Texte grec :
| [4] CHAPITRE IV.
Τί μὲν οὖν ἐστὶ χρῶμα καὶ διὰ τίν΄ αἰτίαν πολλαὶ χρόαι εἰσίν͵ εἴρηται·
§ 1. (Περὶ δὲ ψόφου καὶ φωνῆς εἴρηται πρότερον ἐν τοῖς περὶ ψυχῆς·) § 2. Περὶ δὲ ὀσμῆς καὶ χυμοῦ λεκτέον. Σχεδὸν γάρ ἐστι τὸ αὐτὸ πάθος͵ οὐκ ἐν τοῖς αὐτοῖς δ΄ ἐστὶν ἑκάτερον αὐτῶν. Ἐναργέστερον δ΄ ἡμῖν ἐστι τὸ τῶν χυμῶν γένος ἢ τὸ τῆς ὀσμῆς. Τούτου δ΄ αἴτιον ὅτι χειρίστην (441a) ἔχομεν τῶν ἄλλων ζῴων τὴν ὄσφρησιν καὶ τῶν ἐν ἡμῖν αὐτοῖς αἰσθήσεων͵ τὴν δ΄ ἁφὴν ἀκριβεστάτην τῶν ἄλλων ζῴων· ἡ δὲ γεῦσις ἁφή τίς ἐστιν.
§ 3. Ἡ μὲν οὖν τοῦ ὕδατος φύσις βούλεται ἄχυμος εἶναι· ἀνάγκη δ΄ ἢ ἐν αὑτῷ τὸ ὕδωρ ἔχειν τὰ γένη τῶν χυμῶν ἀναίσθητα διὰ μικρότητα͵ καθάπερ Ἐμπεδοκλῆς φησίν͵ ἢ ὕλην τοιαύτην εἶναι οἷον πανσπερμίαν χυμῶν͵ καὶ ἅπαντα μὲν ἐξ ὕδατος γίγνεσθαι͵ ἄλλο δ΄ ἐξ ἄλλου μέρους͵ ἢ μηδεμίαν ἔχοντος διαφορὰν τοῦ ὕδατος τὸ ποιοῦν αἴτιον εἶναι͵ οἷον εἰ τὸ θερμὸν καὶ τὸν ἥλιον φαίη τις.
§ 4. Τούτων δ΄ ὡς μὲν Ἐμπεδοκλῆς λέγει λίαν εὐσύνοπτον τὸ ψεῦδος· ὁρῶμεν γὰρ μεταβάλλοντας ὑπὸ τοῦ θερμοῦ τοὺς χυμοὺς ἀφαιρουμένων τῶν περικαρπίων (εἰς τὸν ἥλιον) καὶ πυρουμένων͵ ὡς οὐ τῷ ἐκ τοῦ ὕδατος ἕλκειν τοιούτους γιγνομένους͵ ἀλλ΄ ἐν αὐτῷ τῷ περικαρπίῳ μεταβάλλοντας͵ καὶ ἐξικμαζομένους δὲ καὶ κειμένους διὰ τὸν χρόνον αὐστηροὺς ἐκ γλυκέων καὶ πικροὺς καὶ παντοδαποὺς γιγνομένους͵ καὶ ἑψομένους εἰς πάντα τὰ γένη τῶν χυμῶν ὡς εἰπεῖν μεταβάλλοντας.
§ 5. Ὁμοίως δὲ καὶ τὸ πανσπερμίας εἶναι τὸ ὕδωρ ὕλην ἀδύνατον· ἐκ τοῦ αὐτοῦ γὰρ ὁρῶμεν ὡς (ἐκ τῆς αὐτῆς) τροφῆς γιγνομένους ἑτέρους χυμούς.
§ 6. Λείπεται δὴ τῷ πάσχειν τι τὸ ὕδωρ μεταβάλλειν. Ὅτι μὲν τοίνυν οὐχ ὑπὸ τῆς τοῦ θερμοῦ μόνον δυνάμεως λαμβάνει ταύτην τὴν δύναμιν ἣν καλοῦμεν χυμόν͵ φανερόν. Λεπτότατον γὰρ πάντων τῶν οὕτως ὑγρῶν τὸ ὕδωρ ἐστί͵ καὶ αὐτοῦ τοῦ ἐλαίου (ἀλλ΄ ἐπεκτείνεται ἐπὶ πλέον τοῦ ὕδατος τὸ ἔλαιον διὰ τὴν γλισχρότητα· τὸ δ΄ ὕδωρ ψαθυρόν ἐστι͵ διὸ καὶ χαλεπώτερον φυλάξαι ἐν τῇ χειρὶ τὸ ὕδωρ ἤπερ ἔλαιον)͵ ἐπεὶ δὲ θερμαινόμενον οὐδὲν φαίνεται παχυνόμενον τὸ ὕδωρ αὐτὸ μόνον͵ δῆλον ὅτι ἑτέρα τις ἂν εἴη αἰτία· οἱ γὰρ χυμοὶ πάντες πάχος ἔχουσι μᾶλλον· τὸ δὲ θερμὸν συναίτιον.
§ 7. Φαίνονται δ΄ οἱ χυμοὶ ὅσοιπερ καὶ ἐν τοῖς περικαρπίοις͵ (441b) οὗτοι ὑπάρχοντες καὶ ἐν τῇ γῇ. Διὸ καὶ πολλοί φασι τῶν ἀρχαίων φυσιολόγων τοιοῦτον εἶναι τὸ ὕδωρ δι΄ οἵας ἂν γῆς πορεύηται. Καὶ τοῦτο δῆλόν ἐστιν ἐπὶ τῶν ἁλμυρῶν ὑδάτων μάλιστα· οἱ γὰρ ἅλες γῆς τι εἶδός εἰσιν. Καὶ τὰ διὰ τῆς τέφρας διηθούμενα πικρᾶς οὔσης πικρὸν ποιεῖ τὸν χυμόν͵ εἰσί τε κρῆναι πολλαὶ αἱ μὲν πικραί͵ αἱ δ΄ ὀξεῖαι͵ αἱ δὲ παντοδαποὺς ἔχουσαι χυμοὺς ἄλλους. § 8. Εὐλόγως δ΄ ἐν τοῖς φυομένοις τὸ τῶν χυμῶν γίγνεται γένος μάλιστα. Πάσχειν γὰρ πέφυκε τὸ ὑγρόν͵ ὥσπερ καὶ τἆλλα͵ ὑπὸ τοῦ ἐναντίου· ἐναντίον δὲ τὸ ξηρόν. Διὸ καὶ ὑπὸ τοῦ πυρὸς πάσχει τι· ξηρὰ γὰρ ἡ τοῦ πυρὸς φύσις. Ἀλλ΄ ἴδιον τοῦ πυρὸς τὸ θερμόν ἐστι͵ γῆς δὲ τὸ ξηρόν͵ ὥσπερ εἴρηται ἐν τοῖς περὶ στοιχείων. ᾟ μὲν οὖν πῦρ καὶ ᾗ γῆ͵ οὐδὲν πέφυκε ποιεῖν καὶ πάσχειν͵ οὐδ΄ ἄλλο οὐδέν· ᾗ δ΄ ὑπάρχει ἐναντιότης ἐν ἑκάστῳ͵ ταύτῃ πάντα καὶ ποιοῦσι καὶ πάσχουσιν. § 9. Ὥσπερ οὖν οἱ ἐναποπλύνοντες ἐν τῷ ὑγρῷ τὰ χρώματα καὶ τοὺς χυμοὺς τοιοῦτον ἔχειν ποιοῦσι τὸ ὕδωρ͵ οὕτως καὶ ἡ φύσις τὸ ξηρὸν καὶ γεῶδες͵ καὶ διὰ τοῦ ξηροῦ καὶ γεώδους διηθοῦσα καὶ κινοῦσα τῷ θερμῷ ποιόν τι τὸ ὑγρὸν παρασκευάζει. § 10. Καὶ ἔστι τοῦτο χυμός͵ τὸ γιγνόμενον ὑπὸ τοῦ εἰρημένου ξηροῦ πάθος ἐν τῷ ὑγρῷ͵ τῆς γεύσεως τῆς κατὰ δύναμιν ἀλλοιωτικὸν ὂν εἰς ἐνέργειαν· ἄγει γὰρ τὸ αἰσθητικὸν εἰς τοῦτο δυνάμει προϋπάρχον· οὐ γὰρ κατὰ τὸ μανθάνειν ἀλλὰ κατὰ τὸ θεωρεῖν ἐστι τὸ αἰσθάνεσθαι.
§ 11. Ὅτι δ΄ οὐ παντὸς ξηροῦ ἀλλὰ τοῦ τροφίμου οἱ χυμοὶ ἢ πάθος εἰσὶν ἢ στέρησις͵ δεῖ λαβεῖν ἐντεῦθεν͵ ὅτι οὔτε τὸ ξηρὸν ἄνευ τοῦ ὑγροῦ οὔτε τὸ ὑγρὸν ἄνευ τοῦ ξηροῦ· τροφὴ γὰρ οὐχ ἓν μόνον τοῖς ζῴοις͵ ἀλλὰ τὸ μεμειγμένον. Καὶ ἔστι τῆς προσφερομένης τροφῆς τοῖς ζῴοις τὰ μὲν ἁπτὰ τῶν αἰσθητῶν αὔξησιν ποιοῦντα καὶ φθίσιν· τούτων μὲν γὰρ αἴτιον ᾗ θερμὸν καὶ ψυχρὸν τὸ προσφερόμενον (ταῦτα γὰρ ποιεῖ καὶ (442a) αὔξησιν καὶ φθίσιν)͵ τρέφει δὲ ᾗ γευστὸν τὸ προσφερόμενον (πάντα γὰρ τρέφεται τῷ γλυκεῖ͵ ἢ ἁπλῶς ἢ μεμειγμένῳ). Δεῖ μὲν οὖν διορίζειν περὶ τούτων ἐν τοῖς περὶ γενέσεως͵ νῦν δ΄ ὅσον ἀναγκαῖον ἅψασθαι αὐτῶν. Τὸ γὰρ θερμὸν αὐξάνει͵ καὶ δημιουργεῖ τὴν τροφήν͵ καὶ τὸ κοῦφον ἕλκει͵ τὸ δ΄ ἁλμυρὸν καὶ πικρὸν καταλείπει διὰ τὸ βάρος. § 12. Ὃ δὴ ἐν τοῖς ἔξω σώμασι ποιεῖ τὸ ἔξω θερμόν͵ τοῦτο τὸ ἐν τῇ φύσει τῶν ζῴων καὶ φυτῶν· διὸ τρέφεται τῷ γλυκεῖ. Συμμείγνυνται δ΄ οἱ ἄλλοι χυμοὶ εἰς τὴν τροφὴν τὸν αὐτὸν τρόπον τῷ ἁλμυρῷ καὶ ὀξεῖ͵ ἀντὶ ἡδύσματος͵ ταῦτα δὲ διὰ τὸ ἀντισπᾶν τῷ λίαν τρόφιμον εἶναι τὸ γλυκὺ καὶ ἐπιπολαστικόν.
§ 13. Ὥσπερ δὲ τὰ χρώματα ἐκ λευκοῦ καὶ μέλανος μίξεώς ἐστιν͵ οὕτως οἱ χυμοὶ ἐκ γλυκέος καὶ πικροῦ͵ καὶ κατὰ λόγον δ΄ ἢ τῷ μᾶλλον καὶ ἧττον ἕκαστοί εἰσιν͵ εἴτε κατ΄ ἀριθμούς τινας τῆς μίξεως καὶ κινήσεως͵ εἴτε καὶ ἀορίστως͵ οἱ δὲ τὴν ἡδονὴν ποιοῦντες μειγνύμενοι͵ οὗτοι ἐν ἀριθμοῖς μόνον· ὁ μὲν οὖν λιπαρὸς τοῦ γλυκέος ἐστὶ χυμός͵ τὸ δ΄ ἁλμυρὸν καὶ πικρὸν σχεδὸν τὸ αὐτό͵ ὁ δὲ δριμὺς καὶ αὐστηρὸς καὶ στρυφνὸς καὶ ὀξὺς ἀνὰ μέσον. Σχεδὸν γὰρ ἴσα καὶ τὰ τῶν χυμῶν εἴδη καὶ τὰ τῶν χρωμάτων ἐστίν· ἑπτὰ γὰρ ἀμφοτέρων εἴδη͵ ἄν τις τιθῇ͵ ὥσπερ εὔλογον͵ τὸ φαιὸν μέλαν τι εἶναι· λείπεται γὰρ τὸ ξανθὸν μὲν τοῦ λευκοῦ εἶναι ὥσπερ τὸ λιπαρὸν τοῦ γλυκέος͵ τὸ φοινικοῦν δὲ καὶ ἁλουργὸν καὶ πράσινον καὶ κυανοῦν μεταξὺ τοῦ λευκοῦ καὶ μέλανος͵ τὰ δ΄ ἄλλα μεικτὰ ἐκ τούτων. Καὶ ὥσπερ τὸ μέλαν στέρησις ἐν τῷ διαφανεῖ τοῦ λευκοῦ͵ οὕτω τὸ ἁλμυρὸν καὶ τὸ πικρὸν τοῦ γλυκέος ἐν τῷ τροφίμῳ ὑγρῷ. Διὸ καὶ ἡ τέφρα τῶν κατακαιομένων πικρὰ πάντων· ἐξίκμαστα_ |
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Traduction française :
| [4] CHAPITRE IV.
§ 1. Il a déjà été question du son et de la voix dans le Traité de l'Ame. § 2. Parlons ici de l'odeur et de la saveur. Ces affections sont à peu près les mêmes, bien qu'elles ne se produisent pas toutes les deux dans les mêmes organes. La nature des saveurs est plus claire pour nous que celle des odeurs; et la cause en est que (441a) nous avons l'odorat beaucoup moins fin que tous les autres animaux. Il faut ajouter même que l'odorat est en nous le moins bon de tous les sens dont nous sommes doués. Au contraire, nous avons le toucher plus délicat que tous les autres animaux; et le goût n'est qu'une sorte de toucher.
§ 3. D'abord la nature propre de l'eau, c'est d'être sans saveur; mais il faut nécessairement, ou que l'eau ait en elle toutes les saveurs, qui alors n'échappent à nos sens que par leur faiblesse même, comme le prétend Empédocle; ou bien, que l'eau renferme une matière qui soit en quelque sorte le germe de toutes les saveurs, et qu'ainsi toutes les saveurs viennent de l'eau, celles-ci d'une partie, celles-là d'une autre; ou bien enfin, que l'eau n'ayant en soi aucune diversité de saveurs, la cause effective des saveurs soit par exemple la chaleur et aussi le soleil.
§ 4. Mais ici l'erreur où tombe Empédocle est par trop facile à découvrir. Ainsi l'on peut bien se convaincre que les saveurs des fruits changent par l'effet dé la chaleur, quand on les a détachés de l'arbre et qu'on les fait sécher au soleil ou au feu. Dans ce cas apparemment les saveurs ne se modifient pas parce qu'elles tiennent de l'eau quelque nouveau principe; mais elles changent dans l'intérieur même du fruit, soit que se desséchant avec le temps elle deviennent sûres et amères de douces qu'elles étaient, et s'altèrent de cent façons; soit que soumises à l'action du feu elles prennent, l'on peut dire, toutes les variétés possibles sans exception.
§ 5. Il ne se peut pas davantage que l'eau soit la matière unique qui contienne le germe de toutes les saveurs; car nous voyons sortir de la même eau, comme d'une même nourriture, les saveurs lés plus différentes.
§ 6. Reste donc là dernière explication, à savoir que là saveur change parce que l'eau vient à éprouver quelques modifications. Mais il est évident que ce n'est pas par la puissance seule de là chaleur que l'eau acquiert cette puissance que nous appelons saveur. L'eau en effet est le plus léger de tous les liquides; elle est même plus légère que l'huile, bien que l'huile par sa viscosité s'étende et surnage à la surface de l'eau, qui d'ailleurs est fluide, et qu'on retiendrait plus difficilement dans là main que de l'huile. Mais comme l'eau est le seul liquide qui ne s'épaississe pas en s'échauffant, il faut évidemment chercher une autre cause à la saveur; car tous les liquides qui ont de la saveur deviennent plus épais; et ainsi, la chaleur ne fait que contribuer à cet effet que produisent aussi d'autres causes.
§ 7. Toutes les saveurs qu'on découvre dans les fruits (441b) se trouvent aussi, à ce qu'il semble, dans la terre. Du moins, plusieurs anciens naturalistes ont prétendu que l'eau variait avec la nature du sol qu'elle traverse; et cela est surtout manifeste pour les eaux salées, puisque les sels sont une espèce de terre. Ainsi, les eaux, quand elles filtrent dans la cendre qui est amère, produisent une saveur amère comme elle. Il en est de même pour les autres matières que les eaux traversent; et de fait, il y a beaucoup de sources qui sont amères, d'autres qui sont acides, d'autres enfin qui ont les saveurs les plus variées. § 8. Par là on comprend sans peine comment c'est surtout dans les végétaux que se montre la diversité des saveurs. En effet, l'humidité, comme toute autre chose, est naturellement modifiée par son contraire; or, c'est le sec qui est ce contraire. Aussi l'humidité est-elle modifiée par le feu; car la nature du feu est sèche; mais le propre du feu, c'est le chaud, comme le sec est le propre de la terre, ainsi qu'on l'a dit dans le Traité des Eléments. Du reste, en tant que feu et que terre, ces éléments ne peuvent par leur nature, ni rien faire ni rien souffrir, pas plus qu'aucun autre élément; c'est seulement en tant qu'il y a en eux une opposition des contraires qu'ils peuvent produire et souffrir des modifications de toutes sortes. § 9. Ainsi donc, de même que quand on dissout quelque couleur ou quelque saveur dans un liquide, on fait que l'eau contracte cette couleur et cette saveur, de même la nature agit sur l'élément sec et l'élément terreux; elle filtre l'humidité à travers le sec et le terreux, elle la met en mouvement par le chaud, et lui donne enfin toutes les qualités qu'elle doit avoir. § 10. La modification qui est alors produite dans l'humidité est précisément la saveur; et cette modification affecte et change le sens du goût, en le faisant passer de la puissance à l'acte, puisqu'elle amène l'organe qui sent à cet état nouveau, tandis qu'antérieurement il n'était qu'en puissance. En effet, sentir n'est pas un acte analogue à celui par lequel on apprend ce qu'on ne sait point; c'est bien plutôt un acte analogue à celui par lequel on contemple ce qu'on sait.
§11. Pour se convaincre que les saveurs sont ou une modification ou une privation, non pas du sec en général, mais seulement du sec qui peut nourrir, il suffit d'observer qu'il n'y a pas plus de sec sans humidité qu'il n'y a d'humidité sans sec; car aucun de ces éléments ne peut isolément nourrir les animaux : il n'y a que leur mélange qui soit nutritif. Dans la nourriture que s'assimilent les animaux, ce sont les parties sensibles au toucher qui seules font (442a) l'accroissement et la mort de l'animal; et la substance assimilée ne cause ces deux phénomènes qu'en tant que chaude et froide; car c'est le chaud et le froid qui font l'accroissement de l'animal et son dépérissement. Mais l'aliment assimilé ne nourrit qu'en tant qu'il est perceptible au goût, puisque que tout être ne se nourrit que de ce qui est doux en soi, ou le devient par suite d'un mélange. Nous discuterons ce sujet d'une manière complète dans le Traité de la Génération; ici nous ne ferons que l'effleurer en tant qu'il nous sera nécessaire de le faire. Ainsi, c'est la chaleur qui fait augmenter l'être qui se nourrit, elle élabore la nourriture, elle attire toutes les parties légères, et elle laisse toutes les parties amères et salées qui sont trop lourdes. § 12. Ce que la chaleur extérieure produit sur l'extérieur des corps, elle le prouve aussi dans l'organisation intérieure des animaux et des végétaux; c'est par son action qu'ils ne se nourrissent que de ce qui est doux. Si les autres saveurs viennent se mêler au principe doux dans la nourriture, c'est de la même façon que l'on mêle dans celle-ci un corps salé et acide pour l'assaisonner ; et c'est en vue de contrebalancer ce que le doux et la partie qui surnage pourraient avoir de trop nutritif.
§ 13. De même que les couleurs se forment du mélange du blanc et du noir, de même les saveurs se forment de l'amer et du doux. Les nuances des saveurs varient selon que le doux et l'amer y entrent en plus ou moins grande proportion, soit d'après certains nombres et certains mouvements précis du mélange, soit même dans des proportions tout indéterminées. Les saveurs qui, dans leur mélange, plaisent au goût, sont les seules qui soient soumises à un rapport numérique. Ainsi, le gras est la saveur du doux; le salé et l'amer sont à peu près la même saveur; le fort, l'acre, l'aigre et l'acide sont des nuances intermédiaires. C'est qu'en effet les espèces de saveurs ressemblent beaucoup à celles des couleurs. Des deux côtés, ces espèces sont au nombre de sept ; si l'on suppose, comme il est bon de le faire, que le gris soit une sorte de noir, il ne reste que le fauve qui se rapporte au blanc, comme le gras se rapporte au doux; l'écarlate, le violet, le vert et le bleu se placent entre le blanc et le noir, et toutes les autres couleurs ne sont que des mélanges de celles-là. Et de même que le noir est dans le diaphane la privation du blanc, de même aussi le salé et l'amer sont la privation' du doux dans l'humide nutritif. Aussi voilà pourquoi la cendre des choses brûlées est toujours très-amère; c'est que la partie potable que ces choses contenaient est épuisée.
§ 14. Démocrite et la plupart des naturalistes qui ont traité de la sensibilité, commettent ici une erreur énorme : ils croient que toutes les choses sensibles (442b) sont tangibles. Pourtant s'il en était ainsi, il faudrait évidemment que chaque sens ne fût qu'une sorte de toucher; mais il est bien facile de reconnaître que ceci est impossible. § 15. Ils confondent en outre les perceptions communes à tous les sens avec celles qui sont propres à chacun séparément. Ainsi, la grandeur, la figure, le rude et le lisse, l'aigu et l'obtus dans les masses, sont des choses que perçoivent en commun tous les sens, ou si ce n'est tous, du moins la vue et le toucher. C'est là aussi ce qui fait que les sens se trompent sur ces choses, tandis qu'ils ne se trompent pas sur les perceptions propres : la vue, sur la couleur; et l'ouïe, sur les sons. Il y a des naturalistes qui ramènent les perceptions propres aux perceptions communes, comme le fait encore Démocrite, qui, pour expliquer le blanc et le noir, prétend que l'un est rude, et l'autre, lisse. § 16. Démocrite confond aussi les saveurs et les figures ; et cependant connaître les choses communes appartiendrait à la vue bien plutôt qu'à tout autre sens, si aucun d'eux pouvait avoir cette faculté. Or, si c'était plutôt au goût qu'appartînt cette fonction, les plus petites nuances dans chaque genre d'objets devant être discernées par le sens le plus délicat, il faudrait que le goût sentît mieux qu'aucun autre seps toutes les choses communes, qu'il jugeât le mieux aussi des autres figures. Ajoutons que toutes les choses sensibles ont des contraires; ainsi, dans la couleur le noir est le contraire du blanc; et dans les saveurs, l'amer est le contraire du doux. Mais la figure ne paraît pas pouvoir être contraire à la figure; et par exemple, de quel polygone la circonférence est-elle le contraire? En outre, les figures étant infinies, il faut alors aussi que les saveurs soient infinies comme elles ; car comment telle saveur produirait-elle sensation, tandis que telle autre n'en produirait pas?
§ 17. Voilà ce qu'il y avait à dire ici sur la saveur et sur ses rapports aux objets que perçoit le goût. Les autres faits relatifs aux saveurs doivent être étudiés spécialement dans cette partie de l'histoire fie la nature qui concerne les végétaux.
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