπάδας ἐπιθεὶς ἐπὶ τὸ πῦρ τοὺς ἄνθρακας ἔρραν´ ἐλαίῳ πάντα καὶ ποιῶ φλόγα. Ἐν ᾧ τὸ λάχανον αἵ τε τῶν παροψίδων τὸν ἄνδρα δριμύτητες εὐφραίνουσί μου, ἑφθὸν τὸν ἰχθὺν ἀποδίδωμ´ ἔχοντα τοὺς (292f) χυμοὺς ἐν αὑτῷ τήν τε τῆς ἅλμης ἀκμήν, εἰς ἣν ἂν ἐμβάψαιτο πᾶς ἐλεύθερος. Ἐλᾳδίου κοτύλης τε παραναλωμένης σέσωκ´ ἐμοὶ τρίκλινα πεντήκοντ´ ἴσως. Φιλοστέφανος δ´ ἐν Δηλίῳ καὶ ὀνόματα ἐνδόξων μαγείρων ἐν τοῖσδε καταλέγει · (293a) Εἰδώς σε πάντων διαφέροντα τῇ τέχνῃ τῇ τ´ ὀξύτητι μετὰ Θίβρωνα, Δαίδαλε, τὸν ἐξ Ἀθηνῶν, τὸν καλούμενον Πέρας, δοὺς μισθὸν ὅν μ´ ᾔτησας ἥκω δεῦρ´ ἄγων. 41. Σωτάδης δ´, οὐχ ὁ τῶν Ἰωνικῶν ᾀσμάτων ποιητὴς ὁ Μαρωνίτης, ἀλλ´ ὁ τῆς μέσης κωμῳδίας, ποιεῖ καὶ αὐτὸς ἐν Ἐγκλειομέναις (οὕτω γὰρ ἐπιγράφει τὸ δρᾶμα) τοιάδε μάγειρον λέγοντα· Καρῖδας ἔλαβον πρῶτον· ἀπεταγήνισα (293b) ταύτας ἁπάσας. Γαλεὸς εἴληπται μέγας· ὤπτησα τὰ μέσα, τὴν δὲ λοιπὴν γρυμέαν ἕψω ποιήσας τρῖμμα συκαμίνινον. Γλαύκου φέρω κεφάλαια παμμεγέθη δύο, ἐν λοπάδι μεγάλῃ ταῦτα, λιτῶς προσαγαγὼν χλόην, κύμινον, ἅλας, ὕδωρ, ἐλᾴδιον. Λάβρακα μετὰ ταῦτ´ ἐπριάμην καλὸν σφόδρα· ἔσται δι´ ἅλμης λιπαρὸς ἑφθὸς ἐν χλόῃ, ἀποδοὺς ὅς´ ἐστὶν ἀπ´ ὀβελίσκων ὀπτανά. (293c) Τρίγλας καλὰς ἠγόρασα καὶ κίχλας καλάς· ἔρριψα ταύτας ἐπὶ τὸν ἄνθραχ´ ὡς ἔχει ἅλμῃ τε λιπαρᾷ παρατίθημ´ ὀρίγανον. Ταύταις προσέλαβον σηπίας καὶ τευθίδας· ἀστεῖον ἑφθὴ τευθὶς ὠνθυλευμένη καὶ πτερύγι´ ἁπαλῶς σηπίας ὠπτημένα. Τριμμάτιον ᾠκείωσα τούτοις ἀνθινὸν παντοδαπόν. Ἐψητὸν δὲ μετὰ ταύτας τινά· ὀξυλίπαρον τούτοις ἔδωκα χυμίον. (293d) Γόγγρον ἐπὶ τούτοις ἐπριάμην παχὺν σφόδρα· κατέπνιξ´ ἐν ἅλμῃ τοῦτον εὐανθεστέρᾳ. Κωβίδι´ ἄττα καὶ πετραῖα δή τινα ἰχθύδια, τούτων ἀποκνίσας τὰ κρανία ἐμόλυν´ ἀλεύρῳ .... τοιούτῳ τινὶ πέμπω τε ταῖς καρῖσι τὴν αὐτὴν ὁδόν. Ἀμίαν τε χήραν, θηρίον καλὸν σφόδρα, θρίοισι ταύτην ἅλις ἐλᾳδίῳ διεὶς ἐσπαργάνωσα περιπάσας ὀρίγανον (293e) ἐνέκρυψά θ´ ὥσπερ δαλὸν εἰς πολλὴν τέφραν. Ἀφύαν θ´ ἅμ´ αὐτῇ παρέλαβον Φαληρικήν· εἷς κύαθος ἐνταῦθ´ ὕδατος ἐπιχυθεὶς πολύ· τεμὼν δὲ λεπτὴν τῆς χλόης καὶ πλείονα, κἂν ᾖ δικότυλος λήκυθος, καταστρέφω. Τί λοιπόν; Οὐδὲν ἄλλο. Τοῦτ´ ἐσθ´ ἡ τέχνη, οὐκ ἐξ ἀπογραφῆς οὐδὲ δι´ ὑπομνημάτων. 42. Καὶ μαγείρων μὲν ἅλις· περὶ δὲ τοῦ γόγγρου λεκτέον. Ἀρχέστρατος μὲν γὰρ (293f) ἐν τῇ Γαστρονομίᾳ καὶ ὁπόθεν ἕκαστον μέρος αὐτοῦ δεῖ συνωνεῖσθαι διηγεῖται οὕτως· Γόγγρου μὲν γὰρ ἔχεις κεφαλήν, φίλος, ἐν Σικυῶνι πίονος, ἰσχυροῦ, μεγάλου καὶ πάντα τὰ κοῖλα· εἶτα χρόνον πολὺν ἕψε χλόῃ περίπαστον ἐν ἅλμῃ· (294a) ἑξῆς τε περὶ τῶν κατ´ Ἰταλίαν τόπων διεξιὼν πάλιν ὁ καλὸς οὗτος περιηγητής φησιν· καὶ γόγγρος σπουδαῖος ἁλίσκεται, ὥστε τοσοῦτον τῶν ἄλλων πάντων ὄψων κρατεῖ οὗτος ὅσον περ θύννος ὁ πιότατος τῶν φαυλοτάτων κορακίνων. Ἄλεξις ἐν Ἑπτὰ ἐπὶ Θήβαις· γόγγρου δ´ ὁμοῦ σωρευτὰ πιμελῆς μέλη ὑπεργέμοντα. (294b) Ἀρχέδικος δ´ ἐν Θησαυρῷ παράγει τινὰ μάγειρον λέγοντα, περὶ ὧν ὠψώνηκεν αὐτός· Δραχμῶν τριῶν γλαυκίσκον --- γόγγρου κεφαλὴν καὶ τὰ πρῶτα τεμάχια δραχμῶν πάλιν πέντ´· ὦ ταλαιπώρου βίου. Δραχμῆς τραχήλους· ἀλλὰ νὴ τὸν ἥλιον, κἀμοὶ τράχηλον ἕτερον εἴ ποθεν λαβεῖν ἦν καὶ πρίασθαι δυνατόν, ὃν ἔχω τοῦτον ἂν πρὶν εἰσενεγκεῖν ταῦτα δεῦρ´ ἀπηγξάμην· (294c) οὐθεὶς δεδιακόνηκεν ἐπιπονώτερον. Ἅμα μὲν πρίασθαι πολλὰ καὶ πολλοῦ σφόδρα, ἅμα δ´ εἴ τι χρηστὸν ἀγοράσαιμ´, ἀπωλλύμην. «Κατέδοντ´ ἐκεῖνοι», τοῦτο πρὸς ἐμαυτὸν λέγω, «διαπυτιοῦς´ οἶνον δὲ τοιοῦτον χαμαί.» Οἴμοι.

[7,11] 36. Chap. XI. (290b) Mais la gente cuisinière a partout beaucoup de jactance, comme le montre Hégésippe, dans ses Adelphes: «A. Mon cher, on a déjà dit beaucoup de choses, dans nombre d'ouvrages, sur la cuisine ; ainsi, ou apprends-moi quelque chose de neuf dans ce que tu vas me dire, ou ne me casse pas la tête. B. Ne craignez rien. Pour moi, je pense être certainement arrivé à ce qui passe pour le dernier degré de l'invention, en fait de cuisine; car, pendant deux ans que j'ai porté le tablier, je n'ai pas appris à la légère: j'ai voulu approfondir l'art dans toutes ses parties; (290c) connaître combien il y a d'espèces de plantes potagères, comment on doit assaisonner les bembrades, toutes les espèces de lentilles. Enfin, venons au terme de l'art. Lorsque je suis appelé pour servir à ces repas de famille, à peine le monde est-il revenu de l'enterrement, ayant encore les habits de deuil, je lève promptement le couvercle de la marmite, et je fais rire ceux qui pleurent encore, tant il leur passe vite certain prurit délicieux dans tous les membres, et ils s'imaginent être à la noce. B. Mais, de grâce, dis-moi donc, quoi ! pour leur avoir servi des lentilles et des bembrades? A. Oh ! ceci n'est qu'un prélude qui ne compte pas; mais si j'obtiens une fois tout (290d) ce qu'il me faut, et que j'aie ma cuisine bien garnie, tu verras arriver, mon cher Syrus, ce qui s'est passé jadis devant les Sirènes. Personne ne pourra absolument plus franchir ce détroit, à l'impression seule de la bonne odeur. Si quelqu'un veut tenter de passer outre, il restera bouche béante, et cloué devant la porte, sans dire mot, jusqu'à ce qu'un ami se bouche les narines, et accourt l'arracher de là. B. Te voilà grand maître ! A. Oh ! je vois bien que tu ne sais pas encore à qui tu parles. Tiens, vois-tu tous ceux qui sont assis devant nous? (290e) Eh bien ! j'en connais un grand nombre qui ont grugé toute leur fortune, pour avoir le plaisir de me faire cuisiner.» En vérité ! quelle différence trouvez-vous entre cet homme et ces Célédones qui, dans Pindare, font, comme les Sirènes, oublier de manger, et dessécher ceux qui se livrent au plaisir de les entendre? 37. Nicomachus, dans son Ilithye, produit sur la scène un cuisinier qui l'emporte même par sa fierté sur le corps des ouvriers consacrés au culte de Bacchus. Voici donc ce qu'il dit à celui qui vient de le prendre à gage. (290f) «A. Maître, vous me montrez beaucoup de politesse et de douceur ; mais n'avez-vous pas été un peu trop insouciant ici? Vous ne vous informez seulement pas de mon habileté, ou l’auriez-vous apprise de ceux qui me connaissent parfaitement, avant de m'arrêter? B. Ma foi, je ne crois même pas y avoir pensé. (291a) A. Vous ne savez sans doute pas la différence qu'il y a entre serviteur et cuisinier? B. Je le saurai quand tu me l'auras dit. A. Eh ! bien, pensez-vous que ce soit le fait d'un serviteur quelconque de servir, avec l'ordre et l'appareil convenables, un poisson qu'on lui remet en revenant du marché? Tudieu! un cuisinier accompli est bien un autre homme ! je pourrais vous citer ici plusieurs arts très honorables qu'il n'est pas possible d'apprendre directement, si l'on veut les bien savoir; mais il faut par exemple, apprendre d'abord la peinture. C'est ainsi qu'avant d'apprendre la cuisine, il faut préalablement avoir étudié d'autres arts, (291b) et qu'il vous importait encore plus qu'à moi de savoir, avant de me prendre à votre service, comme l'astrologie, la médecine, la géométrie. Moyennant l'astrologie, vous connaîtrez les propriétés, les habitudes des poissons, en suivant l'ordre des saisons, et vous saurez quand un poisson n'est pas bon à prendre, quand il le devient ; car, n'en doutez pas, le plaisir de la saveur en devient bien différent. En certain temps, le bogue vaut mieux que le thon. B. Soit : mais de quoi te sert ici la géométrie? A. D'abord nous regardons notre cuisine comme une sphère : or, c'est le talent de l'art que de bien savoir diviser les parties, de manière que chaque chose y soit à sa place. (291c) C'est donc de la géométrie que nous devons apprendre à faire cette distribution. B. Bien! oui, je te crois : finissons sur cet article. Parlons donc de la médecine. A. Eh ! bien, certains aliments sont flatueux, et difficiles à digérer, ou ils ont des qualités plus nuisibles que nutritives. (291d) Or, vous savez que ceux qui soupent aux dépens d'autrui ont toujours la main leste au plat, et les dents longues d'une aune. C'est la médecine qui nous montre par quels antidotes nous devons corriger ces mauvaises qualités. C'est ainsi que mon art apprend de la tactique où chaque plat doit être placé avec intelligence et symétrie. L'arithmétique me montre à bien fixer le nombre des personnes intéressées à mon art. B. Quant à moi, tu n'auras que ma personne, (aujourd'hui) à mettre sur la liste. Ainsi, écoute deux mots à ton tour. A. Parlez. B. ne t'inquiètes de peu, et laisse-moi tranquille; tu peux passer la journée à ne rien faire.» 38. Mais un autre cuisinier qui veut faire le docteur (291e) dans Philémon, second du nom, s'exprime de cette manière : «Allons, laissez cela ainsi ; faites seulement du feu au rôti, et qu'il aille bien; car s'il y en a pour faire bouillir, il en faut plus pour rôtir : cependant qu'il ne soit pas trop vif, car il grille tout ce qu'il saisit au dehors, et ne peut plus pénétrer jusque dans l'intérieur. Venir se présenter à quelqu'un avec la cuiller à pot et le couteau à la main (291f) n'est pas ce qui fait lui cuisinier ; c'est l'intelligence qui fait le talent.» 39. Le cuisinier qui paraît dans le Peintre de Diphile, s'explique en ces termes sur ceux à qui il veut louer son service : «Souvent même je refuse de m'engager avec qui que ce soit, lorsque je n'ai pas pu apercevoir que j'y serais occupé toute la journée, de sorte que j'aie à cuisiner au milieu de la plus grande abondance. D'ailleurs, je ne vais chez personne qu'après m'être bien informé (292a) quel est celui qui traite, de quoi sera composé le repas, quelles personnes on a invitées. Je tiens un registre de gens de toutes classes, moyennant lequel je sais dans quelles circonstances je puis louer mon service, et quand je dois le refuser. Je vous citerai, par exemple, la classe de ceux qui trafiquent par mer. C'est, si vous voulez, un patron de vaisseau qui aussitôt qu'il arrive, après avoir perdu son mât, ou dont le gouvernail s'est brisé, ou qui a jeté sa cargaison à la mer à cause d'une trop grande voie d'eau. Eh ! bien, je laisse la un tel personnage ; car cet homme ne fait rien pour le plaisir: il ne songe qu'à se conformer à l'usage. (292b) Il calcule avec les gens de l'équipage la part dont chacun doit contribuer aux libations qu'il va faire. Chacun met devant soi, et mange sa portion des entrailles de la victime. Mais tel autre est entré au port depuis trois jours, arrivant de Byzance sans contretemps, ayant bien fait ses affaires, et fort joyeux d'avoir gagné dix et douze pour cent. Il a reçu son fret, ne parle que de son gain, ne pense plus qu'à se divertir avec les filles que lui fournissent de vieux coquins. Voilà l'homme que je vais enjôler au débarquement. Je lui prends la main ; je fais retentir le nom de Jupiter-Sauveur, (292c) je le force, pour ainsi dire, d'accepter mes services. C'est ainsi que je me conduis. D'un autre côté, c'est un jeune homme pris d'une belle passion, qui gruge et dissipe son patrimoine : oh ! je ne manque pas d'aller le trouver. Mais ailleurs c'en est un autre qui, chargé de recueillir les symboles, jette dans un petit pot de terre ceux qui se trouvent, et crie : qui veut nous apprêter un plat de poisson du marché? Il a beau agiter le pan de sa robe, et crier, je le laisse ; car il n'y a que des coups à gagner pour arrhes, si l'on s'y présente, et en passant même la nuit toute entière à servir. Si vous vous avisez de demander votre salaire, l'un vous dit : apporte-moi le pot-de-chambre, le coulis de lentille n'est pas assez vinaigré. (292d) Demandez une seconde fois, et l'on vous répond au cuisinier: le premier de vous autres qui ouvrira encore la bouche, va être relancé de manière à s'en souvenir longtemps. Je pourrais citer mille cas semblables. B. Mais l'endroit où je vais te mener est un magasin de femmes galantes, où l'on célèbre avec pompe la fête d'Adonis. C'est une grisette qui en régale plusieurs autres, et l'on n'y épargne rien. Remplis bien le devant de ta tunique, et tu iras te décharger à la hâte.» 40. Un autre petit cuisinier, grand raisonneur, (292e) tient ce discours dans la pièce d'Archédique, intitulée le Trésor: «A. Quoi! les poissons (me dit-il) ne sont pas encore cuits, et voilà les convives qui arrivent ! Donnez l'eau pour laver les mains. B. Vous ne serez pas sorti d'ici que le poisson sera prêt. Aussitôt mettant les casseroles sur le feu, j'arrose la braise d'huile, je mets tout en flamme sous les vaisseaux où étaient le potage, et sous les plats qu'on allait servir. Les sauces piquantes font plaisir à mon bourgeois : lorsqu'il fait servir du poisson, (292f) il veut qu'il soit dans tout son jus, et qu'il nage dans une saumure où chaque honnête convive puisse tremper ce qu'il mange. Une cotyle d'huile consommée au feu, m'a quelquefois sauvé l'honneur d'un repas où il y avait cinquante lits.» Philostéphanus cite les noms de quelques cuisiniers renommés ; c'est dans son Délion : (293a) «Comme je sais que tu excelles dans ton art, mon cher Dédale, et que tu ne le cèdes en génie qu'à Thembron d'Athènes, qu'on appelle le coryphée des cuisiniers, me voici pour te payer le salaire que tu m'as demandé. Je ne t'amène que pour cela.» 41. Sotades, non le poète de Maronée qui a écrit les chansons ioniques, mais le poète de la moyenne comédie, fait tenir le discours suivant à un cuisinier, dans sa pièce intitulée les Recluses: «D'abord, me donne-t-on des squilles? je les fais toutes (293b) cuire dans la poêle. Si je reçois un grand chien de mer, j'en fais griller le milieu du corps : le reste n'étant plus grand-chose, je le mets bouillir, et j'y fais un coulis aux mûres. Si j'ai deux grandes hures de glauques, je les ferai proprement dans un large plat, y ajoutant une sauce faite avec de fines herbes, du cumin, du sel, de l'eau et de l'huile. Ai-je ensuite acheté un très beau labrax? je le ferai bouillir dans de la saumure avec des fines herbes, et ce sera un friand morceau; mais je ne le servirai qu'après tous les rôtis qui sont en broche. (293c) Ai-je eu au marché de beaux surmulets, de belles grives de mer? je les jette tout simplement sur la braise, et j'ajoute de l'origan a la saumure grasse qui en fait la sauce. M'a-t-on remis des sèches, des calmars? comme le calmar est un fort joli plat avec une sauce friande, de même que les ailerons de la sèche, simplement rôtis, j'y approprie un coulis bien relevé, et de tout ce qu'il y a de meilleur. Nous avons ensuite l'hepsète : je mets là-dessus une petite sauce grasse aigrelette. (293d) Ai-je d'ailleurs acheté un gros congre? je le fais cuire entre deux plats dans la saumure la plus piquante. Quant à ces petits goujons et à tout ce fretin saxatile, je vous en ôte les têtes, je roule tout cela dans un peu de farine, et je le fais rôtir comme les squilles. Si j'ai un boniton seul, et que ce soit une belle pièce, d'abord je l'imbibe bien d'huile, et je le saupoudre d'origan : (293e) puis je vous l'enveloppe de feuilles de figuier, et je la mets sous une cendre chaude épaisse, comme on ferait un tison. Si j'ai en même temps une aphye à servir, un cyathe d'eau que j'y verse suffit pour la cuire : je hache alors quantité de fines herbes, et j'y verse encore plus d'huile, quand la cruche tiendrait même deux cotyles. Enfin, que dire de plus? voilà tout le mystère de notre art. Il ne faut ni recettes, ni commentaires.» 42. Mais en voilà assez sur les cuisiniers. Disons quelque chose de particulier au congre. Congre. Archestrate raconte, dans ce passage (293f) de sa Gastronomie, dans quelles contrées il faut acheter chaque partie de ce poisson : «Mon cher, tu auras à Sicyone la tête d'un congre gras, fort, grand, et tous ses intestins : ensuite fais-le bouillir longtemps dans de la saumure, après l'avoir enveloppée d'herbes fines.» (294a) Parlant après cela des différents parages de l'Italie, cet élégant voyageur dit : «On y prend aussi d'excellent congre, et qui l'emporte autant sur les autres poissons, que le thon le plus gras sur les coracins, poissons fort méprisables.» Alexis dit, dans ses Sept devant Thèbes : «Des tronçons de congre cru amoncelés, et chargés de graisse.» (294b) Archédicus introduit, dans son Trésor, un cuisinier qui parle d'un repas qu'il a fait. «Un glaucisque de trois dragmes; une tête de congre, et les morceaux les plus près de la tête, cinq autres dragmes. O! déplorable vie! Acheter des cols pour une dragme! Oui, j'en jure par le soleil; s'il m’était possible de prendre ailleurs, ou d'acheter au moins un autre col, j'aurais pendu celui que j'ai avant d'apporter cela ici : (294c) non, jamais personne n'a eu un service plus pénible que le mien. En achetant beaucoup de choses et fort cher, et prenant au marché ce qu'il y a de mieux, je me ruine ; car ce sont eux qui dévorent tout. Mais j'ai beau me dire tout cela à moi-même, ils s'en moquent. Hélas! combien de vin ne voilà-t-il pas à terre!»