[3,113] (113a) 79. Τούτων οὕτω λεχθέντων ἔφη τις τῶν παρόντων γραμματικῶν, Ἀρριανὸς ὄνομα· « Ταῦτα σιτία Κρονικά ἐστιν, ὦ ἑταῖροι. Ἡμεῖς γὰρ ’οὔτ´ ἀλφίτοισι χαίρομεν (πλήρης γὰρ ἄρτων ἡ πόλις) » οὔτε τῷ τῶν ἄρτων τούτων καταλόγῳ. Ἐπεὶ δὲ καὶ ἄλλῳ Χρυσίππου τοῦ Τυανέως συγγράμματι ἐνέτυχον ἐπιγραφομένῳ Ἀρτοποιικῷ καὶ πεῖραν ἔσχον τῶν αὐτόθι ὀνομασθέντων παρὰ πολλοῖς τῶν φίλων, ἔρχομαι καὶ αὐτὸς λέξων τι περὶ ἄρτων. Ὁ ΑΡΤΟΠΤΙΚΙΟΣ ἄρτος καλούμενος κλιβανικίου καὶ φουρνακίου διαφέρει. (113b) Ἐὰν δ´ ἐκ σκληρᾶς ζύμης ἐργάζῃ αὐτόν, ἔσται καὶ λαμπρὸς καὶ εὔβρωτος πρὸς ξηροφαγίαν· εἰ δ´ ἐξ ἀνειμένης, ἔσται μὲν ἐλαφρός, οὐ λαμπρὸς δέ. Κλιβανίκιος δὲ καὶ φουρνάκιος χαίρουσιν ἁπαλωτέρᾳ τῇ ζύμῃ. Παρὰ δὲ τοῖς Ἕλλησι καλεῖταί τις ἄρτος ΑΠΑΛΟΣ ἀρτυόμενος γάλακτι ὀλίγῳ καὶ ἐλαίῳ καὶ ἁλσὶν ἀρκετοῖς. Δεῖ δὲ τὴν ματερίαν ἀνειμένην ποιεῖν. Οὗτος δὲ ὁ ἄρτος λέγεται Καππαδόκιος, ἐπειδὴ ἐν Καππαδοκίᾳ κατὰ τὸ πλεῖστον ἁπαλὸς ἄρτος γίνεται. (113c) Τὸν δὲ τοιοῦτον ἄρτον οἱ Σύροι λαχμὰν προσαγορεύουσι, καί ἐστιν οὗτος ἐν Συρίᾳ χρηστότατος γινόμενος διὰ τὸ θερμότατος τρώγεσθαι καί ἐστιν --- ἄνθει παραπλήσιος. Ὁ δὲ ΒΩΛΗΤΙΝΟΣ καλούμενος ἄρτος πλάττεται μὲν ὡς βωλήτης, καὶ ἀλείφεται ἡ μάκτρα ὑποπασσομένης μήκωνος, ἐφ´ ᾗ ἐπιτίθεται ἡ ματερία, καὶ ἐν τῷ ζυμοῦσθαι οὐ κολλᾶται τῇ καρδόπῳ. Ἐπειδὰν δ´ ἐμβληθῇ εἰς τὸν φοῦρνον, ὑποπάσσεται τῷ κεράμῳ χόνδρος τις καὶ τότ´ ἐπιτίθεται ὁ ἄρτος καὶ ἕλκει χρῶμα κάλλιστον, ὅμοιον τῷ φουμώσῳ τυρῷ. (113d) Ὁ δὲ ΣΤΡΕΠΤΙΚΙΟΣ ἄρτος συναναλαμβάνεται γάλακτι ὀλίγῳ, καὶ προσβάλλεται πέπερι καὶ ἔλαιον ὀλίγον· εἰ δὲ μή, στέαρ. Εἰς δὲ τὸ καλούμενον ΑΡΤΟΛΑΓΑΝΟΝ ἐμβάλλεται οἰνάριον ὀλίγον καὶ πέπερι γάλα τε καὶ ἔλαιον ὀλίγον ἢ στέαρ. Εἰς δὲ τὰ ΚΑΠΥΡΙΑ τὰ καλούμενα τράκτα μίξεις ὥσπερ καὶ εἰς ἄρτον. » 80. Ταῦτ´ ἐκθεμένου τἀρχεστράτεια δόγματα τοῦ Ῥωμαίων μεγαλοσοφιστοῦ ὁ Κύνουλκος ἔφη· « Δάματερ σοφίας· οὐκ ἐτὸς ἄρα ψαμμακοσίους ἔχει μαθητὰς (113e) ὁ θαυμάσιος Βλεψίας καὶ πλοῦτον ἀπηνέγκατο τοσοῦτον ἐκ τῆς καλῆς ταύτης σοφίας ὑπὲρ Γοργίαν καὶ Πρωταγόραν. Ὅθεν ὀκνῶ μὰ τὰς θεὰς εἰπεῖν πότερον αὐτὸς οὐ βλέπει ἢ οἱ ἑαυτοὺς μαθητὰς αὐτῷ παραδιδόντες πάντες ἕνα ἔχουσιν ὀφθαλμόν, ὡς μόλις διὰ τὸ πλῆθος ὁρᾶν. Μακαρίους οὖν αὐτούς, μᾶλλον δὲ μακαρίτας εἶναί φημι τοιαύτας δείξεις τῶν διδασκάλων ποιουμένων. » Πρὸς ὃν ὁ Μάγνος φιλοτράπεζος ὢν καὶ τὸν γραμματικὸν τοῦτον ὑπερεπαινῶν διὰ τὴν ἐκτένειαν (113f) ἔφη· « Οὗτοι ἀνιπτόποδες, χαμαιευνάδες, ἀερίοικοι, κατὰ τὸν κωμικὸν Εὔβουλον, Ἀνόσιοι λάρυγγες, ἀλλοτρίων κτεάνων παραδειπνίδες, οὐ χὠ προπάτωρ ὑμῶν Διογένης πλακοῦντά ποτε ἐσθίων ἐν δείπνῳ λάβρως πρὸς τὸν πυνθανόμενον ἔλεγεν ἄρτον ἐσθίειν καλῶς πεποιημένον; Ὑμεῖς δ´ « Ὦ λοπαδάγχαι » κατὰ τὸν αὐτὸν ποιητὴν Εὔβουλον,

[3,113] (113a) 79. Aristophane dit, au sujet de ce pain, dans ses Acharniens : « Oh! bon jour au petit Béotien, l'avaleur de pain collix! » Après tous ces détails, Arrien, l'un des grammairiens qui se trouvaient à table, dit: Mes amis, toutes ces espèces de pains étaient sans doute bonnes du temps de Saturne, mais aujourd'hui nous nous inquiétons peu de trouver de tous ces gruaux; car la ville est pleine de pain, et nous ne nous occupons pas davantage de cette nomenclature des différents pains. Mais comme le traité de la Boulangerie de Chrysippe de Tyane m'est tombé sous la main, et que j'ai connu par expérience, chez nombre de mes amis, les pains dont il fait mention, je vais vous dire quelque chose à ce sujet. « Le pain qu'on nomme artopticien, est différent du pain cuit au four ou dans des fourneaux : (113b) si vous le faites avec du levain durci, il aura un bel œil et sera très bon à manger dans le cas de diètes sèches ; si au contraire vous le faites avec un levain mou, il sera léger, mais il n'aura pas cet éclat. Le pain cuit au four et au fourneau demande un levain un peu mollet. Les Grecs appellent mollet, certain pain dans la pâte duquel on mêle un peu d'huile, de lait et une pointe suffisante de sel; mais il faut que la pâte ne sait pas pétrie ferme : c'est aussi ce qu'on nomme pain de Cappadoce, parce que c'est surtout en cette contrée qu'on fait du pain mollet. (113c) Les Syriens appellent cette espèce de pain lachman: il est d'ailleurs excellent chez eux, parce qu'il s'y mange tout chaud, et qu'il est comme de la fleur de farine. » « Le pain boletin est ainsi nommé parce qu'on le forme comme une morille (boletus). On oint d'abord le pétrin avec de l'huile, pour le saupoudrer ensuite de graine de pavot, sur laquelle on pose la pâte : or, cela empêche qu'elle n'adhère au pétrin, en levant ; lorsqu'on veut mettre la pâte au four, on saupoudre d'abord d'un peu de farine le têt, sur lequel on pose ensuite le pain, et il prend une belle couleur de fromage enfumé. (113d) « Quant au pain streptice, on le fait en y mêlant un peu de lait et l'on y ajoute du poivre, quelques gouttes d'huile, ou de la graisse, si on l'aime mieux. » « Dans l’artolaganon, ou galette, on met une pointe de vin, du lait, du poivre, un peu d'huile, ou de la graisse. » « Ce qu'on appelle capyridion, ou tracta (chez les Latins), se fait avec le même mélange que l’artolaganon. » 80. Ce grand Sophiste Romain, ayant ainsi exposé ces dogmes dignes d'Aristarque, Cynulque s'écria: Par Cérès! quel savoir! ce n'est pas sans raison (113e) que l'admirable Blepsias a autant de disciples qu'il y a de grains de sable, et qu'il a amassé, par son grand art, encore plus de richesses que Gorgias et Protagoras. Par Cérès et Proserpine! nos deux divinités, je ne saurais, ma foi, dire s'il n'est pas aveugle lui-même, ou si ceux qui lui confient des disciples ont un œil, et peuvent à peine voir, tant est grande la multitude qu'il a autour de lui! oui, j'ose dire qu'on est heureux, et même bien heureux lorsque des maîtres donnent de pareilles instructions! Chap. XXIX. Magnus, homme ami de la table, ayant beaucoup loué ce grammairien au sujet de son détail circonstancié, apostropha les Cyniques, par ces termes d'Eubule : (113f) « Vous n'êtes que des pieds crasseux, couchant à terre comme des porcs, et à la belle étoile, des infâmes, des goinfres, escroquant par-tout un misérable souper aux dépents d'autrui. » Votre patriarche Diogène, dévorant avec avidité une galette à souper, ne répondit-il pas à celui, qui lui demandait, que manges-tu Diogène? Je mange un pain bien fait. Mais vous qui étranglez tous les plats, comme parle le même Eubule,