[9,381] (381a) ἀλλ´ ἠκούσαμεν καὶ τοῦτο, νὴ τὴν Ἑστίαν, οἴκοι ποθ´ ὡς ὅς´ ἂν ὁ μάγειρος ἐξαμάρτῃ, τύπτεται, ὥς φασιν, αὑλητὴς παρ´ ὑμῖν. Φιλύλλιός τε ἢ ὁ ποιήσας τὰς Πόλεις φησίν· Ὅ τι ἂν τύχῃ μάγειρος ἀδικήσας, τὸν αὐλητὴν λαβεῖν πληγάς περὶ ἡμιόπτου καὶ ἡμιέφθου καὶ ἀσφάκτου γεμιστοῦ χοίρου. Ὁ μὲν χοῖρος ἐσφάγη ὑπὸ τὸν ὦμον σφαγὴν βραχεῖαν » , καὶ ἐπέδειξεν. (381b) « Ἔπειτα ἀπορρεύσαντος τοῦ πολλοῦ αἵματος πάντα τὰ ἐντοσθίδια μετὰ τῆς ἐξαιρέσεως (εἴρηται γὰρ καὶ ἐξαίρεσις, ὦ στωμυλῆθραι δαιταλεῖς) διακλύσας ἐπιμελῶς οἴνῳ πολλάκις ἐκρέμασα ἐκ ποδῶν. Εἶτα πάλιν οἴνῳ διέβρεξα καὶ προεψήσας μετὰ πολλοῦ πιπέρεως τὰ προειρημένα χναυμάτια ἔβυσα διὰ τοῦ στόματος, πολλὸν ἐπιχέας ζωμὸν εὖ πάνυ πεποιημένον. Καὶ μετὰ ταῦτα περιέπλασα τοῦ χοίρου τὴν ἡμίσειαν, ὡς ὁρᾶτε, ἀλφίτοις πολλοῖς κριθῆς ἀναδεύσας αὐτὰ οἴνῳ καὶ ἐλαίῳ. (381c) Ἔπειτ´ ἐνέθηκα κριβάνῳ ὑποθεὶς τράπεζαν χαλκῆν ἐστάθευσά τε τῷ πυρί, ὡς μήτε κατακαῦσαι μήτ´ ὠμὸν ἀφελεῖν. Καὶ τῆς φορίνης ἤδη γενομένης κραμβαλέας εἴκασα καὶ τἄλλο μέρος ἡψῆσθαι ἀποβαλών τ´ αὐτοῦ τὰ ἄλφιτα οὕτω φέρων ὑμῖν παρέθηκα. 27. Τὴν δ´ ἐξαίρεσιν, ὦ καλέ μου Οὐλπιανέ, Διονύσιος ὁ κωμῳδιοποιος ἐν τοῖς Ὁμωνύμοις τῷ δράματι οὕτως εἴρηκε ποιήσας τινὰ μάγειρον πρὸς τοὺς μαθητὰς διαλεγόμενον· (381d) Ἄγε δὴ Δρόμων νῦν, εἴ τι κομψὸν ἢ σοφὸν ἢ γλαφυρὸν οἶσθα τῶν σεαυτοῦ πραγμάτων, φανερὸν ποίησον τοῦτο τῷ διδασκάλῳ. Νῦν τὴν ἀπόδειξιν τῆς τέχνης αἰτῶ σ´ ἐγώ. Εἰς πολεμίαν ἄγω σε· θαρρῶν κατάτρεχε, ἀριθμῷ διδόασι τὰ κρέα καὶ τηροῦσί σε. Τακερὰ ποιήσας ταῦτα καὶ ζέσας σφόδρα τὸν ἀριθμὸν αὐτῶν, ὡς λέγω σοι, σύγχεον. Ἰχθὺς ἁδρὸς πάρεστι· τἀντός ἐστι σά. (381e) Κἂν τέμαχος ἐκκλίνῃς τι, καὶ τοῦτ´ ἐστὶ σόν, ἕως ἂν ἔνδον ὦμεν· ὅταν ἔξω δ´, ἐμόν. Ἐξαιρέσεις καὶ τἄλλα τἀκόλουθ´ ὅσα οὔτ´ ἀριθμὸν οὔτ´ ἔλεγχον ἐφ´ ἑαυτῶν ἔχει, περικόμματος δὲ τάξιν ἢ θέσιν φέρει, εἰς αὔριον σὲ κἀμὲ ταῦτ´ εὐφρανάτω. Λαφυροπώλῃ παντάπασι μεταδίδου, τὴν πάροδον ἵν´ ἔχῃς τῶν θυρῶν εὐνουστέραν· τί δεῖ λέγειν με πολλὰ πρὸς συνειδότα; Ἐμὸς εἶ μαθητής, σὸς δ´ ἐγὼ διδάσκαλος. Μέμνησο τῶνδε καὶ βάδιζε δεῦρ´ ἅμα. » 28. (381f) Πάντων οὖν ἡμῶν ἐπαινεσάντων τὸν μάγειρον ἐπί τε τῷ ἑτοίμῳ τῶν λεγομένων καὶ τῇ τῆς τέχνης περιεργίᾳ ὁ καλὸς ἡμῶν ἑστιάτωρ Λαρήνσιος « Καὶ πόσῳ κάλλιον, ἔφη, τὰ τοιαῦτα ἐκμανθάνειν τοὺς μαγείρους ἢ ἅπερ παρά τινι τῶν πολιτῶν ἡμῶν, ὃς ὑπὸ πλούτου καὶ τρυφῆς τοὺς τοῦ θαυμασιωτάτου Πλάτωνος διαλόγους ἠνάγκαζεν

[9,381] (381a) « Oui, par Vesta! j'ai entendu dire ceci : Un cuisinier fait-il une faute au logis, c'est le joueur de flûte, dit-on, qui est battu. » Philyllius, ou l'auteur quelconque de la pièce intitulée les Filles, a dit: « Que le cuisinier fasse une friponnerie, c'est le joueur de flûte qui en a les coups. » Mais pour revenir à ce porc moitié rôti, moitié bouilli, et plein sans avoir été égorgé, le cuisinier nous montra qu'il avait été saigné par une petite plaie faite au-dessous de l'épaule. (381b) Lorsqu'il en eut coulé beaucoup de sang, nous dit-il, je tirai toutes les entrailles moyennant l'opération qu'on nomme exérèse (car, messieurs les convives babillards, ce mot est d'usage), je les lavai plusieurs fois avec du vin que j'y fis passer, et je le suspendis par les pieds. Je le lavai encore avec du vin. Je fis cuire d'avance au bouillon, et avec beaucoup de poivre, les mêmes viandes dont j'ai parlé. Pour lors je les fis entrer de force par le gosier, y versant en même temps beaucoup de jus bien fait. Après cela je couvris la moitié de ce porc, comme vous le voyez, avec de la farine d'orge que j'avais bien imbibée de vin et d'huile. (381c) Je le mis au four de campagne, sur une petite table d'airain, et je le fis ainsi rôtir à feu doux, de manière à ne pas le brûler, ni le retirer sans être cuit. Lorsque la peau eut pris belle couleur, je fis bouillir l'autre côté. C'est donc ainsi que je vous le sers, après en avoir enlevé la farine. » 27. Charmant Ulpien, Denys le comique s'est aussi servi du mot exérèse dans sa pièce intitulée les Homonymes. Il y introduit un cuisinier qui tient ce discours : (381d) « Çà, Drimon, si tu sais quelque chose de beau, de bien imaginé, d'élégant dans ton métier, fais-le voir actuellement à ton maître; car c'est dans ce moment-ci que je te demande une preuve de ton habileté. Je vais te mener en pays ennemi. Sois intrépide dans tes excursions. On y donne par compte la viande aux cuisiniers ; mais fais-les si bien bouillir et fondre ensemble, que tu puisses en confondre tout le nombre : fais attention à cet avis. S'il y a un bon gros poisson, il t'appartient de droit. (381e) Si tu détournes un tronçon de saline, il est à toi, aussi longtemps que nous serons dans la maison. Mais en sortant emporte tout cela comme m'appartenant, et les autres accessoires qui ne sont, ni donnés en compte, ni enregistrés, mais qui sont comme autant de rognures et de levures. Le lendemain nous nous en régalerons; cependant aie grand soin d'en donner à celui qui vend ordinairement ces rognures à son profit ; car il faut que tu trouves la porte facile à s'ouvrir. Mais qu'ai-je besoin de te conseiller? Tu sais trop bien ce que tu as à faire. Tu es mon élève, je suis ton maître ; tâche seulement de ne rien oublier, et marche avec moi. » 28. (381f) Nous faisions tous à ce cuisinier les compliments qu'il méritait tant pour sa facilité à s'énoncer, que pour son habileté dans son art, lorsque notre charmant hôte Larensius dit : Ne vaut-il pas infiniment mieux que les cuisiniers apprennent de telles choses, que ce qu'un de nos concitoyens, riche et voluptueux, exigeait des siens en leur faisant apprendre les dialogues de l'admirable Platon,