[3,107] (107a) Καὶ τὸν ἀρχὸν ἐπικαλύψας ἐπιπλόῳ. Καὶ ἐν Θεαροῖς· Ὀσφύος τε πέρι κἠπιπλόου. Καὶ ὁ Χῖος δὲ Ἴων ἐν ταῖς Ἐπιδημίαις ἔφη· « Τῷ ἐπίπλῳ ἐπικαλύψας. » Ἀπέχεις, φίλη κεφαλὴ Οὐλπιανέ, τὸν ἐπίπλουν, ἵν´ ἤδη ποτὲ αὐτῷ ἐντυλιχθεὶς κατακαυθῇς καὶ πάντας ἡμᾶς ζητήσεων ἀπαλλάξῃς. Τὸ δὲ μαρτύριον τοῦ οὕτως διεσκευασμένου ἥπατος δίκαιος εἶ σὺ ἀπομνημονεῦσαι, προειρημένου σοι πάλαι ὅτε περὶ τῶν ὠτίων καὶ ποδῶν ἐζητοῦμεν, ὅτι Ἄλεξις ἐν Κρατείᾳ ἢ Φαρμακοπώλῃ εἴρηκε. (107b) Πᾶσα δ´ ἡ ἐκλογὴ χρησίμη οὖσα εἰς πολλά, ἐπεὶ τὰ νῦν διὰ μνήμης οὐ κρατεῖς, αὐτὸς ἐγὼ διεξελεύσομαι. Φησὶ δ´ οὕτως ὁ κωμικός· Πρῶτον μὲν οὖν ὄστρεια παρὰ Νηρεῖ τινι ἰδὼν γέροντι φυκί´ ἠμφιεσμένα ἔλαβον ἐχίνους τ´· ἐστὶ γὰρ προοίμιον δείπνου χαριέντως ταῦτα πεπρυτανευμένου. Τούτων δ´ ἀπολυθείς, κειμένων ἰχθυδίων μικρῶν, τρεμόντων τῷ δέει τί πείσεται, θαρρεῖν κελεύσας ἕνεκ´ ἐμοῦ ταῦτ´ οὐδὲ ἓν φήσας ἀδικήσειν ἐπριάμην γλαῦκον μέγαν. Ἔπειτα νάρκην ἔλαβον, ἐνθυμούμενος (107c) ὅτι δεῖ γυναικὸς ἐπιφερούσης δακτύλους ἁπαλοὺς ὑπ´ ἀκάνθης μηδὲ ἓν τούτων παθεῖν. Ἐπὶ τὸ τάγηνον φυκίδας, ψήττας τινάς, καρῖδα, φύκην, κωβιόν, πέρκην, σπάρον, ἐποίησά τ´ αὐτὸ ποικιλώτερον ταῶ. Κρεᾴδι´ ἄττα, ποδάρια, ῥύγχη τινά, ὠτάρι´ ὕει´, ἡπάτιον ἐγκεκαλυμμένον· (107d) αἰσχύνεται γὰρ πελιδνὸν ὂν τῷ χρώματι. Τούτοις μάγειρος οὐ πρόσεις´ οὐδ´ ὄψεται· οἰμώξεται γὰρ νὴ Δί´. Ἀλλ´ ἐγὼ σοφῶς ταῦτ´ οἰκονομήσω καὶ γλαφυρῶς καὶ ποικίλως οὕτω (ποῶ γὰρ τοὔψον αὐτός) ὥστε τοὺς δειπνοῦντας εἰς τὰ λοπάδι´ ἐμβάλλειν ποῶ ἐνίοτε τοὺς ὀδόντας ὑπὸ τῆς ἡδονῆς. Τὰς σκευασίας πάντων δὲ καὶ τὰς συστάσεις τούτων ἕτοιμός εἰμι δεικνύειν, λέγειν, (107e) προῖκα προδιδάσκειν, ἂν θέλῃ τις μανθάνειν. 70. Ὅτι δ´ ἔθος τῷ ἐπίπλῳ περικαλύπτεσθαι τὰ ἡπάτια, Ἡγήσανδρος ὁ Δελφὸς ἐν ὑπομνήμασί φησι Μετάνειραν τὴν ἑταίραν ὡς ἐν τοῖς κεκαλυμμένοις ἡπατίοις αὐτὴ πνευμόνιον ἔλαβε καὶ ὡς περιελοῦσα τὸ στέαρ εἶδεν, ἀνέκραγεν· ἀπόλωλα, πέπλων μ´ ὤλεσαν περιπτυχαί. Μήποτε δὲ καὶ Κρώβυλος ὁ κωμῳδιοποιὸς αἰσχυνόμενον εἶπε τὸ τοιοῦτο ἧπαρ ὥσπερ καὶ Ἄλεξις, ἐν Ψευδυποβολιμαίῳ λέγων οὕτως· (107f) Καὶ πλεκτάνην στιφρὰν σφόδρ´ ἐπὶ τούτοις τέ που αἰσχυνόμενον ἧπαρ καπρίσκου σκατοφάγου. Ἡπάτιον δ´ εἴρηκεν Ἀριστοφάνης ἐν Ταγηνισταῖς καὶ Ἀλκαῖος ἐν Παλαίστρᾳ Εὔβουλός τ´ ἐν Δευκαλίωνι. Δασυντέον δὲ λέγοντας τὸ ἧπαρ· καὶ γὰρ ἡ συναλοιφή ἐστιν παρ´ Ἀρχιλόχῳ διὰ δασέος. Φησὶ γάρ Χολὴν γὰρ οὐκ ἔχεις ἐφ´ ἥπατι.

[3,107] (107a) « Puis enveloppant (epikampsas) son pain dans de l’epiploon. » On lit dans ses Théores : « Au sujet d'une longe et d'un epiploon. » Ion de Chio s'est aussi servi du mot epicampsas, ou enveloppant, dans ses Voyages : voilà donc, brave Ulpien, l’epiploon bien nommé. Puisses-tu y être enveloppé et brûlé, pour nous délivrer à jamais de tes questions! A présent, il est juste que tu nous cites un passage qui fasse mention d'un foie ainsi arrangé, car tu l'as promis, il y a déjà du temps, lorsqu'on s'occupait de discussions au sujet des pieds et des oreilles. (107b) Il est souvent très bon d'avoir quelque passage en réserve; mais puisque tu ne te rappelles rien, je vais donc te citer un passage du Cratévas ou Pharmacopole d'Alexis : « D'abord ayant aperçu des coquillages chez un vieillard nommé à Nérée, vêtu d'algue marine, je me saisis de quelques oursins; car c'est l'entrée d'un souper apprêté en règle. Sans m'arrêter à tout ce fretin qui était à terre, et qui tremblait que je ne lui fisse quelque mal, je lui dis de se rassurer quant à moi, protestant qu'aucun ne serait insulté de ma main, et j'achetai un grand glauque. Je pris ensuite une torpille, (107c) dans l'intention que ma femme ne sentît pas de mal des épines, si elle s'avisait d'y porter ses doigts délicats. Je pris en outre pour frire dans la poêle, des phycis, des plies, une squille, une phyque, du goujon, une perche, un spare y donnant des couleurs plus variées que celles d'un paon : j'ajoutai quelques viandes, comme des pieds, des groins, des oreilles, un foie de cochon bien coiffé, (107d) car avec sa couleur livide il ne se montre pas volontiers : ainsi je ne veux pas qu'un cuisinier approche de tout cela, ni même qu'il en voie rien; autrement il me la paierait. C'est moi qui veux arranger tout, et certes, avec art, et avec la plus belle distribution. Je vais faire cuire tout si bien, si à propos, que les convives n'auront pas honte de ronger même, de temps en temps, les plats, tant la sauce leur fera plaisir. Cependant je ne me refuse pas à montrer, détailler, enseigner gratis l'art des assaisonnements (107e) et tout le manuel de la cuisine, si quelqu'un veut l'apprendre. » 70. Nous voyons, par les commentaires d'Hégésandre de Delphes, que c'était la coutume d'envelopper ainsi un foie dans une coiffe grasse, autrement dans l’epiploon. Voici un fait qu'il raconte à cet égard : La courtisane Métanire ayant pris un morceau de poumon dans des tranches de foie ainsi enveloppé, se mit à développer cette coiffe grasse ; apercevant ce morceau, elle s'écria ingénieusement: « Ah! je suis perdue! Les circonvolutions de cette enveloppe m'ont fait périr! » C'est sans doute par la même raison que le poète comique Crobule a dit qu'un tel foie avait honte de se montrer, comme le dit Alexis. Voici le passage pris de son Pseudhypobolime ou Faux-Supposé. (107f) « Mange beaucoup de bras fermes de Polype, et avec cela du foie honteux, et des porcs marins. Aristophane a dit képatohn, petit foie, au diminutif, dans ses Tagénistes ; de même que le Comique Alcée dans sa Lutte, et Eubule dans son Deucalion : or, il faut prononcer hepar, foie, avec une aspiration. En effet, nous voyons qu'Archiloque fait une synalœphe, en conséquence de l'aspiration ou esprit rude. « Tu n'as pas de bile dans le foie (g-eph' g-hehpati). »