[3,94] (94a) Ἐπειδὰν δὲ παρὰ τὴν ἔκφυσιν ὑποδυομένη ἡ σὰρξ καὶ μαλακῶς ἐντέμνουσα χωρίσῃ τὴν μαργαρῖτιν ἀπὸ τοῦ κόγχου, ἀμπέχουσα μὲν οὐκέτι τρέφει, λειοτέραν δ´ αὐτὴν καὶ διαυγεστέραν ποιεῖ καὶ καθαρωτέραν. Ἡ μὲν οὖν ἐμβύθιος πίννα διαυγεστάτην (ποιεῖ) καὶ καθαρωτάτην καὶ μεγάλην γεννᾷ μαργαρῖτιν, ἡ δὲ ἐπιπολάζουσα καὶ ἀνωφερὴς διὰ τὸ ὑπὸ τοῦ ἡλίου ἀκτινοβολεῖσθαι δύσχρους καὶ ἥσσων. Κινδυνεύουσι δ´ οἱ θηρῶντες τοὺς μαργαρίτας, (94b) ὅταν εἰς κεχηνότα κόγχον κατ´ εὐθὺ ἐκτείνωσι τὴν χεῖρα· μύει γὰρ τότε, καὶ πολλάκις οἱ δάκτυλοι αὐτῶν ἀποπρίονται· ἔνιοι δὲ καὶ παραχρῆμα ἀποθνῄσκουσιν. Ὅσοι δ´ ἂν ἐκ πλαγίου ὑποθέντες τὴν χεῖρα τύχωσι, ῥᾳδίως τοὺς κόγχους ἀπὸ τοῦ λίθου ἀποσπῶσιν. » Μαράγδων δὲ μνημονεύει Μένανδρος ἐν Παιδίῳ· Μάραγδον εἶναι ταῦτ´ ἔδει καὶ σάρδια. Ἄνευ δὲ τοῦ <σ> λεκτέον· παρὰ γὰρ τὸ μαρμαίρειν ὠνόμασται τῷ διαυγὴς ὑπάρχειν. (94c) 47. Μετὰ ταῦτα περιηνέχθησαν πίνακες ἔχοντες ΤΩΝ ΕΞ ΥΔΑΤΟΣ ΚΡΕΩΝ πολλά, πόδας καὶ κεφαλὰς καὶ ὠτία καὶ σιαγόνας, ἔτι δὲ καὶ χορδὰς καὶ κοιλίας καὶ γλώσσας, ὥσπερ ἔθος ἐστὶν ἐν τοῖς κατὰ τὴν Ἀλεξάνδρειαν λεγομένοις ἑφθοπωλίοις. « Εἴρηται γάρ, Οὐλπιανέ, καὶ τὸ ἑφθοπώλιον παρὰ Ποσειδίππῳ ἐν Παιδίῳ » καὶ πάλιν ζητούντων τοὺς ὀνομάσαντάς τι τούτων ὃ μέν τις ἔλεγε· « τῶν ἐδωδίμων κοιλιῶν μνημονεύει Ἀριστοφάνης ἐν Ἱππεῦσι· « Φήσω σε ἀδεκατεύτους κοιλίας πωλεῖν. » (94d) Καὶ ἑξῆς· Τί μ´, ὦγάθ´, οὐ πλύνειν ἐᾷς τὰς κοιλίας πωλεῖν τε τοὺς ἀλλᾶντας, ἀλλὰ καταγελᾷς; Καὶ πάλιν· Ἐγὼ δέ γ´ ἤνυστρον βοὸς καὶ κοιλίαν ὑείαν καταβροχθίσας κἆτ´ ἐκπιὼν τὸν ζωμὸν ἀναπόνιπτος λαρυγγιῶ τοὺς ῥήτορας καὶ Νικίαν ταράξω. Καὶ πάλιν· (94e) Ἡ δ´ Ὀβριμοπάτρα γ´ ἑφθὸν ἐκ ζωμοῦ κρέας καὶ χόλικος ἠνύστρου τε καὶ γαστρὸς τόμον. Σιαγόνος δὲ Κρατῖνος Πλούτοις· Περὶ σιαγόνος βοείας μαχόμενος. Καὶ Σοφοκλῆς Ἀμύκῳ· Σιαγόνας τε δὴ μαλθακὰς τίθησι. Πλάτων δ´ ἐν Τιμαίῳ γράφει· « Καὶ τὰς σιαγόνας ἄκρας αὐτοῖς συνέδησεν ὑπὸ τὴν φύσιν τοῦ προσώπου. » Καὶ Ξενοφῶν ἐν τῷ περὶ ἱππικῆς· (94f) « Σιαγόνα μικρὰν συνεσταλμένην. » Οἱ δὲ διὰ τοῦ <υ> στοιχείου ἐκφέροντες κατ´ ἀναλογίαν λέγουσιν ἀπὸ τοῦ ὑός. Χορδῶν τε μέμνηται Ἐπίχαρμος, ἃς ὀρύας ὀνομάζει, ἐπιγράψας τι καὶ τῶν δραμάτων Ὀρύαν. Ἀριστοφάνης ἐν Νεφέλαις· Ἔκ μου χορδὴν τοῖς φροντισταῖς παραθέντων. Κρατῖνος ἐν Πυτίνῃ· Ὡς λεπτός, ἦ δ´ ὅς, ἔσθ´ ὁ τῆς χορδῆς τόμος. Καὶ Εὔπολις ἐν Αἰξίν. Ἄλεξις δ´ ἐν Λευκαδίᾳ ἢ Δραπέταις·

[3,94] (94a) mais lorsque la chair se porte le long et au-dessous de cette excroissance, et sépare la perle de la conque en la coupant peu-à-peu, elle l'embrasse, quoique sans pouvoir la nourrir : tout l'effet qu'elle y produit alors, c'est de la rendre plus pure et plus brillante. La pinne qui réside au fond de la mer, produit une grosse perle, et la rend plus pure et plus brillante : celle qui vient à la surface de l'eau, étant frappée des rayons du soleil, en produit d'une couleur terne, et moins grosses. Les plongeurs qui pèchent les perles, ont un danger à craindre (94b) lorsqu'ils portent la main sans précaution dans la conque ouverte; car l'animal la ferme aussitôt, et souvent les doigts de ces gens en sont coupés : on en a même vu mourir sur le champ. Ceux, au contraire, qui ont l'adresse de glisser obliquement leur main sous la conque, l'arrachent facilement de la roche. Ménandre fait mention des émeraudes dans une de ses pièces: « Il fallait que ce fussent des émeraudes et des sardoines. » Il faut dire en grec maragdos, et non smaragdos ; car l'émeraude (maragdos), pierre brillante, a été ainsi nommée du mot marmairein, briller, éclater. (94c) 47. Après ces mets, on servit des plats où il y avait différentes sortes de viandes bouillies dans l'eau; des pieds, des têtes, des oreilles, des mâchoires; outre cela, des intestins, du gras-double, dès langues, comme on en voit ordinairement dans les ephthopolies, ou charcuteries d'Alexandrie; car, mon cher Ulpien, on trouve ce mot ephthopolie dans Posidipe. Aussitôt on demanda quel écrivain avait parlé de chacune de ces choses; quelqu'un dit : Aristophane a fait mention d'un plat de gras-double ; « Je dirai que tu vends au peuple des gras-doubles dont tu n'as pas payé le dixième. » (94d) Et ensuite: « Pourquoi donc, mon cher, m'empêches-tu de laver ce gras-double, de vendre du boudin, et te moques-tu de moi? » Il dit encore ailleurs : « Je vais commencer par avaler une caillette de bœuf, un estomac (ou gras-double) de cochon, en buvant même par-dessus le bouillon, et de là je vais entreprendre tes orateurs, sans m'essuyer la barbe, ni me laver les mains, et bien haranguer Nicias. » Il écrit encore : (94e) « Cette fille, née d'un valeureux père, mange, hélas! un chétif morceau de viande bouillie, un lambeau de colon, de caillette et de gras-double. » Cratinus parle de mâchoire dans son Richard: « Il se battait pour une mâchoire de bœuf. » Sophocle dit, dans son Amycus : « Il fait servir de tendres mâchoires. » Platon écrit dans son Timée : Il lia avec (les tendons) l'extrémité des mâchoires, à l'endroit où les deux parties du visage se réunissent. Xénophon dit, dans son art d'élever les chevaux, (94f) une mâchoire menue et courte. D'autres prononcent ce mot en grec avec un y (syagoon) mâchoire, et le rapportent à celui de hys, cochon : de là, syagoon. Epicharme parle des intestins qu'il appelle oryes, dans une pièce à laquelle il a même donné ce nom. Aristophane écrit, dans ses Nuées : « Qu'on serve une fraise, à mes dépens, à ces penseurs. » On lit dans la Pytine de Cratinus: « Que ce bout d’intestin est grêle, dit-il! » Chap. XV. Eupolis a dit, dans ses Chèvres, de même qu'Alexis, dans sa Leucadie ou ses Fugitifs: