[3,115] (115a) Σωσίβιος δ´ ἐν γʹ περὶ Ἀλκμᾶνος κρίβανά φησι λέγεσθαι πλακοῦντάς τινας τῷ σχήματι μαστοειδεῖς. Ὑγίεια δὲ καλεῖται ἡ διδομένη ἐν ταῖς θυσίαις μᾶζα ἵνα ἀπογεύσωνται. Καὶ Ἡσίοδος δὲ μᾶζάν τιν´ ἀμολγαίαν καλεῖ· Μᾶζά τ´ ἀμολγαίη γάλα τ´ αἰγῶν σβεννυμενάων, τὴν ποιμενικην λέγων καὶ ἀκμαίαν· ἀμολγὸς γὰρ τὸ ἀκμαιότατον. Παραιτητέον δὲ καταλέγειν — οὐδὲ γὰρ οὕτως εὐτυχῶς μνήμης ἔχω — ἃ ἐξέθετο πόπανα καὶ πέμματα Ἀριστομένης ὁ Ἀθηναῖος ἐν γʹ τῶν πρὸς τὰς ἱερουργίας. (115b) Ἔγνωμεν δὲ καὶ ἡμεῖς τὸν ἄνδρα τοῦτον νεώτεροι πρεσβύτερον. Ὑποκριτὴς δὲ ἦν ἀρχαίας κωμῳδίας ἀπελεύθερος τοῦ μουσικωτάτου βασιλέως Ἀδριανοῦ, καλούμενος ὑπ´ αὐτοῦ Ἀττικοπέρδιξ. » Καὶ ὁ Οὐλπιανὸς ἔφη· « ὁ δ´ ἀπελεύθερος παρὰ τίνι κεῖται; » Εἰπόντος δέ τινος καὶ δρᾶμα ἐπιγράφεσθαι Φρυνίχου Ἀπελευθέρους, Μένανδρον δ´ ἐν Ῥαπιζομένῃ καὶ ἀπελευθέραν εἰρηκέναι καὶ ἐπισυνάπτοντος ... πάλιν ἔφη· « Τίνι δὲ διαφέρει ἐξελευθέρου; » Ταῦτα μὲν οὖν ἔδοξε κατὰ τὸ παρὸν ἀναβαλέσθαι. (115c) 83. Καὶ ὁ Γαληνὸς μελλόντων ἡμῶν ἐφάπτεσθαι τῶν ἄρτων « οὐ πρότερον, ἔφη, δειπνήσομεν, ἕως ἂν καὶ παρ´ ἡμῶν ἀκούσητε ὅσα εἰρήκασι περὶ ἄρτων ἢ πεμμάτων ἔτι τε ἀλφίτων Ἀσκληπιαδῶν παῖδες. Δίφιλος μὲν ὁ Σίφνιος ἐν τῷ περὶ τῶν προσφερομένων τοῖς νοσοῦσι καὶ τοῖς ὑγιαίνουσιν « Ἄρτοι, φησίν, οἱ ἐκ πυρῶν κριθίνων εἰσὶ πολυτροφώτεροι καὶ εὐοικονομητότεροι καὶ τὸ ὅλον κρείττονες, εἶθ´ οἱ σεμιδαλῖται, μεθ´ οὓς οἱ ἀλευρῖται, (115d) εἶθ´ οἱ συγκομιστοὶ ἐξ ἀσήστων ἀλεύρων γινόμενοι· οὗτοι γὰρ πολυτροφώτεροι εἶναι δοκοῦσι. » Φιλιστίων δ´ ὁ Λοκρὸς τῶν χονδριτῶν τοὺς σεμιδαλίτας πρὸς ἰσχύν φησι μᾶλλον πεφυκέναι· μεθ´ οὓς τοὺς χονδρίτας τίθησιν, εἶτα τοὺς ἀλευρίτας. Οἱ δὲ ἐκ γύρεως ἄρτοι γινόμενοι κακοχυλότεροί τέ εἰσι καὶ ὀλιγοτροφώτεροι. Πάντες δ´ οἱ θερμοὶ ἄρτοι τῶν ἐψυγμένων εὐοικονομητότεροι πολυτροφώτεροί τε καὶ εὐχυλότεροι, ἔτι δὲ πνευματικοὶ καὶ εὐανάδοτοι. Οἱ δ´ ἐψυγμένοι πλήσμιοι, δυσοικονόμητοι. Οἱ δὲ τελείως παλαιοὶ καὶ κατεψυγμένοι ἀτροφώτεροι στατικοί τε κοιλίας καὶ κακόχυλοι. (115e) Ὁ δ´ ἐγκρυφίας ἄρτος βαρὺς δυσοικονόμητός τε διὰ τὸ ἀνωμάλως ὀπτᾶσθαι. Ὁ δὲ ἰπνίτης καὶ καμινίτης δύσπεπτοι καὶ δυσοικονόμητοι. Ὁ δὲ ἐσχαρίτης καὶ ἀπὸ τηγάνου διὰ τὴν τοῦ ἐλαίου ἐπίμιξιν εὐεκκριτώτερος, διὰ δὲ τὸ κνισὸν κακοστομαχώτερος (γάρ). Ὁ δὲ κλιβανίτης πάσαις ταῖς ἀρεταῖς περιττεύει· εὔχυλος γὰρ καὶ εὐστόμαχος καὶ εὔπεπτος καὶ πρὸς ἀνάδοσιν ῥᾷστος· οὔτε γὰρ ἱστάνει κοιλίαν οὔτε παρατείνει. » Ἀνδρέας δὲ ὁ ἰατρὸς ἄρτους τινάς φησιν ἐν Συρίᾳ γίνεσθαι ἐκ συκαμίνων, ὧν τοὺς φαγόντας τριχορρυεῖν. (115f) Μνησίθεος δέ φησι τὸν ἄρτον τῆς μάζης εὐπεπτότερον εἶναι καὶ τοὺς ἐκ τῆς τίφης μᾶλλον ἱκανῶς τρέφειν· πέττεσθαι γὰρ αὐτοὺς καὶ οὐ μετὰ πολλοῦ πόνου. Τὸν δ´ ἐκ τῶν ζειῶν ἄρτον ἄδην φησὶν ἐσθιόμενον βαρὺν εἶναι καὶ δύσπεπτον· διὸ οὐχ ὑγιαίνειν τοὺς αὐτὸν ἐσθίοντας.

[3,115] (115a) Sosibius dit, dans son troisième livre, en parlant d'Alcman, qu'on appelait kribannes, certains gâteaux faits en forme de mamelles. On appelle santé, la part de gâteau qu'on donnait, seulement pour en goûter, à chacun de ceux qui assistaient aux sacrifices ou offrandes faites aux dieux. Hésiode nomme certain gâteau, amolgée : « Un gâteau amolgée, et du lait de chèvres qui sont épuisées. » Hésiode veut dire, par amolgée, pastoral ou de berger, et faite akmaiee, car amolgos a ce sens. Mais on m'excusera de ne pas détailler ici toutes les espèces de gâteaux et de pâtisseries dont Aristomène d'Athènes a parlé dans le troisième livre de son traité sur ce qui était requis pour les cérémonies sacrées : je n'ai pas assez de mémoire pour l'entreprendre. (115b) Aristomène est un écrivain que j'ai connu dans ma jeunesse : il était déjà avancé en âge, et avait représenté dans les pièces de l'ancienne comédie. L'empereur Adrien, qui l'avait affranchi, l'appelait la Perdrix d'Athènes. A ce mot d'affranchi, ou, en grec, apeleutheros, Ulpien prit la parole, et demanda en quel auteur on trouvait ce mot. Quelqu'un répondant que Phrynicus avait donné une pièce intitulée Apeleutheros, ou l’Affranchi, et que Ménandre avait même employé ce mot au féminin (apeleuthera) dans son Soufflette, Ulpien répliqua : Mais quelle différence y a-t-il entre apeleutheros et exeleutheros? On fut alors d'avis de remettre cette question pour le présent. (115c) 83. Nous allions tous prendre du pain, lorsque Galien nous dit : Non, nous ne mangerons pas que vous ne m'aviez entendu dire ce que les enfants d'Esculape ont écrit sur les diverses espèces de pains, de pâtisseries et de farines ou gruaux. Diphile de Siphne nous dit, dans son traité de la Diète des malades et des gens en santé : Les pains de froment sont beaucoup plus nourrissants que ceux d'orge, et la substance s'en distribue mieux : en général, ils sont toujours plus avantageux. Parmi ces pains, les meilleurs sont les sémidalites, ensuite les aleurites; (115d) enfin, ceux qu'on fait de farine non blutée, ou les syncomistes : ceux-ci passent pour être beaucoup plus nourrissants. Philistion de Locres dit que les sémidalites fortifient beaucoup plus que les pains chondrites, qu'il place au second rang, mettant les aleurites au troisième. Quant aux pains qui se font de très fine farine gyris, ils font un plus mauvais chyle, nourrissent moins ; mais tous les pains mangés chauds fournissent une substance qui se distribue mieux, ils nourrissent plus, font un meilleur chyle que si on les mange refroidis ; et malgré les flatuosités qu'ils causent, ils passent facilement. Quant aux pains refroidis, ils occasionnent des surcharges, digèrent difficilement; s'ils sont rassis depuis quelque temps, ils sont encore moins nourrissants, resserrent le ventre, et font un mauvais chyle. (115e) Quant au pain encryphias, il est pesant, digère mal, parce qu'il est inégalement cuit : celui qu'on appelle ipnite et le caminite digèrent difficilement, et se distribuent avec autant de peine. Le pain escharite, et celui qui a été frit dans la poêle, passent facilement, à cause de l'huile qui s'y est jointe; mais, vu leur qualité nidoreuse, ils offensent l'estomac. Le cribanite l'emporte par toutes ses qualités ; il digère bien, et passe facilement : comme l'estomac s'en accommode bien, il fournit un bon chyle: il ne resserre, ni ne tend le ventre. Le médecin Andréas dit qu'en Syrie on fait des pains de sycamines, et qui font tomber les cheveux à ceux qui en mangent. (115f) Mnésithée dit que le pain digère mieux que la maze; mais que celui qu'on fait de tiphée a l'avantage de mieux nourrir, parce que la digestion s'en fait avec assez de facilité. On dit que le pain d’épautre, au contraire, pris jusqu'à satiété, est lourd sur l'estomac et que c'est par cette raison que ceux qui en mangent habituellement ne jouissent pas d'une bonne santé.