[3,16] CHAPITRE XVI. 1 Ταῦτα μὲν οὖν τὰ ὑγρὰ σχεδὸν ἀεὶ σύμφυτα τοῖς ζῴοις ἐστίν, ὑστερογενῆ δὲ γάλα τε καὶ γονή. Τούτων δὲ τὸ μὲν ἀποκεκριμένον ἅπασιν, ὅταν ἐνῇ, ἐστὶ τὸ γάλα· ἡ δὲ γονὴ οὐ πᾶσιν ἀλλ´ ἐνίοις οἱ καλούμενοι θοροὶ οἷον τοῖς ἰχθύσιν. 2 Ἔχει δέ, ὅσα ἔχει τὸ γάλα, ἐν τοῖς μαστοῖς. Μαστοὺς δ´ ἔχει ὅσα ζῳοτοκεῖ καὶ ἐν αὑτοῖς καὶ ἔξω, οἷον ὅσα τε τρίχας ἔχει, ὥσπερ ἄνθρωπος καὶ ἵππος, καὶ τὰ κήτη, οἷον δελφὶς καὶ φώκαινα καὶ φάλαινα· καὶ γὰρ ταῦτα μαστοὺς ἔχει καὶ γάλα. Ὅσα δ´ ἔξω ζῳοτοκεῖ μόνον ἢ ᾠοτοκεῖ, οὐκ ἔχει οὔτε μαστοὺς οὔτε γάλα, οἷον ἰχθὺς καὶ ὄρνις. 3 Πᾶν δὲ γάλα ἔχει ἰχῶρα ὑδατώδη, ὃ καλεῖται ὀρρός, καὶ σωματῶδες, ὃ καλεῖται τυρός· ἔχει δὲ πλείω τυρὸν τὸ παχύτερον τῶν γαλάκτων. Τὸ μὲν οὖν τῶν μὴ ἀμφωδόντων γάλα πήγνυται (διὸ καὶ τυρεύεται τῶν ἡμέρων), τῶν δ´ ἀμφωδόντων οὐ πήγνυται, ὥσπερ οὐδ´ ἡ πιμελή, καὶ ἔστι λεπτὸν καὶ γλυκύ. Ἔστι δὲ λεπτότατον μὲν γάλα καμήλου, δεύτερον δ´ ἵππου, τρίτον δ´ ὄνου· παχύτατον δὲ τὸ βόειον. Ὑπὸ μὲν οὖν τοῦ ψυχροῦ οὐ πήγνυται τὸ γάλα, ἀλλὰ διορροῦται μᾶλλον· (522b) ὑπὸ δὲ τοῦ πυρὸς πήγνυται καὶ παχύνεται. 4 Οὐ γίνεται δὲ γάλα, πρὶν ἢ ἔγκυον γένηται, οὐδενὶ τῶν ζῴων ὡς ἐπὶ τὸ πολύ. Ὅταν δ´ ἔγκυον ᾖ, γίνεται μέν, ἄχρηστον δὲ τὸ πρῶτον καὶ ὕστερον. Μὴ ἐγκύοις δ´ οὔσαις ὀλίγον μὲν ἀπ´ ἐδεσμάτων τινῶν, οὐ μὴν ἀλλὰ καὶ βδαλλομέναις ἤδη πρεσβυτέραις προῆλθε, καὶ τοσοῦτον ἤδη τισὶν ὥστ´ ἐκτιτθεῦσαι παιδίον. 5 Καὶ οἱ περὶ τὴν Οἴτην δέ, ὅσαι ἂν μὴ ὑπομένωσι τὴν ὀχείαν τῶν αἰγῶν, λαμβάνοντες κνίδην τρίβουσι τὰ οὔθατα βίᾳ διὰ τὸ ἀλγεινὸν εἶναι· τὸ μὲν οὖν πρῶτον αἱματῶδες ἀμέλγονται, εἶθ´ ὑπόπυον, τὸ δὲ τελευταῖον γάλα ἤδη οὐδὲν ἔλαττον τῶν ὀχευομένων. 6 Τῶν δ´ ἀρρένων ἔν τε τοῖς ἄλλοις ζῴοις καὶ ἐν ἀνθρώπῳ ἐν οὐδενὶ μὲν ὡς ἐπὶ τὸ πολὺ γίνεται γάλα, ὅμως δὲ γίνεται ἔν τισιν, ἐπεὶ καὶ ἐν Λήμνῳ αἲξ ἐκ τῶν μαστῶν, οὓς ἔχει δύο ὁ ἄρρην παρὰ τὸ αἰδοῖον, γάλα ἠμέλγετο τοσοῦτον ὥστε γίνεσθαι τροφαλίδα, καὶ πάλιν ὀχεύσαντος τῷ ἐκ τούτου γενομένῳ συνέβαινε ταὐτόν. 7 Ἀλλὰ τὰ μὲν τοιαῦτα ὡς σημεῖα ὑπολαμβάνουσιν, ἐπεὶ καὶ τῷ ἐν Λήμνῳ ἀνεῖλεν ὁ θεὸς μαντευομένῳ ἐπίκτησιν ἔσεσθαι κτημάτων. Ἐν δὲ τοῖς ἀνδράσι μεθ´ ἥβην ἐνίοις ἐκθλίβεται ὀλίγον· βδαλλομένοις δὲ καὶ πολὺ ἤδη τισὶ προῆλθεν. 8 πάρχει δ´ ἐν τῷ γάλακτι λιπαρότης, ἣ καὶ ἐν τοῖς πεπηγόσι γίνεται ἐλαιώδης. Εἰς δὲ τὸ προβάτειον ἐν Σικελίᾳ, καὶ ὅπου πλεῖον, αἴγειον μιγνύουσιν. Πήγνυται δὲ μάλιστα οὐ μόνον τὸ τυρὸν ἔχον πλεῖστον, ἀλλὰ καὶ τὸ αὐχμηρότερον ἔχον. 9 Τὰ μὲν οὖν πλέον ἔχει γάλα ἢ ὅσον εἰς τὴν ἐκτροφὴν τῶν τέκνων, καὶ χρήσιμον εἰς τύρευσιν καὶ ἀπόθεσιν, μάλιστα μὲν τὸ προβάτειον καὶ τὸ αἴγειον, ἔπειτα τὸ βόειον· τὸ δ´ ἵππειον καὶ ὄνειον μίγνυται εἰς τὸν Φρύγιον τυρόν. Ἔστι δὲ τυρὸς πλείων ἐν τῷ βοείῳ ἢ ἐν τῷ αἰγείῳ· γίνεσθαι γάρ φασιν οἱ νομεῖς ἐκ μὲν ἀμφορέως αἰγείου γάλακτος τροφαλίδας ὀβολιαίας μιᾶς δεούσης εἴκοσιν, ἐκ δὲ βοείου τριάκοντα. 10 Τὰ δ´ ὅσον τοῖς τέκνοις ἱκανόν, πλῆθος δ´ οὐδὲν οὔτε χρήσιμον εἰς τύρευσιν, οἷον πάντα τὰ πλείους ἔχοντα (523a) μαστοὺς δυοῖν· οὐδενὸς γὰρ τούτων οὔτε πλῆθός ἐστι γάλακτος οὔτε τυρεύεται τὸ γάλα. Πήγνυσι δὲ τὸ γάλα ὀπός τε συκῆς καὶ πυετία. Ὁ μὲν οὖν ὀπὸς εἰς ἔριον ἐξοπισθείς, ὅταν ἐκπλυθῇ πάλιν τὸ ἔριον εἰς γάλα ὀλίγον· τοῦτο γὰρ κεραννύμενον πήγνυσιν. 11 Ἡ δὲ πυετία γάλα ἐστίν· τῶν γὰρ ἔτι θηλαζόντων γίνεται ἐν τῇ κοιλίᾳ. Ἔστιν οὖν ἡ πυετία γάλα ἔχον ἐν ἑαυτῷ πῦρ ὃ ἐκ τῆς τοῦ ζῴου θερμότητος πεττομένου τοῦ γάλακτος γίνεται. 12 Ἔχει δὲ πυετίαν τὰ μὲν μηρυκάζοντα πάντα, τῶν δ´ ἀμφωδόντων δασύπους. Βελτίων δ´ ἐστὶν ἡ πυετία ὅσῳ ἂν ᾖ παλαιοτέρα· συμφέρει γὰρ πρὸς τὰς διαρροίας ἡ τοιαύτη μάλιστα καὶ ἡ τοῦ δασύποδος· ἀρίστη δὲ πυετία νεβροῦ. 13 Διαφέρει δὲ τῷ πλέον ἱμᾶσθαι γάλα ἢ ἔλαττον τῶν ἐχόντων γάλα ζῴων κατά τε τὰ μεγέθη τῶν σωμάτων καὶ τὰς τῶν ἐδεσμάτων διαφοράς, οἷον ἐν Φάσει μέν ἐστι βοΐδια μικρὰ ὧν ἕκαστον βδάλλεται γάλα πολύ, αἱ δ´ Ἠπειρωτικαὶ βόες αἱ μεγάλαι βδάλλονται ἑκάστη ἀμφορέα καὶ τούτου τὸ ἥμισυ κατὰ τοὺς δύο μαστούς· ὁ δὲ βδάλλων ὀρθὸς ἕστηκεν, μικρὸν ἐπικύπτων, διὰ τὸ μὴ δύνασθαι ἂν ἐφικνεῖσθαι καθήμενος. Γίνεται δ´ ἔξω ὄνου καὶ τἆλλα μεγάλα ἐν τῇ Ἠπείρῳ τετράποδα, μέγιστοι δ´ οἱ βόες καὶ οἱ κύνες. 14 Νομῆς δὲ δέονται τὰ μεγάλα πλείονος· ἀλλ´ ἔχει πολλὴν ἡ χώρα τοιαύτην εὐβοσίαν, καὶ καθ´ ἑκάστην ὥραν ἐπιτηδείους τόπους. Μέγιστοι δ´ οἵ τε βόες εἰσὶ καὶ τὰ πρόβατα τὰ καλούμενα Πυρρικά, τὴν ἐπωνυμίαν ἔχοντα ταύτην ἀπὸ Πύρρου τοῦ βασιλέως. 15 Τῆς δὲ τροφῆς ἡ μὲν σβέννυσι τὸ γάλα, οἷον ἡ Μηδικὴ πόα, καὶ μάλιστα τοῖς μηρυκάζουσιν· ποιεῖ δὲ πολὺ ἕτερα, οἷον κύτισος καὶ ὄροβοι, πλὴν κύτισος μὲν ὁ ἀνθῶν οὐ συμφέρει (πίμπρησι γάρ), οἱ δ´ ὄροβοι ταῖς κυούσαις οὐ συμφέρουσι (τίκτουσι γὰρ χαλεπώτερον). Ὅλως δὲ τὰ φαγεῖν δυνάμενα τῶν τετραπόδων, ὥσπερ καὶ πρὸς τὴν κύησιν συμφέρει, καὶ βδάλλεται πολὺ τροφὴν ἔχοντα. Ποιεῖ δὲ γάλα καὶ τῶν φυσωδῶν ἔνια προσφερόμενα, οἷον καὶ κυάμων πλῆθος ὀῒ καὶ αἰγὶ καὶ βοῒ (523b) καὶ χιμαίρᾳ· ποιεῖ γὰρ καθιέναι τὸ οὖθαρ. 16 Σημεῖον δὲ τοῦ γάλα πλεῖον ἱμήσεσθαι, ὅταν πρὸ τοῦ τόκου τὸ οὖθαρ βλέπῃ κάτω. Γίνεται δὲ πολὺν χρόνον γάλα πᾶσι τοῖς ἔχουσιν, ἂν ἀνόχευτα διατελῇ καὶ τὰ ἐπιτήδεια ἔχωσι, μάλιστα δὲ τῶν τετραπόδων πρόβατον· ἀμέλγεται γὰρ μῆνας ὀκτώ. Ὅλως δὲ τὰ μηρυκάζοντα γάλα πολὺ καὶ χρήσιμον εἰς τυρείαν ἀμέλγεται. 17 Περὶ δὲ Τορώνην αἱ βόες ὀλίγας ἡμέρας πρὸ τοῦ τόκου διαλείπουσι, τὸν δ´ ἄλλον χρόνον πάντα ἔχουσι γάλα. Τῶν δὲ γυναικῶν τὸ πελιώτερον γάλα βέλτιον τοῦ λευκοῦ τοῖς τιτθευομένοις· καὶ αἱ μέλαιναι τῶν λευκῶν ὑγιεινότερον ἔχουσιν. Τροφιμώτατον μὲν οὖν τὸ πλεῖστον ἔχον τυρόν, ὑγιεινότερον δὲ τοῖς παιδίοις τὸ ἔλαττον.

[3,16] CHAPITRE XVI. 1 Les fluides dont on vient de parler sont presque toujours de naissance dans les animaux ; mais le lait et la liqueur séminale ne viennent que postérieurement. De ces fluides, celui qui est sécrété séparément dans tous les animaux où il apparaît, c'est le lait ; mais la liqueur séminale n'existe pas dans tous, et quelques-uns ont ce qu'on nomme la laite, comme les poissons. 2 Tous les animaux qui sécrètent du lait l'ont dans les mamelles. Les mamelles appartiennent à tous les vivipares, soit qu'ils produisent leurs petits en eux-mêmes, soit qu'ils les produisent au dehors, et aussi à tous les vivipares qui ont des poils, comme l'homme et le cheval, ou parmi les cétacés, au dauphin, au phoque et à la baleine ; car ces derniers animaux ont aussi des mamelles et du lait. Quant à ceux qui ne sont vivipares qu'au dehors, ou qui sont ovipares, ils n'ont ni mamelles, ni lait; tels sont le poisson et l'oiseau. 3 Toutes les espèces de lait contiennent deux parties, l'une aqueuse qu'on appelle le sérum, ou petit-lait; l'autre plus solide et qui a du corps, qu'on appelle le caséum, le fromage. Les laits plus épais ont aussi plus de caséum. Dans les animaux qui n'ont pas les deux rangées de dents, le lait se coagule, et l'on fait du fromage avec le lait des animaux domestiques ; mais dans ceux qui ont les deux rangées régulières, le lait ne se coagule pas, non plus que la graisse ; il est limpide et doux. Le plus léger de tous est celui du chameau; puis au second rang, celui du cheval; et au troisième, le lait de l'âne. Celui du bœuf est plus épais. Ce n'est pas le froid qui coagule le lait ; il le ferait plutôt tourner au sérum ; (522b) mais c'est le feu qui le coagule et l'épaissit. 4 En général, le lait ne vient pas dans l'animal avant qu'il n'ait conçu ; mais le lait se produit après la conception. Le premier n'est pas de bon usage. Plus tard et même avant que les femmes aient conçu, elles peuvent avoir un peu de lait en prenant certains aliments ; et l'on a vu quelques femmes, quoique vieilles, avoir du lait quand un enfant les tétait, et en produire assez pour que l'enfant pût s'en nourrir. 5 Les habitants des environs du mont Oeta prennent leurs chèvres quand elles n'ont pas encore subi l'approche du mâle, et ils leur frottent violemment les mamelles avec des orties. Comme cette opération les fait souffrir, leur premier lait est mêlé de sang ; puis le second est un peu purulent; mais le dernier est enfin tout aussi bon que celui des chèvres qui ont été couvertes. 6 Ordinairement, dans toutes les espèces, aussi bien que dans l'homme, les mâles n'ont pas de lait ; il y a pourtant quelques exceptions. A Lemnos, un bouc donnait, par les deux mamelles que le mâle, dans cette espèce, a près de la verge, une assez grande quantité de lait pour qu'on en fit des fromages ; et ce bouc ayant couvert une femelle, le même phénomène se produisit dans le petit qu'il avait eu. 7 Mais ces faits rares sont regardés comme des présages ; et quelqu'un de Lemnos ayant consulté le Dieu, il répondit que cette singularité annonçait un grand accroissement de prospérité. Il y a aussi quelques hommes qui, après la puberté, donnent un peu de lait, si l'on presse leurs mamelles, et qui même en donnent en quantité quand un enfant les tette. 8 II y a, dans le lait, une certaine graisse qui devient pareille à de l'huile, quand il se caille. En Sicile et dans les pays où le lait de brebis est trop gras, on le mêle au lait de chèvre. Le lait qui se caille le plus vite n'est pas seulement celui qui contient le plus de caséum, mais celui qui en contient de plus sec. 9 Ces animaux ont plus de lait qu'il n'en faut pour nourrir les petits; et alors, ce lait est bon pour la fabrication du fromage et on peut le conserver. Le meilleur pour cet usage est le lait de brebis et de chèvre; et ensuite, le lait de vache. Les fromages de Phrygie sont un mélange de lait de jument et de lait d'ânesse. Il y a plus d'éléments de fromage dans le lait de vache que dans celui de chèvre ; car les bergers assurent que, de la quantité égale d'une amphore, on ne peut tirer que dix-neuf fromages du prix dune obole chacun avec du lait de chèvre, tandis qu'on en tire jusqu'à trente avec du lait de vache. 10 Tantôt les animaux n'ont de lait que ce qu'il en faut pour les petits ; mais ils n'en ont pas au-delà, ni qu'on puisse employer à faire du fromage. Ce sont en général les animaux qui ont plus de deux (523a) mamelles ; aucun d'eux n'a beaucoup de lait ; et leur lait ne peut pas donner de fromage. 11 Le suc de figuier et la présure font cailler le lait. Le suc du figuier est recueilli sur de la laine quand il sort de l'arbre; on lave ensuite cette laine dans une petite quantité de lait ; et ce lait mélangé à l'autre le fait prendre. La présure est déjà une sorte de lait, et on la trouve dans l'estomac des petits qui tètent encore. La présure est donc un lait qui contient du fromage en lui-même ; et ce lait a été cuit par la chaleur propre de l'animal. 12 Tous les ruminants ont de la présure ; et parmi les animaux à deux rangées de dents, le lièvre en a aussi. Plus on garde la présure, meilleure elle est. C'est surtout la vieille présure qui est bonne contre les flux de ventre ; et aussi, la présure du lièvre; mais la meilleure des présures est celle qu'on tire du faon. 13 Les animaux qui produisent du lait en donnent plus ou moins, selon leur grosseur, et aussi selon les variétés de leurs aliments. Il y a dans le Phase de petites vaches qui donnent du lait en abondance; les grandes vaches de l'Épire donnent chacune une amphore et demie de lait, quand on trait les deux mamelles. Pour les traire, il faut se tenir debout, ou un peu penché ; car si l'on restait assis, on ne pourrait pas atteindre jusqu'au pis. Du reste, tous les quadrupèdes en Épire, l'âne excepté, sont très-grands ; les bœufs et les chiens y sont énormes. 14 Ces grands animaux ont besoin d'une nourriture plus abondante ; mais le pays leur offre de gras et nombreux pâturages, et des localités favorables, selon chaque saison. D'ailleurs ce sont les bœufs et les moutons dits Pyrrhiques, du nom même du roi Pyrrhus, qui sont les plus gros de tous. 15 II y a des fourrages qui arrêtent le lait, par exemple, l'herbe médique, surtout chez les ruminants. D'autres fourrages au contraire, comme le cytise et les vesces, font beaucoup de lait; seulement, le cytise, quand il est en fleur, n'est pas bon, parce qu'il est brûlant ; elles vesces ne sont pas meilleures pour les femelles qui sont pleines, parce qu'alors elles mettent bas plus difficilement. Généralement, les quadrupèdes qui peuvent manger beaucoup sont plus productifs au propriétaire, et ils donnent une grande quantité de lait, si la nourriture qu'ils prennent est trèsabondante. Certains fourrages flatueux, joints aux autres, poussent au lait; et c'est ainsi qu'on donne des quantités de févrolles à la brebis, à la chèvre, à la vache, et même à la petite chèvre (523b) au-dessous d'un an. Cette alimentation fait descendre et allonger la mamelle. 16 Un signe qui annonce que l'animal aura plus de lait que d'ordinaire, c'est lorsque la mamelle tend à baisser beaucoup, avant que la bête ne mette bas. Les animaux qui ont du lait en donnent d'autant plus longtemps qu'ils restent sans porter, et qu'ils ont tout ce qu'il leur faut. Ce sont les brebis qui, parmi les quadrupèdes, en ont le plus longtemps; on peut les traire pendant huit mois de l'année. D'une manière générale, ce sont les ruminants qui ont le plus de lait, et de lait bon pour faire le fromage. 17 Les vaches de Torone cessent d'avoir du lait quelques jours avant de mettre bas; et tout le reste du temps, elles en ont. Chez les femmes, le lait un peu bleuâtre vaut mieux pour les nourrissons que le lait tout à fait blanc ; le lait des brunes est plus sain que celui des blondes. Le lait qui a le plus de caséum est le plus nourrissant; mais celui qui en contient le moins est plus salutaire aux enfants.