[14] Οἶδα μὲν γὰρ καὶ τάδε δήπου, ὅτι διαφέρει ἐς τὸ σῶμα τοῦ ἀνθρώπου καθαρὸς ἄρτος ἢ ξυγκομιστὸς, ἢ ἀπτίστων πυρῶν ἢ ἐπτισμένων, ἢ πολλῷ ὕδατι πεφυρημένος, ἢ ὀλίγῳ, ἰσχυρῶς πεφυρημένος ἢ ἀφύρητος, ἢ ἔξοπτος, ἢ ἔνωμος, ἄλλα τε πρὸς τουτέοισι μυρία· ὡς δ´ αὔτως καὶ περὶ μάζης· καὶ αἱ δυνάμιες μεγάλαι τε ἑκάστου, καὶ οὐδὲν ἡ ἑτέρη τῇ ἑτέρῃ ἐοικυῖα. Ὅστις δὲ ταῦτα οὐκ ἐπέσκεπται, ἢ σκεπτόμενος οὐκ οἶδε, πῶς ἄν τι οὗτος δύναιτο τῶν κατὰ τὸν ἄνθρωπον παθημάτων εἰδέναι; ὑπὸ γὰρ ἑνὸς ἑκάστου τουτέων πάσχει τε καὶ ἑτεροιοῦται ὁ ἄνθρωπος ἢ τοῖον ἢ τοῖον· καὶ διὰ τουτέων πᾶς ὁ βίος καὶ ὑγιαίνοντι, καὶ ἐκ νούσου ἀνατρεφομένῳ, καὶ κάμνοντι. Οὐκ ἂν οὖν ἕτερα τουτέων χρησιμώτερα, οὐδ´ ἀναγκαιότερα ἔῃ εἰδέναι δήπου. Ὥστε καλῶς καὶ λογισμῷ προσήκοντι ζητήσαντες πρὸς τὴν τοῦ ἀνθρώπου φύσιν εὗρον αὐτὰ οἱ πρῶτοι εὑρόντες, καὶ ᾠήθησαν ἀξίην τὴν τέχνην θεῷ προσθεῖναι, ὡς καὶ νομίζεται. Οὐ γὰρ τὸ ξηρὸν, οὐδὲ τὸ ὑγρὸν, οὐδὲ τὸ θερμὸν, οὐδὲ τὸ ψυχρὸν, οὐδ´ ἄλλο τουτέων οὐδὲν ἡγησάμενοι οὔτε λυμαίνεσθαι οὔτε προσδέεσθαι οὐδενὸς τουτέων τὸν ἄνθρωπον, ἀλλὰ τὸ ἰσχυρὸν ἑκάστου καὶ τὸ κρέσσον τῆς φύσιος τῆς ἀνθρωπίνης· οὗ μὴ ἠδύνατο κρατέειν, τοῦτο βλάπτειν ἡγήσαντο, καὶ τοῦτο ἐζήτησαν ἀφελέειν. Ἰσχυρότατον δέ ἐστι τοῦ μὲν γλυκέος τὸ γλυκύτατον, τοῦ δὲ πικροῦ τὸ πικρότατον, τοῦ δὲ ὀξέος τὸ ὀξύτατον, ἑκάστου δὲ πάντων τῶν ἐόντων ἡ ἀκμή· ταῦτα γὰρ ἑώρων καὶ τῷ ἀνθρώπῳ ἐνεόντα καὶ λυμαινόμενα τὸν ἄνθρωπον. Ἔνι γὰρ ἀνθρώπῳ καὶ πικρὸν καὶ ἁλμυρὸν, καὶ γλυκὺ καὶ ὀξὺ, καὶ στρυφνὸν καὶ πλαδαρὸν, καὶ ἄλλα μυρία, παντοίας δυνάμιας ἔχοντα, πλῆθός τε καὶ ἰσχύν. Ταῦτα μὲν μεμιγμένα καὶ κεκρημένα ἀλλήλοισιν οὔτε φανερά ἐστιν, οὔτε λυπέει τὸν ἄνθρωπον· ὅταν δέ τι τουτέων ἀποκριθῇ, καὶ αὐτὸ ἐφ´ ἑωυτοῦ γένηται, τότε καὶ φανερόν ἐστι καὶ λυπέει τὸν ἄνθρωπον. Τοῦτο δὲ, τῶν βρωμάτων ὅσα ἡμῖν ἀνεπιτήδειά ἐστι καὶ λυμαίνεται τὸν ἄνθρωπον ἐμπεσόντα, τουτέων ἕκαστον ἢ πικρόν τι καὶ ἄκρητόν ἐστιν, ἢ ἁλμυρὸν ἢ ὀξὺ, ἢ ἄλλο τι ἄκρητόν τε καὶ ἰσχυρὸν, καὶ διὰ τοῦτο ταρασσόμεθα ὑπ´ αὐτέων, ὥσπερ καὶ ὑπὸ τῶν ἐν τῷ σώματι ἀποκρινομένων. Πάντα δὲ ὅσα ἄνθρωπος ἐσθίει ἢ πίνει, τὰ τοιαῦτα βρώματα ἥκιστα τουτέου χυμοῦ ἀκρήτου τε καὶ διαφέροντος δῆλα ἔσται μετέχοντα, οἷον ἄρτος τε καὶ μᾶζα καὶ τὰ ἑπόμενα τουτέοισιν οἷσιν εἴθισται ὥνθρωπος πλείστοισί τε καὶ αἰεὶ χρέεσθαι, ἔξω τῶν πρὸς ἡδονήν τε καὶ κόρον ἠρτυμένων τε καὶ ἐσκευασμένων· καὶ ἀπὸ τουτέων πλείστων ἐσιόντων ἐς τὸν ἄνθρωπον ταραχή τε καὶ ἀπόκρισις τῶν ἀμφὶ τὸ σῶμα δυναμίων ἥκιστα γίνεται, ἰσχὺς δὲ, καὶ αὔξησις, καὶ τροφὴ μάλιστα, δι´ οὐδὲν ἕτερον γίνεται, ἢ ὅτι εὖ τε ξυγκέκρηται, καὶ οὐδὲν ἔχει ἄκρητον, οὐδὲ ἰσχυρὸν, ἀλλ´ ὅλον ἕν τε γέγονε καὶ ἁπλόον καὶ μὴ ἰσχυρόν.

[14] Je suis assuré qu'il est très différent pour le corps d'user d'un pain fait avec de la farine blutée ou non blutée, avec du grain bien moulu ou mal moulu, pétri avec beaucoup d'eau ou avec peu d'eau, travaillé fortement ou peu travaillé, bien cuit ou peu cuit, et mille autres diverses préparations. Il faut en dire autant des préparations de la pâte d'orge. De chacune, les propriétés ont une grande puissance, et l'une ne ressemble en rien à l'autre. Celui qui n'observe pas ces différences, ou, les observant, n'en sait pas la valeur, comment pourrait-il connaître quelque chose aux maladies des hommes ? car chacune de ces qualités agit sur le corps et le modifie de telle ou telle façon; et c'est delà que dépend toute la vie pendant la santé, pendant la convalescence et la maladie. Rien donc ne serait plus utile, plus nécessaire à savoir. Les premiers inventeurs, qui usèrent, dans leurs recherches, d'une bonne méthode et d'un juste raisonnement, ayant su approprier ces différences à la nature humaine, pensèrent qu'un tel art mériterait d'être attribué à un dieu ; opinion qui est consacrée. Estimant que ce n'est ni du sec, ni de l'humide, ni du chaud, ni du froid, ni d'aucune autre de ces choses que l'homme souffre ou a besoin, mais que c'est de ce qu'il y a de plus fort dans chaque qualité, et de ce qui est plus puissant que la constitution humaine, ils regardèrent comme nuisible ce dont cette même constitution ne pouvait triompher, et ils essayèrent de l'enlever. Or, ce qu'il faut entendre par le plus fort, c'est, parmi les qualités douces, la plus douce ; parmi les amères, la plus amère ; parmi les acides, la plus acide; en un mot le summum de chacune. Car ils virent et qu'elles existent dans l'homme et qu'elles nuisent à l'homme. Dans le corps, en effet, se trouvent l'amer, le salé, le doux, l'acide, l'acerbe, l'insipide, et mille autres dont les propriétés varient à l'infini par la quantité et par la force. Ces choses mêlées ensemble et tempérées l'une par l'autre, ne sont pas manifestes et ne causent pas de souffrances ; mais si l'une d'elles se sépare et s'isole du reste, alors elle devient nuisible et cause de la douleur. Il en est de même des aliments qui ne sont pas propres à l'homme et dont l'ingestion le rend malade ; chacun d'eux a une qualité qui n'a pas été tempérée, ou amère, ou salée, ou acide, ou toute autre qualité intempérée et forte ; c'est pourquoi votre santé en est troublée, aussi bien que par les qualités qui s'isolent dans notre corps. Mais les aliments et les boissons habituelles évidemment ne renfermeront pas de telles humeurs intempérées et excessives ; tels sont le pain, la pâte d'orge, et les autres substances de semblable nature, dont on use toujours et le plus abondamment, et dont j'excepte les mets préparés et assaisonnés pour flatter le palais et la sensualité. Ces aliments salutaires, dont on prend le plus, ne produisent ni trouble ni désunion des qualités cachées dans l'économie ; mais ils produisent vigueur, accroissement, nutrition, par aucune autre vertu si ce n'est qu'ils sont mélangés heureusement, qu'ils n'ont rien d'intempéré, rien de fort, et que tout y est devenu un, simple, atténué.