[3,91] (91a) —« Αἱ δὲ βάλανοι καλούμεναι ἀπὸ τῆς πρὸς τὰς δρυίνας ὁμοιότητος διαφέρουσι παρὰ τοὺς τόπους. Αἱ μὲν γὰρ Αἰγύπτιαι γλυκεῖαι, ἁπαλαί, εὔστομοι, θρεπτικαί, πολύχυλοι, οὐρητικαί, εὐκοίλιοι, αἱ δὲ ἄλλαι ἁλυκώτεραι. Τὰ δὲ ὠτία δύσπεπτα, τρόφιμα δὲ μᾶλλον τηγανιζόμενα.ααἱ δὲ φωλάδες εὔστομοι, βρομώδεις δὲ καὶ κακόχυλοι. 41. Ἐχῖνοι δὲ ἁπαλοὶ μέν, εὔχυλοι, βρομώδεις, πλήσμιοι, εὔφθαρτοι, μετὰ δὲ ὀξυμέλιτος λαμβανόμενοι καὶ σελίνου καὶ ἡδυόσμου εὐστόμαχοι, γλυκεῖς τε καὶ εὔχυλοι. (91b) Προσηνέστεροι δ´ αὐτῶν οἱ ἐρυθροὶ καὶ οἱ μήλινοι καὶ οἱ παχύτεροι καὶ οἱ ἐν τῷ ξύεσθαι τὴν σάρκα γαλακτῶδες ἀνιέντες. Οἱ δὲ περὶ τὴν Κεφαλληνίαν γινόμενοι καὶ περὶ τὴν Ἰκαρίαν καὶ τὸν Ἀδρίαν - - -. Τινὲς αὐτῶν καὶ ὑπόπικροί εἰσιν· οἱ δ´ ἐπὶ τοῦ σκοπέλου τῆς Σικελίας κοιλίας λυτικοί. » Ἀριστοτέλης δέ φησι τῶν ἐχίνων πλείω γένη εἶναι· ἓν μὲν τὸ ἐσθιόμενον, ἐν ᾧ τὰ καλούμενά ἐστιν ᾠά, ἄλλα δὲ δύο τό τε τῶν σπατάγγων καὶ τὸ τῶν καλουμένων βρυσῶν. Μνημονεύει τῶν σπατάγγων καὶ Σώφρων καὶ Ἀριστοφάνης ἐν Ὁλκάσιν οὕτως· (91c) Δαρδάπτοντα, μιστύλλοντα, διαλείχοντά μου τὸν κάτω σπατάγγην. Καὶ Ἐπίχαρμος δὲ ἐν Ἥβας γάμῳ περὶ τῶν ἐχίνων φησί · Καρκίνοι θ´ ἵκοντ´ ἐχῖνοί θ´, οἳ καθ´ ἁλμυρὰν ἅλα νεῖν μὲν οὐκ ἴσαντι, πεζᾷ δ´ ἐμπορεύονται μόνοι. Δημήτριος δ´ ὁ Σκήψιος ἐν ἕκτῳ καὶ εἰκοστῷ τοῦ Τρωικοῦ διακόσμου Λάκωνά φησί τινα κληθέντα ἐπὶ θοῖναν παρατεθέντων ἐπὶ τὴν τράπεζαν θαλαττίων ἐχίνων ἐπιλαβέσθαι ἑνός, οὐκ εἰδότα τὴν χρῆσιν τοῦ ἐδέσματος, (91d) ἀλλ´ οὐδὲ προσέχοντα τοῖς συνδειπνοῦσι πῶς ἀναλίσκουσιν· ἐνθέντα δὲ εἰς τὸ στόμα σὺν τῷ κελύφει βρύκειν τοῖς ὀδοῦσι τὸν ἐχῖνον. Δυσχρηστούμενον οὖν τῇ βρώσει καὶ οὐ συνιέντα τὴν ἀντιτυπίαν τῆς τραχύτητος εἰπεῖν· « Ὦ φάγημα μιαρόν, οὔτε μὴ νῦν σε ἀφέω μαλθακισθεὶς οὔτ´ αὖτις ἔτι κα λάβοιμι. » Ὅτι δὲ οἱ ἐχῖνοι, λέγω δὲ καὶ τοὺς χερσαίους καὶ τοὺς θαλαττίους, καὶ ἑαυτῶν εἰσι φυλακτικοὶ πρὸς τοὺς θηρῶντας, προβαλλόμενοι τὰς ἀκάνθας ὥσπερ τι χαράκωμα, Ἴων ὁ Χῖος μαρτυρεῖ ἐν Φοίνικι ἢ Καινεῖ λέγων οὕτως· Ἀλλ´ ἔν τε χέρσῳ τὰς λέοντος ᾔνεσα (91e) ἢ τὰς ἐχίνου μᾶλλον οἰζυρὰς τέχνας· ὃς εὖτ´ ἂν ἄλλων κρεισσόνων ὁρμὴν μάθῃ, στρόβιλος ἀμφάκανθον εἱλίξας δέμας κεῖται δακεῖν τε καὶ θιγεῖν ἀμήχανος. 42. « Τῶν δὲ λεπάδων, φησὶν ὁ Δίφιλος, τινὲς μέν εἰσι μικραί, τινὲς δὲ καὶ ὀστρέοις ἐοικυῖαι. Εἰσὶ δὲ σκληραὶ καὶ ὀλιγόχυλοι καὶ οὐκ ἄγαν δριμεῖαι, εὔστομοι δὲ καὶ εὐκατέργαστοι, ἑφθαὶ δὲ ποσῶς εὔστομοι. Αἱ δὲ πίνναι οὐρητικαί, τρόφιμοι, δύσπεπτοι, δυσανάδοτοι. Ἐοίκασι δ´ αὐταῖς καὶ οἱ κήρυκες· ὧν οἱ μὲν τράχηλοι εὐστόμαχοι, δυσκατέργαστοι δέ· (91f) διὸ τοῖς ἀσθενοῦσι τὸν στόμαχον οἰκεῖοι· δυσέκκριτοί τε καὶ μέσως τρόφιμοι. Τούτων δὲ αἱ μήκωνες λεγόμεναι πρὸς τοῖς πυθμέσιν ἁπαλαί, εὔφθαρτοι. Διὸ τοῖς τὴν γαστέρα ἀσθενοῦσιν οἰκεῖαι. Αἱ δὲ πορφύραι μεταξὺ πίννης εἰσὶ καὶ (τοῦ) κήρυκος· ὧν οἱ μὲν τράχηλοι πολύχυλοι, εὔστομοι, τὸ δὲ λοιπὸν αὐτῶν ἁλυκὸν καὶ γλυκὺ καὶ εὐανάδοτον εἰς ἐπίκρασίν τ´ ἐπιτήδειον.

[3,91] (91a) Les glands sont ainsi appelés de leur ressemblance avec le gland du chêne ; ils diffèrent selon les lieux : ceux d'Egypte sont doux, tendres, savoureux, nourrissants, pleins de suc, diurétiques, et lubrifiants ; les autres sentent trop la marée : quant aux oreilles, on les trouve dures à digérer, mais nourrissantes, frites dans la poêle. Les pholades flattent le palais; mais, outre leur odeur forte, elles ont un mauvais suc. 41. Les oursins sont tendres, d'un bon suc, ont une odeur forte, remplissent beaucoup, s'altèrent aisément ; mais pris avec de l'oxymel, du persil, de la menthe, ils vont bien à l'estomac, ont une saveur douce et un bon suc : (91b) les rouges, les jaunes, les plus épais, et ceux qui rendent un suc laiteux lorsqu'on en ratisse la chair, sont les plus utiles à la santé. On trouve un peu amères ceux qui viennent près de Céphalénie, d'Icarie et d'Adria ; mais les oursins du rocher de Sicile lâchent le ventre. Aristote dit qu'il y a plusieurs espèces d'oursins ; une dont on mange, et que c'est celle où l'on trouve des œufs. Il en compte deux autres, savoir, celles des spatangues et des brisses : Sophron parle aussi des spatangues. Aristophane les rappelle dans ses Holcades: (91c) « Il déchire, il met en pièces, il lèche le bas de mon spatangue. » Chap. XIII. Épicharme dit, dans ses noces d’Hébé, au sujet des oursins : « Le cancre et l'oursin viennent, sans savoir nager, par la mer; mais ils s'avancent seuls à pied. » Démétrius de Scepse nous fait le détail suivant dans le 28e livre de l'ordre de l'armée Troyenne : « Un Lacédémonien est invité à un repas ; on présente sur la table des oursins, et il en prend un, sans connaître l'usage de cet aliment, (91d) et même sans faire attention à la manière dont les convives le prenaient : l'ayant donc mis dans sa bouche avec sa coquille, il le broya sous la dent : trouvant de la difficulté à le mâcher, et ne pouvant comprendre la résistance de ce coquillage plein d'aspérités, il s'écria : ô! manger détestable! non, je ne te lâche plus après t'avoir broyé, mais de la vie je ne te touche plus. » Les hérissons, tant de terre que de mer (oursins), savent se munir contre ceux qui les cherchent, en opposant leurs épines comme une palissade. Ion l'atteste dans son Phœnix, ou Cænée ; voici ce qu'il dit : « Je préfère sur terre la manière d'agir du lion, (91e) à la malheureuse ruse du hérisson, qui, lorsqu'il sent l'odeur des autres animaux, forme de son corps un globe épineux, et s'abandonne sans pouvoir ni mordre l'ennemi, ni lancer ses épines. 42. Diphile, parlant des lépas, dit : « Les uns sont petits, les autres semblables à des huîtres. La chair en est dure, peu succulente ; elle a une légère acrimonie, flatte le palais, et digère bien. Bouillis, les lépas sont assez savoureux : les pinnes sont diurétiques, nourrissantes, difficiles à digérer et à passer ; il en est de même des buccins. Ce que l'on appelle le cou dans l'animal de ce coquillage, va bien à l'estomac, et digère lentement; c'est pourquoi un estomac faible s'en trouve bien : cela fait un aliment médiocrement substantiel, et qui passe doucement. Quant à la partie qu'on nomme mécon ou pavot, et qui se trouve dans le fond, elle est tendre, digère aisément, et va bien, par cette raison, aux estomacs faibles. (91f) Les pourpres tiennent, par les qualités, un milieu entre la pinne et le buccin ; le cou en est plein de suc, savoureux : le reste a une saveur salino-douceâtre, se distribue bien dans la masse des humeurs, et est utile pour en maintenir la crase. »