[3,92] (92a) Τὰ δὲ ὄστρεα γεννᾶται μὲν καὶ ἐν ποταμοῖς καὶ ἐν λίμναις καὶ ἐν θαλάσσῃ. Κράτιστα δὲ τὰ θαλάττια, ὅταν λίμνη ἢ ποταμὸς παρακέηται. Γίνεται γὰρ εὔχυλα καὶ μείζονα καὶ γλυκύτερα. Τὰ δὲ πρὸς ᾐόσι καὶ πέτραις ἰλύος καὶ γλυκέος ὕδατος ἀμιγῆ μικρά, σκληρά, δηκτικά. Τὰ δὲ ἐαρινὰ ὄστρεα καὶ τὰ κατὰ τὴν τοῦ θέρους ἀρχὴν κρείσσονα, πλήρη, θαλασσίζοντα μετὰ γλυκύτητος, εὐστόμαχα, εὐέκκριτα. Τὰ δὲ συνεψόμενα μαλάχῃ ἢ λαπάθῳ ἢ ἰχθύσιν ἢ καθ´ αὑτὰ τρόφιμα καὶ εὐκοίλια. » (92b) 43. Μνησίθεος δ´ ὁ Ἀθηναῖος ἐν τῷ περὶ ἐδεστῶν φησιν· « Ὄστρεα καὶ κόγχαι καὶ μύες καὶ τὰ ὅμοια τὴν μὲν σάρκα δυσκατέργαστά ἐστι διὰ τὴν ὑγρότητα τὴν ἐν αὐτοῖς ἁλυκήν. Διόπερ ὠμὰ μὲν ἐσθιόμενα κοιλίας ἐστὶν ὑπακτικὰ διὰ τὴν ἁλυκότητα, τὰ δὲ ἑψόμενα ἀφίησιν ἤτοι πᾶσαν ἢ τὴν πλείστην ἅλμην εἰς τὴν συνέψουσαν αὐτὴν ὑγρότητα. Διόπερ αἱ μὲν ὑγρότητες, ἐν αἷς ἂν ἑψηθῇ τι τῶν ὀστρέων, ταρακτικαὶ καὶ ὑπακτικαὶ κοιλίας εἰσίν, αἱ δὲ σάρκες τῶν ἑψομένων ὀστρέων ψόφους ποιοῦσιν ἐστερημέναι τῶν ὑγρῶν. (92c) Τὰ δὲ ὀπτὰ τῶν ὀστρέων, ἐάν τις αὐτὰ καλῶς ὀπτήσῃ, ἀλυποτάτην ἔχει διάθεσιν· πεπύρωται γάρ. Διὸ οὐχ ὁμοίως τοῖς ὠμοῖς ἐστι δύσπεπτα καὶ τὰς ὑγρότητας ἐν αὑτοῖς ἔχει κατεξηραμμένας, δι´ ὧν ἔκλυτος ἡ κοιλία γίνεται. Τροφήν τε δίδωσιν ὑγράν τε καὶ δύσπεπτον ἅπαν ὄστρεον καὶ πρὸς τὰς οὐρήσεις ἐστὶν οὐκ εὔοδα. Ἀκαλήφη δὲ καὶ ἐχίνων ᾠὰ καὶ τὰ τοιαῦτα τροφὴν μὲν δίδωσιν ὑγρὰν καὶ μικράν, τῆς δὲ κοιλίας ἐστὶν λυτικὰ καὶ οὐρήσεως κινητικά. » 44. Νίκανδρος δ´ ὁ Κολοφώνιος ἐν Γεωργικοῖς τάδε τῶν ὀστρέων καταλέγει· (92d) Ἠὲ καὶ ὄστρεα τόσσα βυθοὺς ἅτε βόσκεται ἅλμης, νηρῖται στρόμβοι τε πελωριάδες τε μύες τε, γλίσχραι τ´ ἀλλὰ σύνες τε καὶ αὐτῆς φωλεὰ πίνης. Καὶ Ἀρχέστρατος δ´ ἐν Γαστρονομίᾳ φησί· τοὺς μῦς Αἶνος ἔχει μεγάλους, ὄστρεια δ´ Ἄβυδος, τὰς ἄρκτους Πάριον, τοὺς δὲ κτένας ἡ Μιτυλήνη· πλείστους δ´ Ἀμβρακία παρέχει καὶ ἄπλατα μετ´ αὐτῶν .... Μεσσήνῃ δὲ πελωριάδας στενοπορθμίδι κόγχας κἀν Ἐφέσῳ λήψει τὰς λείας οὔ τι πονηράς. (92e) Τήθεα Καλχηδών, τοὺς κήρυκας δ´ ἐπιτρίψαι ὁ Ζεύς, τούς τε θαλασσογενεῖς καὶ τοὺς ἀγοραίους, πλὴν ἑνὸς ἀνθρώπου· κεῖνος δέ μοί ἐστιν ἑταῖρος Λέσβον ἐριστάφυλον ναίων, Ἀγάθων δὲ καλεῖται. Καὶ Φιλύλλιος δὲ ἢ ὅστις ἐστὶν ὁ ποιήσας τὰς Πόλεις φησί· Χήμας, λεπάδας, σωλῆνας, μῦς, πίννας, κτένας ἐκ Μηθύμνης. Ὄστρεια δὲ μόνως οὕτως ἔλεγον οἱ ἀρχαῖοι. Κρατῖνος Ἀρχιλόχοις· (92f) Πίννῃσι καὶ ὀστρείοισιν ὁμοίη. Καὶ Ἐπίχαρμος ἐν Ἥβας γάμῳ· Ὄστρεια συμπεφυκότα. ὄστρεον δὲ ὡς ὄρνεον Πλάτων ἐν Φαίδρῳ· « Ὀστρέου τρόπον, φησί, δεδεσμευμένοι, » καὶ ἐν Τιμαίῳ· « Τὸ τῶν ὀστρέων γένος συμπάντων, » ἐν δὲ τῷ τῆς Πολιτείας δεκάτῳ ὄστρεια εἶπε· « Προσπεφυκέναι ὄστρειά τε καὶ φυκία. » Αἱ δὲ πελωρίδες ὠνομάσθησαν παρὰ τὸ πελώριον. Μεῖζον γάρ ἐστι χήμης καὶ παρηλλαγμένον.

[3,92] (92a) Les huîtres naissent dans les fleuves, les étangs, et dans la mer : celles de la mer sont excellentes, lorsqu'il se trouve dans le voisinage un étang ou une rivière : elles sont alors d'un bon suc, plus grandes et plus douces ; mais celles qui naissent sur les rivages, les pierres, où il n'y a point de vase avec de l'eau, sont petites, dures, et d'un goût acrimonieux. Quant aux huîtres de printemps, et celles qu'on prend lorsqu'on touche à l'été, elles sont pleines, abreuvées d'une eau muriatique mêlée de douceur : elles vont bien à l'estomac, et passent facilement. Celles qu'on fait bouillir avec de la mauve, ou de la patience, ou du poisson, ou seules, nourrissent bien, et lubrifient le ventre. (92b) 43. Mnésithée d'Athènes dit, dans son traité des Comestibles : Les huîtres, les conques, les moules, et semblables, ont la chair dure à digérer, à cause de la saumure qu'elles contiennent ; c'est pourquoi, lorsqu'on les mange crues, elles lâchent un peu le ventre par l’effet de cette saumure ; mais si on les mange cuites, elles déposent cette liqueur, ou en tout, ou en partie, dans le fluide où elles bouillent : aussi les fluides dans lesquels on a fait bouillir quelques coquillages, troublent le ventre, et le lâchent. Quant aux huîtres, mangées sans leur liqueur, elles causent des vents; (92c) mais si on les mange rôties comme il faut, elles deviennent un aliment innocent, vu l'effet du feu : voilà pourquoi elles ne sont pas d'une digestion si difficile que les huîtres crues; d'ailleurs elles ont perdu leur liqueur : or, c'est-là ce qui lâche le ventre. Toute huître fournit un aliment humide et lent à digérer, et rend les urines difficiles à passer : l’ortie de mer, les œufs d'oursin et autres semblables, fournissent un aliment humide et peu substantiel ; ils lâchent le ventre, et provoquent les urines. 44. Nicandre de Colophone nous présente ces espèces de coquillages dans ses Géorgiques : (92d) « Ou autant de coquillages qui se nourrissent dans le fond de la mer : les nérites, les trompes, les palourdes, les moules visqueuses, les solens, les pinnes concaves. » Archestrate dit dans sa Gastronomie: « Ænos a de grandes moules, et Abydos des huîtres ; Parium, ses oursins de mer; Mitylène, ses grands peignes ; Ambracie en fournit aussi beaucoup, et outre cela nombre de choses : à Messine, se trouvent, près du détroit, les conques pélorides. Vous pêcherez à Éphèse des cames, qui même ne sont pas mauvaises : (92e) Chalcédon vous donnera des téthyes; et toi, Jupiter, puisses-tu écraser les buccins, tous ces enfants de la mer, et ceux des places publiques, excepté un seul homme! car c'est mon ami: il demeure à Lesbos, si fertile en vin, et se nomme Agathon. » Philyllius, ou l'auteur quelconque des Villes, fait mention des cames, des lépas, des solens, des moules, des pinnes, des peignes de Méthymne, et des huîtres (ostreia). Ce mot ostreia était le seul en usage chez les anciens. Cratinus dit dans ses Archiloques : (92f) « Elle est semblable aux pinnes et aux huîtres (ostreiois). » Épicharme dit aussi : « Des huîtres (ostreia) fermées. » Mais ensuite on a dit (ostréon) huître, comme (ornéon) oiseau. Platon écrit dans son Phèdre : « Liés ou fermés comme une huître (ostréon). » On lit dans son Timée : « Toutes ces espèces d'huîtres (ostréon). » Il a dit, dans le dixième livre de sa République, que les huîtres (ostréa) se fermaient; et en outre : « Les huîtres et les phycis. » Quant aux palourdes, elles ont été ainsi nommées du mot pelorios, c'est-à-dire, monstrueux, car la péloride (palourde) est plus grande que la came, et en diffère aussi par la forme.