[2,13] Ὅτι Πάμφιλος ἐν Γλώσσαις μουκηροβαγόν φησι καλεῖσθαι τὸν καρυοκατάκτην ὑπὸ τῶν Λακώνων ἀντὶ τοῦ ἀμυγδαλοκατάκτην· μουκήρους γὰρ Λάκωνες καλοῦσι τὰ ἀμύγδαλα. 41. Ὅτι Ποντικῶν καλουμένων καρύων, ἃ λόπιμά τινες ὀνομάζουσι, μνημονεύει Νίκανδρος. (53c) Ἑρμῶναξ δὲ καὶ Τιμαχίδας ἐν Γλώσσαις Διὸς βάλανόν φησι καλεῖσθαι τὸ Ποντικὸν κάρυον. Ἡρακλείδης δὲ ὁ Ταραντῖνος ζητεῖ πότερον προπαρατίθεσθαι δεῖ τὰ τραγήματα, καθάπερ ἔν τισι τόποις τῶν κατὰ τὴν Ἀσίαν καὶ τὴν Ἑλλάδα γίνεται ἢ οὔ, ἀλλὰ μετὰ τὸ δεῖπνον. Ἐὰν μὲν οὖν μετὰ τὸ δεῖπνον, συμβαίνει πλείονος τροφῆς κειμένης ἐν τῇ κοιλίᾳ καὶ τοῖς ἐντέροις τὰ ἐπεισφερόμενα κάρυα, χάριν τῆς πρὸς τὸ πίνειν ὁρμῆς ἐμπλεκόμενα τοῖς σιτίοις, ἐμπνευματώσεις καὶ φθορὰς τῆς τροφῆς παρασκευάζειν (53d) διὰ τὸ παρακολουθοῦν αὐτοῖς ἐπιπολαστικὸν φύσει καὶ δυσκατέργαστον· ἐξ ὧν ἀπεψίαι γίνονται καὶ κοιλίας καταφοραί. 42. « Τὰ δὲ ἀμύγδαλα, φησὶ Διοκλῆς, τρόφιμα μέν ἐστι καὶ εὐκοίλια, θερμαντικὰ δὲ διὰ τὸ ἔχειν κεγχρῶδές τι. Λυπεῖ δ´ ἧττον τὰ χλωρὰ τῶν ξηρῶν καὶ τὰ βεβρεγμένα τῶν ἀβρόχων καὶ τὰ πεφρυγμένα τῶν ὠμῶν. Τὰ δὲ Ἡρακλεωτικά, καλούμενα δὲ Διὸς βάλανοι, τρέφει μὲν οὐχ ὁμοίως τοῖς ἀμυγδάλοις, (53e) ἔχει δέ τι κεγχρῶδες καὶ ἐπιπολαστικόν· πλείω δὲ βρωθέντα βαρύνει τὴν κεφαλήν. Ἦττον δ´ ἐνοχλεῖ καὶ τούτων τὰ χλωρὰ τῶν ξηρῶν. Τὰ δὲ Περσικὰ κεφαλαλγικὰ μέν ἐστιν οὐχ ἧττον τῶν Διὸς βαλάνων, τρέφει δὲ μᾶλλον· φάρυγγα τραχύνει καὶ στόμα. Ὀπτηθέντα δὲ ἀλυπότερα γίνεται· διαχωρεῖ δὲ μάλιστα τῶν καρύων ἐσθιόμενα μετὰ μέλιτος. Τὰ δὲ πλατέα φυσωδέστερά ἐστιν, ἀλυπότερα δὲ τὰ ἑφθὰ τῶν ὠμῶν καὶ πεφρυγμένων, τὰ δὲ πεφρυγμένα τῶν ὠμῶν. (53f) Φυλότιμος δὲ ἐν τοῖς περὶ τροφῆς φησι· « τὸ πλατὺ κάρυον τὸ καλούμενον Σαρδιανὸν δυσκατέργαστά ἐστιν ὠμὰ πάντα καὶ δυσδιάλυτα, κατεχόμενα ὑπὸ τοῦ φλέγματος ἐν τῇ κοιλίᾳ, καὶ στρυφνότητα ἔχοντα. Τὸ δὲ Ποντικὸν λιπαρὸν καὶ δυσκατέργαστον. Τὸ δὲ ἀμύγδαλον ἧττον δυσκατέργαστον· φαγόντες οὖν πλείονα οὐκ ἐνοχλούμεθα· λιπαρώτερά τε φαίνεται καὶ ἀναδίδωσι χυμὸν γλυκὺν καὶ λιπαρόν. » Δίφιλος δ´ ὁ Σίφνιος (54a) « Τὰ κάρυα, φησί, τὰ βασιλικὰ κεφαλαλγῆ ἐστι καὶ ἐπιπολαστικά. Τούτων δὲ τὰ ἁπαλὰ ἔτι καὶ λελευκασμένα εὐχυλότερα καὶ κρείττονα ὑπάρχει, τὰ δ´ ἐν τοῖς ἰπνοῖς φρυγόμενα ὀλιγότροφα. Τὰ δὲ ἀμύγδαλά ἐστιν οὐρητικὰ καὶ λεπτυντικὰ καὶ καθαρτικὰ καὶ ὀλιγότροφα. Τῶν μέντοι χλωρῶν κακοχύλων ὄντων καὶ ἀτροφωτέρων πολὺ μᾶλλον φυσωδέστερα καὶ ἐπιπολαστικώτερά ἐστι τὰ ξηρά. Τὰ δὲ ἁπαλὰ καὶ πλήρη καὶ λελευκασμένα γαλακτώδη ὄντα εὐχυλότερά ἐστι. (54b) Τῶν δὲ ξηρῶν τὰ Θάσια καὶ Κύπρια ἁπαλὰ ὄντα εὐεκκριτώτερά ἐστι. Τὰ δὲ Ποντικὰ κάρυα κεφαλαλγῆ, ἧττον δ´ ἐπιπολαστικὰ τῶν βασιλικῶν. » 43. Μνησίθεος δ´ ὁ Ἀθηναῖος ἐν τῷ περὶ ἐδεστῶν « Τῶν Εὐβοικῶν, φησί, καρύων ἢ καστάνων (ἀμφοτέρως γὰρ καλεῖται) δύσπεπτος μὲν ἡ κατεργασία τῇ κοιλίᾳ καὶ φυσώδης ἡ πέψις γίνεται, παχύνει δὲ τὰς ἕξεις, ἐάν τις αὐτῶν κρατήσῃ. Τὰ δὲ ἀμύγδαλα καὶ τὰ Ἡρακλεωτικὰ καὶ τὰ Περσικὰ κάρυα καὶ τἄλλα τὰ τοιαῦτα χείρω ἐστὶ τούτων. (54c) Χρὴ δὲ μηδὲν ὅλως τῆς τοιαύτης ἰδέας ἄπυρον ἐσθίειν ἔξω τῶν χλωρῶν ἀμυγδάλων, ἀλλὰ τὰ μὲν ἕψειν, τὰ δὲ φρύγειν. Τὰ μὲν γὰρ αὐτῶν ἐστι λιπαρὰ τῇ φύσει, καθάπερ ἀμυγδάλαι τε αἱ ξηραὶ καὶ Διὸς βάλανοι, τὰ δὲ σκληρὰ καὶ στρυφνά, καθάπερ αἵ τε φηγοὶ καὶ πᾶν τὸ τοιοῦτον γένος. Τῶν οὖν λιπαρῶν ἀφαιρεῖται τὸ λίπος ἡ πύρωσις· ἐστὶ γὰρ τοῦτο τὸ χείριστον· τὰ δὲ σκληρὰ καὶ στρυφνὰ πεπαίνεται, ἐάν τις ὀλίγῳ καὶ μαλακῷ πυρὶ χρῆται. » Ὁ δὲ Δίφιλος τὰ κάστανα καὶ Σαρδιανὰς βαλάνους καλεῖ, εἶναι λέγων αὐτὰς καὶ πολυτρόφους καὶ εὐχύλους, (54d) δυσοικονομήτους δὲ διὰ τὸ ἐπιμένειν τῷ στομάχῳ· τὰς δὲ φρυγείσας ἀτροφωτέρας μὲν γίνεσθαι, εὐοικονομήτους δέ· τὰς δὲ ἑψομένας ἐμπνευματοῦν μὲν ἧττον, τρέφειν δὲ τούτων μᾶλλον. Λόπιμον κάρυόν τε Εὐβοέες, βάλανον δὲ μετεξέτεροι καλέσαντο, Νίκανδρός φησιν ὁ Κολοφώνιος ἐν Γεωργικοῖς. Ἀγέλοχος δὲ ἄμωτα καλεῖ τὰ καστάνεια· « ὅπου δὲ γίνεται τὰ κάρυα τὰ Σινωπικά, ταῦτα δένδρα ἐκάλουν ἄμωτα. » (54e) 44. ΕΡΕΒΙΝΘΟΙ. Κρώβυλος· Χλωρὸν ἐρέβινθόν τινα ἐκοττάβιζον κενὸν ὅλως. Τράγημα δέ ἐστιν πιθήκου τοῦτο δήπου δυστυχοῦς. Ὅμηρος· Θρώσκουσιν κύαμοι μελανόχροες ἢ ἐρέβινθοι. Ξενοφάνης ὁ Κολοφώνιος ἐν παρῳδίαις· Πὰρ πυρὶ χρὴ τοιαῦτα λέγειν χειμῶνος ἐν ὥρῃ ἐν κλίνῃ μαλακῇ κατακείμενον, ἔμπλεον ὄντα, πίνοντα γλυκὺν οἶνον, ὑποτρώγοντ´ ἐρεβίνθους· « τίς πόθεν εἶς ἀνδρῶν, πόσα τοι ἔτη ἐστί, φέριστε; Πηλίκος ἦσθ´ ὅθ´ ὁ Μῆδος ἀφίκετο; »

[2,13] CHAP. XIII. Selon les gloses de Pamphile, l'instrument à casser toute amande s'appelle, chez les Lacédémoniens, moukeerobate, au lieu d'amygdalocalacte; car ils appellent les amandes, moukeerous. 41. Nicandre fait mention des noix du Pont, que quelques-uns appellent lopima. (53c) Hermonax et Timachide disent dans leurs glossaires, que la noix du Pont se nomme aussi gland de Jupiter ---. Héraclide de Tarente demande s'il faut servir les desserts avant tout, comme on le fait dans quelques endroits de l'Asie et de la Grèce, ou les réserver au contraire pour la fin du repas? Si on les sert après le repas, comme on a déjà introduit beaucoup d'aliments dans l'estomac et les intestins, il arrive que les fruits à coquilles, qu'on ajoute pour s'exciter à boire, mêlés avec les aliments, causent des flatuosités et la putréfaction de ce qu'on a pris : (53d) en effet, ces fruits produisent naturellement certaine redondance, sont d'une coction difficile : de là résultent des indigestions, et des selles copieuses et réitérées ---. 42. Les amandes, dit Dioclès, sont nourrissantes, et amies de l'estomac; elles échauffent, parce quelles ont quelque principe stimulant au reste, les vertes font moins de mal que les sèches; celles qui ont trempé dans l'eau, moins que celles qui n'y ont pas trempé ; et les grillées, moins que les crues ---. Les noix d'Héraclée, qu'on appelle aussi glands de Jupiter, ne nourrissent pas comme les amandes ; (53e) elles ont d'ailleurs quelque âcreté, et causent de la redondance. Si l'on en mange beaucoup, il en résulte une pesanteur de tête ; mais les récentes causent moins de troubles que les sèches. Celles de Perse n'affectent pas moins la tête que les glands de Jupiter, mais elles sont plus nourrissantes : il est vrai qu'elles causent de la sécheresse à la bouche et dans la gorge ; cependant elles incommodent moins étant grillées. Mangées avec du miel, ce sont de toutes les noix celles qui passent le mieux. Les noix plates sont plus venteuses : bouillies elles incommodent moins que crues et grillées ; mais elles sont moins malfaisantes grillées que crues. (53f) Philotime dit dans son Traité des aliments, que la noix plate, et celle de Sardes sont de difficile digestion, étant crues; que d'ailleurs, enveloppées par les phlegmes de l'estomac, elles ne se dissolvent pas aisément, vu leur principe acerbe et réfractaire: quant à la noix du Pont:, elle est de nature huileuse, et par cela même difficile à digérer. L'amande n'est pas si indigeste, et nous pouvons en manger certaine quantité sans en être incommodés, quoiqu'elle soit plus huileuse : elle fournit un suc onctueux et agréable. (54a) Les noix royales, dit Diphile de Siphne, affectent la tête, et causent de la redondance. Celles qui sont mûres et bien blanches, ont un meilleur suc : aussi les trouve-t-on meilleures. On en rôtit au four ; mais elles nourrissent peu. L'amande, au contraire, atténue les humeurs, pousse les urines, relâche, est peu substantielle. Verte, elle a un mauvais suc, et nourrit encore moins ; sèche, elle est plus flatueuse, et plus sujette à causer une redondance : mûre, pleine, et d'un beau blanc de lait, elle a un meilleur suc. (54b) Mais celles de Thase et de Chypre, bien mûres, sont de toutes les amandes sèches, celles qui passent le mieux. Enfin, dit Philotime, les noix du Pont causent des maux de tête, mais moins dé redondance que les noix royales. 43. Mnésithée d'Athènes dit dans son Traité des Comestibles, que la noix d’Eubée (ou châtaigne), car elle a ces deux noms, est d'une digestion difficile, et qui ne se fait même pas sans produire beaucoup de flatuosités ; mais qu'elle donné de l'embonpoint aux Constitutions assez fortes pour les digérer. Il ajoute que les amandes, les noix d'Héraclée, de Perse, et autres semblables, sont plus malfaisantes ; (54c) qu'il ne faut manger d'aucune de celles-ci sans les avoir soumises à l'action du feu, excepté les amandes toutes nouvelles. Il faut donc, selon lui, faire griller les unes, et bouillir les autres, parce qu'elles sont ou de nature onctueuse, comme les amandes sèches et les glands de Jupiter, ou de nature sèche et acerbe, comme les faines et toute autre analogue. Quant à celles qui sont de nature onctueuse, le grillage les dépouille de leur principe gras, qui est ce qu'elles contiennent de plus mauvais : la coction, au contraire, amène au degré de maturité convenable celles qui sont de nature sèche et acerbe : cette coction doit se faire à feu modéré. Diphile appelle les châtaignes glands de Sardes, et ajoute qu'elles sont très nourrissantes, d'un bon suc, (54d) mais difficiles à passer dans les secondes voies, vu leur trop longue résidence dans l'estomac. Celles qu'on fait rôtir sont en effet moins nourrissantes, mais elles digèrent mieux, et leur suc se distribue plus facilement : elles causent moins de flatuosités, bouillies, et fournissent plus de substance alimentaire que rôties. Nicandre dit dans ses Géorgiques: « Les Eubéens appellent lopimon et karyon, ce que les autres appellent balanon (gland). » Agéloque appelle les châtaignes amola; les noyers de Sinope ont aussi eu le nom d'amola dans les lieux où viennent les noix de Sinope. (54e) 44. Pois chiches. ---. Crobyle en parle: « Ils jetaient, comme en jouant au cottabe, un pois chiche pâle, qui n'avait absolument que la peau: dessert bien fait pour quelque malheureux singe. » Homère dit : « Les fèves noires et les pois chiches sautent. » On lit dans les Parodies de Xénophane de Colophone : « Il fait bon, en hiver, devant un grand feu, sur un lit mollet, le ventre plein, en buvant un vin délicieux, et s'amusant d'un plat de pois chiches qu'on touche à peine ; il fait bon, dis-je, à demander de quel pays êtes-vous, mon ami? quel âge avez-vous? quelle taille aviez-vous quand les Mèdes prirent la fuite? »