[3,117] Καὶ Σικελοῦ θύννου τέμαχος φάγε - - -, τμηθὲν ὅτ´ ἐν βίκοισι ταριχεύεσθαι ἔμελλεν. (117a) Σαπέρδῃ δ´ ἐνέπω κλαίειν μακρά, Ποντικῷ ὄψῳ, καὶ τοῖς κεῖνον ἐπαινοῦσιν. Παῦροι γὰρ ἴσασιν ἀνθρώπων ὅτι φαῦλον ἔφυ καὶ ἀκιδνὸν ἔδεσμα. Ἀλλὰ τριταῖον ἔχειν σκόμβρον, πρὶν ἐς ἁλμυρὸν ὕδωρ ἐλθεῖν, ἀμφορέως ἐντὸς νέον, ἡμιτάριχον. Ἂν δ´ ἀφίκῃ κλεινοῦ Βυζαντίου εἰς πόλιν ἁγνήν, (117b) ὡραίου φάγε μοι τέμαχος πάλιν· ἐστὶ γὰρ ἐσθλὸν καὶ μαλακόν. Παρέλιπεν δ´ ὁ τένθης Ἀρχέστρατος συγκαταλέξαι ἡμῖν καὶ τὸ παρὰ Κράτητι τῷ κωμῳδιοποιῷ ἐν Σαμίοις λεγόμενον ἐλεφάντινον τάριχος, περὶ οὗ φησιν· Σκυτίνῃ ποτ´ ἐν χύτρᾳ τάριχος ἐλεφάντινον ἧψε ποντιὰς χελώνη πευκίνοισι καύμασι, καρκίνοι ποδάνεμοί τε καὶ τανύπτεροι λύκοι ὑσοριμαχεῖν ἄνδρες οὐρανοῦ καττύματα. (117c) Παῖ´ ἐκεῖνον, ἄγχ´ ἐκεῖνον. Ἐν Κέῳ τίς ἡμέρα; Ὅτι δὲ διαβόητον ἦν τὸ τοῦ Κράτητος ἐλεφάντινον τάριχος μαρτυρεῖ Ἀριστοφάνης ἐν Θεσμοφοριαζούσαις διὰ τούτων· Ἦ μέγα τι βρῶμ´ ἐστὶ ἡ τρυγῳδοποιομουσική, ἡνίκα Κράτητί τε τάριχος ἐλεφάντινον λαμπρὸν ἐνόμιζεν ἀπόνως παρακεκλημένον ἄλλα τε τοιαῦθ´ ἕτερα μυρί´ ἐκιχλίζετο. 86. Ὠμοτάριχον δέ τινα κέκληκεν Ἄλεξις ἐν Ἀπεγλαυκωμένῳ. Ὁ δ´ αὐτὸς ποιητὴς ἐν Πονήρᾳ (117d) περὶ σκευασίας ταρίχων μάγειρόν τινα παράγει λέγοντα τάδε· Ὅμως λογίσασθαι πρὸς ἐμαυτὸν βούλομαι καθεζόμενος ἐνταῦθα τὴν ὀψωνίαν, ὁμοῦ τε συντάξαι τί πρῶτον οἰστέον ἡδυντέον τε πῶς ἕκαστόν ἐστί μοι. - - - Τάριχος πρῶτον ὡραῖον τοδί· διωβόλου τοῦτ´ ἐστί. Πλυτέον εὖ μάλα. Εἶτ´ εἰς λοπάδιον ὑποπάσας ἡδύσματα ἐνθεὶς τὸ τέμαχος, λευκὸν οἶνον ἐπιχέας ἐπισκεδάσας τ´ ἔλαιον εἶθ´ ἕψων ποῶ (117e) μυελὸν ἀφεῖλόν τ´ ἐπιγανώσας σιλφίῳ. Ἐν δὲ Ἀπεγλαυκωμένῳ συμβολάς τις ἀπαιτούμενός φησι· Παρ´ ἐμοῦ δ´, ἐὰν μὴ καθ´ ἓν ἕκαστον πάντα δ´ ὡς, χαλκοῦ μέρος δωδέκατον οὐκ ἂν ἀπολάβοις. {Β.} Δίκαιος ὁ λόγος. ἀβάκιον, ψῆφον. {Α.} Λέγε. {Β.} Ἔστ´ ὠμοτάριχος πέντε χαλκῶν. {Α.} Λέγ´ ἕτερον. {Β.} Μῦς ἑπτὰ χαλκῶν. {Α.} Οὐδὲν ἀσεβεῖς οὐδέπω, λέγε. {Β.} Τῶν ἐχίνων ὀβολός. {Α.} Ἀγνεύεις ἔτι. {Β.} Ἆρ´ ἦν μετὰ ταῦθ´ ἡ ῥάφανος, ἣν ἐβοᾶτε; {Α.} Ναί· χρηστὴ γὰρ ἦν. {Β.} Ἔδωκα ταύτης δύ´ ὀβολούς. {Α.} Τί γὰρ ἐβοῶμεν; {Β.} Τὸ κύβιον τριωβόλου.

[3,117] « Un tronçon de thon de Sicile qu'on va saler dans une jarre, (117a) me fait mépriser le coracin qu'on va chercher loin dans le Pont, et ceux qui le vantent. Peu de gens savent que c'est un manger chétif et méprisable ; mais prenez un maquereau nouvellement salé à demi, et depuis trois jours, et avant qu'il se fonde tout en saumure. Si jamais vous allez à la belle et respectable ville de Byzance, (117b) mangez-y, à volonté, un tronçon d’hooraion ; car c'est un manger excellent et fort délicat. » Le friand Archestrate a omis de nous parler de la saline du poisson qu'on nomme éléphant, et au sujet de laquelle Cratès, le poète comique; écrit ceci dans ses Samiens : « Une tortue marine faisait bouillir, à gros bouillons, de l’éléphant salé dans une marmite de peau de bouc (ou dans une outre); on vit alors, messieurs, les cancres aux pieds rapides, les loups marins aux larges ailerons, les porcs marins belliqueux, l’un frapper les pièces cousues de cette outre, les autres la serrer pour l'emporter. C'était une fête que de voir cela ; de sorte qu'on aurait pu appliquer là ce proverbe : (117c) Quel jour est-il donc à Cée?» Or, Aristophane prouve, dans les Thesmophores, que la saline éléphantine de Cratès était fameuse. Voici ce qu'il en dit : « Oui, certes, la musique est un excellent mets pour un poète tragique. Selon Cratès, c'était une saline d'éléphant exquise, et qui pouvait se servir sans beaucoup de peine. Cratès s'amusait de mille plaisanteries semblables. » 86. Alexis a nommé une saline omotarique, dans sa pièce intitulée l’Apeglaucomenos. (117d) Il introduit dans sa Ponera, ou Méchante, un cuisinier qui parle ainsi sur la manière de faire cuire les salines: « Cependant il est bon que je réfléchisse, en m'asseyant ici, sur le repas qu'il s'agit de préparer, et que je règle bien ce qui doit être servi le premier : d'ailleurs, il faut que je sache comment chaque plat doit être assaisonné. Or, voici d'abord une saline (hooraion) cela coûte une obole. Je vais donc la bien laver; ensuite, lorsque j'aurai saupoudré le plat de ce qui peut affriander le goût, je vais y mettre mon morceau : j'y verserai du vin, j'arroserai le tout d'huile; et lorsque je l'aurai rendu, (117e) en cuisant, comme une moelle, je vous le relèverai avec du jus de silphium. » Chap. XXXI. Mais dans son Apeglaucomenos, un des personnages à qui l’on redemande les gages, répond : « A. Or, si tu ne me paies tous les articles l'un après l'autre, tu ne recevras pas même, des gages, la douzième partie d'un sol. B. Tu as raison : lis-moi donc la carte. À. Pour un omotarique, cinq pièces de cuivre. B. Ensuite. A. Pour des moules, sept autres pièces. B. Jusqu'ici rien de si juste : continue. A. Pour des oursins, une obole. B. Fort bien, jusqu'ici. A. N'y eut-il pas après cela des raves? B. Et que tu vantais comme très bonnes; mais il s'en fallait bien! A. Je les ai passées pour deux oboles, comme elles me les coûtent. B. Nous n'avons rien à dire. A. Quant au kybion, ou au tronçon de pélamide salée, tu me le paieras trois oboles,