[3,116] (116a) « Εἰδέναι δὲ ὑμᾶς δεῖ ὅτι τὰ μὴ πυρωθέντα ἢ τριφθέντα σιτία φύσας καὶ βάρη καὶ στρόφους καὶ κεφαλαλγίας ποιεῖ.« 84. Μετὰ τὰς τοσαύτας διαλέξεις ἔδοξεν ἤδη ποτὲ καὶ δειπνεῖν, καὶ περιενεχθέντος τοῦ καλουμένου ὡραίου ὁ Λεωνίδης ἔφη· « Εὐθύδημος ὁ Ἀθηναῖος, ἄνδρες φίλοι, ἐν τῷ περὶ ταρίχων Ἡσίοδόν φησι περὶ πάντων τῶν ταριχευομένων τάδ´ εἰρηκέναι· Ἄμφακες (μὲν) πρῶτον στόμα κέκριται αντα καὶ θιοην, γναθμὸν ὃν ηὐδάξαντο δυσείμονες ἰχθυβολῆες, (116b) οἷς ὁ ταριχόπλεως ἅδε Βόσπορος, οἵ θ´ ὑπόγαστρα τμήγοντες τετράγωνα ταρίχια τεκταίνονται. Ναὶ μὴν οὐκ ἀκλεὲς θνητοῖς γένος ὀξυρρύγχου, ὃν καὶ ὅλον καὶ τμητὸν ἅλες τρηχεῖς ἐκόμισσαν. Θύννων δ´ ὡραίων Βυζάντιον ἔπλετο μήτηρ (116c) καὶ σκόμβρων βυθίων τε καὶ εὐχόρτου λικιβάττεω καὶ Πάριον κολιῶν κυδρὴ τροφὸς ἔσκε πολίχνη. Ἰόνιον δ´ ἀνὰ κῦμα φέρων Γαδειρόθεν ἄξει Βρέττιος ἢ Καμπανὸς ἢ ἐκ ζαθέοιο Τάραντος ὀρκύνοιο τρίγωνα, τά τ´ ἐν στάμνοισι τεθέντα ἀμφαλλὰξ δείπνοισιν ἐνὶ πρώτοισιν ὀπηδεῖ. Ταῦτα τὰ ἔπη ἐμοὶ μὲν δοκεῖ τινος μαγείρου εἶναι μᾶλλον ἢ τοῦ μουσικωτάτου Ἡσιόδου. (116d) Πόθεν γὰρ εἰδέναι δύναται Πάριον ἢ Βυζάντιον, ἔτι δὲ Τάραντα καὶ Βρεττίους καὶ Καμπανοὺς πολλοῖς ἔτεσι τούτων πρεσβύτερος ὤν; Δοκεῖ οὖν μοι αὐτοῦ τοῦ Εὐθυδήμου εἶναι τὰ ποιήματα. » Καὶ ὁ Διονυσοκλῆς ἔφη· « Ὅτου μέν ἐστι τὰ ποιήματα, ὦ ἀγαθὲ Λεωνίδη, ὑμῶν ἐστι κρίνειν τῶν δοκιμωτάτων γραμματικῶν· ἀλλ´ ἐπεὶ περὶ ΤΑΡΙΧΩΝ ἐστὶν ὁ λόγος, περὶ ὧν οἶδα καὶ παροιμίαν μνήμης ἠξιωμένην ὑπὸ τοῦ Σολέως Κλεάρχου· (116e) σαπρὸς τάριχος τὴν ὀρίγανον φιλεῖ, ἔρχομαι κἀγὼ λέξων τι περὶ αὐτῶν, τὰ τῆς τέχνης. 85. Διοκλῆς μὲν ὁ Καρύστιος ἐν τοῖς Ὑγιεινοῖς ἐπιγραφομένοις τῶν ταρίχων φησὶ τῶν ἀπιμέλων κράτιστα εἶναι τὰ ὡραῖα, τῶν δὲ πιόνων τὰ θύννεια. Ἱκέσιος δ´ ἱστορεῖ οὐκ εἶναι εὐεκκρίτους κοιλίας οὔτε πηλαμύδας οὔτε τὰ ὡραῖα, τὰ δὲ νεώτερα τῶν θυννείων τὴν αὐτὴν ἀναλογίαν ἔχειν τοῖς κυβίοις μεγάλην τε εἶναι διαφορὰν πρὸς πάντα τὰ ὡραῖα λεγόμενα. Ὁμοίως δὲ λέγει καὶ τῶν Βυζαντίων ὡραίων πρὸς τὰ ἀφ´ ἑτέρων τόπων λαμβανόμενα καὶ οὐ μόνον τῶν θυννείων, (116f) ἀλλὰκαὶ τῶν ἄλλων τῶν ἁλισκομένων ἐν Βυζαντίῳ. » Τούτοις προσέθηκεν ὁ Ἐφέσιος Δάφνος· « Ἀρχέστρατος μὲν ὁ περιπλεύσας τὴν οἰκουμένην γαστρὸς ἕνεκα καὶ τῶν ὑπὸ τὴν γαστέρα φησί·

[3,116] (116a) Il est bon que vous sachiez que les grains qui n'ont pas été passés au feu, ni bien moulus, causent des vents, des coliques, des maux de tête. 84. Chap. XXX. Après toutes ces dissertations, on jugea enfin à propos de souper. Comme on servait une saline nommée hooraion, Léonide prit la parole, et dit : Messieurs, si nous en croyons ce que rapporte Euthydème d'Athènes, dans son traité des Salines ou des Poissons salés, Hésiode aurait ainsi parlé de tout le poisson qu'on sale : « Des pêcheurs, gueux et couverts de haillons, avaient arrangé des gueules de lamproie qui coupent des deux côtés, et des machoires de béliers et de brebis de mer. (116b) Ces hommes qui aiment le Bosphore, où l’on sale quantité de poisson, pressés par la misère, coupent en morceaux carrés (ou en tronçons), de gros poissons, et font des salines. Entre ces poissons, est l’oxyrinque, qui est quelquefois funeste aux hommes. Ces malheureux pécheurs rapportent, tantôt entier, tantôt coupé par morceaux. Byzance est la mère du thon salé (116c) et du maquereau, qui se tient au fond des eaux, et de l'ange très nourrissant. Mais la petite ville de Parion est la respectable nourrice des cogoils. Les marchands de l’Abbruze, ou de la Campanie, ou de la bonne ville de Tarente, iront chercher à Cadix de l’orcyn mariné, rangé par morceaux triangulaires dans des jarres. Ils traverseront la mer Ionienne pour nous les amener. Or ce sont les mets des meilleures tables.» Mais ces vers me semblent plutôt être ceux de quelque cuisinier, que de l'harmonieux Hésiode : (116d) d'ailleurs, comment Hésiode a-t-il pu connaître Parion, Byzance, et en outre Tarente, l'Abbruze, la Campanie, lui qui est bien antérieur aux dénominations de ces lieux? Je pense donc que ces vers sont d'Euthydème même. A ces mots, Dionisioclès dit : Mon cher Léonidas, c'est à vous autres, illustres grammairiens, de juger quel en est l'auteur ; mais puisqu'on parle de salines, je vous citerai d'abord un proverbe remarquable de Cléarque de Soli. (116e) « La vieille saline aime l'origan. » Et je vais ensuite vous dire sur ce sujet ce qui est du ressort de l'art : 85. Or, Dioclès de Caryste dit, dans son Hygiène, que, des chairs de poissons salés, non grasses, c'est l’hooraion qui est la meilleure ; que quant aux chairs grasses, c'est la thonnine. Icésius nous dit que les salines de Pélamides, les cogoils et les hooraia ne passent pas facilement, et que les thonnines récentes sont analogues aux salines appelées cybia; mais qu'il y a une grande différence entre ces salines-ci et toutes celles qu'on appelle hooraia. Il ajoute qu'il faut faire la même différence entre toutes les salines (horaia) de Byzance et celles qu'on tire d'ailleurs, non seulement à l'égard des thonnines, (116f) mais même de tous les autres poissons qu'on prend sur les bords de cette ville. Daphnus d'Éphèse ajouta à ces détails : Archestrate, qui a fait, pour ainsi dire, le tour du monde, tant pour son ventre, que pour les plaisirs qui peuvent résulter de ses parties inférieures, écrit :