Texte grec :
| [4,4] ΠΡΟΒΛΗΜΑ Δ
Εἰ ἡ θάλασσα τῆς γῆς εὐοψοτέρα.
Τῆς Εὐβοίας ὁ Αἰδηψός, οὗ τὰ Θερμὰ χωρίον ἐστὶν
αὐτοφυῆ πολλὰ πρὸς ἡδονὰς ἔχον ἐλευθερίους καὶ κατεσκευασμένον
οἰκήσεσι καὶ διαίταις, κοινὸν οἰκητήριον
ἀποδέδεικται τῆς Ἑλλάδος· πολλῶν δὲ καὶ πτηνῶν καὶ
χερσαίων ἁλισκομένων, οὐχ ἧττον ἡ θάλαττα παρέχει τὴν
ἀγορὰν εὐτράπεζον, ἐν τόποις καθαροῖς καὶ ἀγχιβαθέσι
γενναῖον ἰχθὺν καὶ πολὺν ἐκτρέφουσα. μάλιστα δ´ ἀνθεῖ
τὸ χωρίον ἀκμάζοντος ἔαρος· πολλοὶ γὰρ ἀφικνοῦνται τὴν
ὥραν αὐτόθι καὶ συνουσίας ποιοῦνται μετ´ ἀλλήλων ἐν
ἀφθόνοις πᾶσι καὶ πλείστας περὶ λόγους ὑπὸ σχολῆς διατριβὰς
ἔχουσι. Καλλιστράτου δὲ τοῦ σοφιστοῦ παρόντος
ἔργον ἦν ἀλλαχόθι δειπνεῖν· ἄμαχος γὰρ ἡ φιλοφροσύνη,
καὶ τὸ πάντας εἰς τὸ αὐτὸ συνάγειν ἐπιεικῶς τοὺς χαρίεντας
ἥδιστον παρεῖχε· πολλάκις μὲν γὰρ ἐμιμεῖτο τῶν παλαιῶν
τὸν Κίμωνα πολλοὺς καὶ παντοδαποὺς ἑστιῶν
ἡδέως, ἀεὶ δ´ ὡς ἔπος εἰπεῖν τὸν Κελεόν, ὃν πρῶτον
ἱστοροῦσιν εὐδοκίμων καὶ ἀγαθῶν ἀνδρῶν κατασκευάσαντα
σύνοδον καθημερινὴν ὀνομάσαι πρυτανεῖον.
Ἐγίνοντο δὴ λόγοι τοιαύτῃ συνουσίᾳ πρέποντες
ἑκάστοτε· καί ποτε παρέσχον αἱ τράπεζαι ποικιλώταται
γινόμεναι ζήτησιν ὑπὲρ ὄψων, πότερον τὰ ἐκ γῆς ἢ τὰ
ἐκ θαλάττης ἐπιτηδειότερα· καὶ τῶν ἄλλων σχεδὸν ἁπάντων
ὑμνούντων τὰ ἐκ γῆς πολλὰ καὶ παντοδαπὰ καὶ δυσεξαρίθμητα
τοῖς γένεσι καὶ ταῖς διαφοραῖς, τὸν Σύμμαχον
ὁ Πολυκράτης προσαγορεύσας ‘σὺ δ´’ εἶπεν ‘ἀμφίαλον
ὢν ζῷον καὶ τοσαύταις ἐντεθραμμένος θαλάτταις, αἳ τὴν
ἱερὰν πέριξ ὑμῶν ἑλίττουσι Νικόπολιν, οὐκ ἀμύνεις τῷ
Ποσειδῶνι;’ ‘βούλομαί γε νὴ Δί´’ ὁ Σύμμαχος εἶπεν
‘καὶ σὲ παραλαμβάνω καὶ παρακαλῶ, τὰ ἥδιστα τῆς
Ἀχαϊκῆς καρπούμενον θαλάττης.’ ‘οὐκοῦν’ ἔφη ‘πρῶ–
τον’ ὁ Πολυκράτης ‘ἴωμεν ἐπὶ τὴν συνήθειαν. ὡς γὰρ
πολλῶν ὄντων ποιητῶν ἕνα τὸν κράτιστον ἐξαιρέτως
ποιητὴν καλοῦμεν, οὕτως πολλῶν ὄντων ὄψων ἐκνενίκηκεν
ὁ ἰχθὺς μόνος ἢ μάλιστά γ´ ὄψον καλεῖσθαι διὰ τὸ
πολὺ πάντων ἀρετῇ κρατεῖν. καὶ γὰρ ὀψοφάγους καὶ
φιλόψους λέγομεν οὐχὶ τοὺς βοείοις χαίροντας ὥσπερ
Ἡρακλῆς | ὃς ’τοῖς κρέασι χλωρὰ σῦκ´ ἐπήσθιεν‘ ,
οὐδὲ τὸν φιλόσυκον οἷος ἦν Πλάτων, οὐ φιλόβοτρυν
οἷος Ἀρκεσίλαος, ἀλλὰ τοὺς περὶ τὴν ἰχθυοπωλίαν
ἀναδιδόντας ἑκάστοτε καὶ τοῦ κώδωνος ὀξέως
ἀκούοντας. καὶ ὁ Δημοσθένης τὸν Φιλοκράτην
φησὶν ἐκ τοῦ προδοτικοῦ χρυσίου ’πόρνας καὶ ἰχθῦς
ἀγοράζειν‘, ἐπ´ ὀψοφαγίᾳ καὶ ἀσελγείᾳ τὸν ἄνδρα λοιδορῶν.
ὁ δὲ Κτησιφῶν οὐ κακῶς, ὀψοφάγου τινὸς ἐν τῇ
βουλῇ βοῶντος ῥαγήσεσθαι, ’μηδαμῶς‘ εἶπεν ’ὦ ἄνθρωπε
ποιήσῃς ἡμᾶς ἰχθυοβρώτους.‘ ὁ δὲ τὸ στιχίδιον τοῦτο ποιήσας
’πρὸς καππάριον ζῇς δυνάμενος πρὸς ἀνθίαν‘
τί ποτε βούλεται; τί δ´ οἱ πολλοὶ βούλονται, πρὸς θεῶν,
ὅταν ἡδέως γενέσθαι παρακαλοῦντες ἀλλήλους λέγωσι
’σήμερον ἀκτάσωμεν‘; οὐχὶ τὸ παρ´ ἀκτῇ δεῖπνον ἥδιστον
ἀποφαίνουσιν ὥσπερ ἔστιν; οὐ διὰ τὰ κύματα καὶ τὰς
ψηφῖδας (τί γάρ; ἐπ´ ἀκτῆς τις λέκιθον ὀψᾶται καὶ κάππαριν;),
ἀλλ´ ὡς ἰχθύος ἀφθόνου καὶ νεαροῦ τὴν παράλιον
τράπεζαν εὐποροῦσαν. καὶ μέντοι καὶ πιπράσκεται
παρὰ λόγον ἁπάντων τιμιώτατον τὸ θαλάττιον ὄψον· ὁ
γοῦν Κάτων οὐχ ὑπερβολικῶς ἀλλ´ ἀληθῶς πρὸς τὴν
τρυφὴν καὶ πολυτέλειαν τῆς πόλεως δημηγορῶν εἶπεν,
ὅτι πλείονος πιπράσκεται ἐν Ῥώμῃ ἰχθὺς ἢ βοῦς κεράμιόν
τε ταρίχους πωλοῦσι τιμῆς, ὅσην οὐκ ἂν ἑκατόμβη βούπρῳρος
ἄλφοι κατακοπεῖσα. καίτοι φαρμάκων δυνάμεως
ὁ ἰατρικώτατος ἄριστος κριτὴς καὶ μελῶν ἀρετῆς
ὁ φιλομουσότατος, οὐκοῦν καὶ ἀρετῆς ὄψων ὁ φιλοψότατος.
οὐ γὰρ Πυθαγόρᾳ γε τούτων οὐδὲ Ξενοκράτει διαιτητῇ
χρηστέον, Ἀνταγόρᾳ δὲ τῷ ποιητῇ καὶ Φιλοξένῳ τῷ
Ἐρύξιδος καὶ τῷ ζωγράφῳ Ἀνδροκύδῃ, ὅν φασι τὴν Σκύλλαν
ζωγραφοῦντα τοὺς περὶ αὐτὴν ἰχθῦς ἐμπαθέστατα καὶ
ζωτικώτατα δι´ ὀψοφαγίαν ἐξεργάσασθαι. Ἀνταγόρᾳ δ´
ὁ βασιλεὺς Ἀντίγονος ἐν τῷ στρατοπέδῳ λοπάδα γόγγρων
ἕψοντι περιεζωσμένῳ παραστάς ’ἆρά γ´‘ εἶπε ’τὸν
Ὅμηρον οἴει τὰς τοῦ Ἀγαμέμνονος πράξεις ἀναγράφειν
γόγγρους ἕψοντα;‘ κἀκεῖνος οὐ φαύλως ’σὺ δ´ οἴει‘ ἔφησε
’τὸν Ἀγαμέμνονα τὰς πράξεις ἐκείνας ἐργάσασθαι πολυπραγμονοῦντα,
τίς ἐν τῷ στρατοπέδῳ γόγγρον ἕψει;‘
ταῦτ´’ εἶπεν ὁ Πολυκράτης ‘ἔγωγε συμβάλλομαι καὶ
ὑμῖν καὶ νὴ Δία τοῖς ἰχθυοπώλαις ἀπὸ τῶν μαρτύρων
καὶ τῆς συνηθείας.’
‘Ἐγὼ δ´’ ὁ Σύμμαχος ἔφη ‘τῷ πράγματι μετὰ
σπουδῆς πρόσειμι καὶ διαλεκτικώτερον. εἰ γὰρ ὄψον
ἐστὶ τὸ τὴν τροφὴν ἐφηδῦνον, ἄριστον ἂν ὄψον εἴη τὸ
μάλιστα {τὸ} τὴν ὄρεξιν ἐπὶ τῷ σίτῳ κατασχεῖν δυνάμενον.
ὥσπερ οὖν οἱ προσαγορευθέντες Ἐλπιστικοὶ φιλόσοφοι
συνεκτικώτατον εἶναι τοῦ βίου τὸ ἐλπίζειν ἀποφαίνονται
τῷ ἀπούσης ἐλπίδος οὐδ´ ἡδυνούσης οὐκ
ἀνεκτὸν εἶναι τὸν βίον, οὕτω καὶ τῆς ἐπὶ τὴν τροφὴν
ὀρέξεως συνεκτικὸν θετέον οὗ μὴ παρόντος ἄχαρις γίνεται
τροφὴ πᾶσα καὶ δυσπρόσφορος.
τῶν μὲν οὖν ἐκ γῆς τοιοῦτον οὐδὲν εὑρήσεις,
τῶν δὲ θαλαττίων τὸν ἅλα πρῶτον,
οὗ χωρὶς οὐδὲν ὡς ἔπος εἰπεῖν ἐστιν ἐδώδιμον·
ἀλλὰ καὶ τὸν ἄρτον οὗτος ἐμμιγνύμενος συνηδύνει (διὸ καὶ
Δήμητρος σύνναος ὁ Ποσειδῶν) καὶ τῶν ἄλλων ὄψων οἱ
ἅλες ἥδιστον ὄψον εἰσίν. οἱ γοῦν ἥρωες εὐτελοῦς καὶ λιτῆς
ἐθάδες ὥσπερ ἀσκηταὶ διαίτης ὄντες καὶ τῆς τροφῆς
πᾶσαν ἡδονὴν ἐπίθετον καὶ περίεργον ἀφελόντες, ὡς μηδ´
ἰχθύσι χρῆσθαι παρὰ τὸν Ἑλλήσποντον στρατοπεδεύοντες,
οὐχ ὑπέμενον τὰ κρέα χωρὶς ἁλῶν προσφέρεσθαι, μαρτυροῦντες
ὅτι τοῦτο τῶν ὄψων μόνον ἀπαραίτητόν ἐστιν.
ὡς γὰρ τὰ χρώματα τοῦ φωτός, οὕτως οἱ χυμοὶ τοῦ
ἁλὸς δέονται πρὸς τὸ κινῆσαι τὴν αἴσθησιν· | εἰ δὲ
μή, βαρεῖς τῇ γεύσει προσπίπτουσι καὶ ναυτιώδεις.
’νέκυες γὰρ κοπρίων ἐκβλητότεροι‘ καθ´ Ἡράκλειτον
(fr. 96), κρέας δὲ πᾶν νεκρόν ἐστιν καὶ νεκροῦ μέρος· ἡ δὲ
τῶν ἁλῶν δύναμις, ὥσπερ ψυχὴ παραγενομένη, χάριν
αὐτῷ καὶ ἡδονὴν προστίθησι. διὸ καὶ προλαμβάνουσι τῆς
ἄλλης τροφῆς τὰ δριμέα καὶ τὰ ἁλμυρά, καὶ ὅλως ὅσα
μάλιστα τῶν ἁλῶν μετέσχηκε· γίνεται γὰρ φίλτρα ταῦτα
τῇ ὀρέξει πρὸς τὰ ἄλλ´ ὄψα, καὶ δελεασθεῖσα διὰ τούτων
ἐπ´ ἐκεῖνα πρόσεισιν νεαλὴς καὶ πρόθυμος· ἐὰν δ´ ἀπ´
ἐκείνων ἄρξηται, ταχέως ἀπαγορεύει. οὐ μόνον τοίνυν
πρὸς τὴν τροφὴν ἀλλὰ καὶ πρὸς τὸ ποτὸν ὄψον εἰσὶν οἱ
ἅλες. τὸ μὲν γὰρ Ὁμηρικὸν ἐκεῖνο ’κρόμυον ποτῷ ὄψον‘
ναύταις καὶ κωπηλάταις μᾶλλον ἢ βασιλεῦσιν
ἐπιτήδειον ἦν· τὰ δ´ ὑφαλμυρίζοντα μετρίως τῶν σιτίων
δι´ εὐστομίαν πᾶν μὲν οἴνου γένος ἡδὺ τῇ γεύσει καὶ
λεῖον ἐπάγει, πᾶν δ´ ὕδωρ προσφιλὲς παρέχει καὶ ἄλκιμον·
ἀηδίας δὲ καὶ δυσχερείας, ἣν ἐμποιεῖ τὸ κρόμμυον,
οὐδ´ ὀλίγον μετέσχηκεν· ἀλλὰ καὶ διαφορεῖ τὴν ἄλλην
τροφὴν καὶ παραδίδωσιν εὐπειθῆ καὶ μαλακωτέραν τῇ
πέψει, εὔχαριν μὲν {γὰρ} ὄψου δύναμιν δὲ φαρμάκου τῷ
σώματι τῶν ἁλῶν προσφερομένων.
καὶ μὴν τά γ´ ἄλλα θαλάττης ὄψα πρὸς τῷ ἡδίστῳ καὶ τὸ
ἀβλαβέστατον ἔχει· κρεώδη μὲν γάρ ἐστιν, οὐ βαρύνει δ´ ὁμοίως
ἀλλὰ καταπέττεται καὶ διαφορεῖται ῥᾳδίως. μαρτυρήσει δ´
οὑτοσὶ Ζήνων καὶ νὴ Δία Κράτων, οἳ τοὺς ἀσθενοῦντας
πρὸ τῶν ἄλλων ἁπάντων ἐπὶ τὸν ἰχθὺν ἄγουσιν ὡς κουφότατον
ὄψων. καὶ λόγον ἔχει τὴν θάλατταν ὑγιεινὰ καὶ
διαπεπονημένα τοῖς σώμασιν ἐκτρέφειν, εἴ γε καὶ ἡμῖν
ἀέρα λεπτότητι καὶ καθαρότητι πρόσφορον ἀναδίδωσιν.’
‘Ὀρθῶς’ ἔφη ‘λέγεις’ ὁ Λαμπρίας, ‘ἀλλ´ ἔτι
τῷ λόγῳ προσφιλοσοφήσωμεν. ὁ γὰρ ἐμὸς πάππος εἰώθει
λέγειν ἑκάστοτε τοὺς Ἰουδαίους ἐπισκώπτων, ὅτι τὸ
δικαιότατον κρέας οὐκ ἐσθίουσιν· ἡμεῖς δὲ φήσομεν δικαιότατον
ὄψον εἶναι τὸ ἐκ θαλάττης. πρὸς μὲν γὰρ ταυτὶ
τὰ χερσαῖα κἂν ἄλλο μηδὲν ἡμῖν ᾖ δίκαιον, ἀλλὰ τρέφεταί
γε τοῖς αὐτοῖς καὶ λαμβάνει τὸν αὐτὸν ἀέρα, καὶ λουτρὰ
καὶ ποτὸν αὐτοῖς ἅπερ ἡμῖν ἔστιν· ᾗ καὶ σφάττοντες
ἐδυσωποῦντο φωνὴν ἀφιέντα γοερὰν καὶ τὰ πλεῖστα πεποιημένοι
συνήθη καὶ σύντροφα ταῖς διαίταις. τὸ δὲ τῶν
ἐναλίων γένος ἔκφυλον ὅλως καὶ ἄποικον ἡμῶν, ὥσπερ
ἐν ἄλλῳ τινὶ κόσμῳ γεγονότων καὶ ζώντων, οὔτ´ ὄψις
οὔτε φωνή τις οὔθ´ ὑπουργία παραιτεῖται τῆς προςφορᾶς
(οὐδὲν γὰρ αὐτοῖς ἔχει χρήσασθαι ζῷον, ὃ μηδ´ ὅλως
ζῇ παρ´ ἡμῖν), οὐδὲ δεῖ τινος ἐπ´ αὐτὰ στοργῆς, ἀλλ´
ὥσπερ Ἅιδης αὐτοῖς ἐστιν οὗτος ὁ παρ´ ἡμῖν τόπος·
ἐλθόντα γὰρ εἰς αὐτὸν εὐθέως τέθνηκεν.’
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Traduction française :
| [4,4] QUESTION IV :
Si la mer offre des mets plus friands que n'en produit la terre.
PERSONNAGES DU DIALOGUE :
PLUTARQUE - CALLISTRATE - SYMMAQUE - POLYCRATE.
1. - Edepse, en Eubée, est un endroit où il y a des
eaux thermales; et c'est un séjour tellement favorisé de la
nature, si abondamment pourvu de tout ce qui peut procurer
des plaisirs honnêtes, qu'on y construit de toutes parts
des bâtiments et des lieux de réunion. Evidemment c'est
aujourd'hui le rendez-vous commun de la Grèce. On y prend
beaucoup de gibier, tant en volatiles qu'en animaux terrestres.
La mer n'y alimente pas moins copieusement un
marché, où les tables se fournissent avec profusion. Au long
de la côte, les eaux claires et profondes nourrissent des
poissons aussi excellents que nombreux. Mais le plus beau
moment pour la contrée, c'est quand le printemps est dans
tout son éclat. Nombre de visiteurs s'y rendent à l'époque
de cette saison. On s'y reçoit les uns les autres au sein
d'une complète abondance ; et, grâce à un doux loisir, on
y organise de fréquents entretiens, dont la littérature fait les
frais. Comme Callistrate l'orateur se trouvait en ce lieu, il
était bien difficile de souper ailleurs que chez lui. Il n'y
avait pas moyen de résister à ses bienveillantes instances;
et le soin tout gracieux qu'il mettait à réunir ensemble les
personnes les plus aimables rendait sa société délicieuse.
Souvent il prenait plaisir, comme Cimon entre les Anciens,
à traiter un grand nombre de convives de tout pays.
Constamment, pour ainsi dire, il imitait Céleus qui, le premier,
dit-on, organisa une réunion journalière de personnes
remarquables par leur rang et par leur mérite, réunion
à laquelle Céleus donna le nom de Prytanée.
2 - C'étaient, chaque fois, des conversations telles qu'il
devait y en avoir dans une semblable société. Un jour la
table se trouvant chargée d'une variété prodigieuse de plats,
on en prit occasion de chercher « si la mer offre des mets plus
friands que n'en fournit la terre. Comme presque tous les
autres, d'un consentement unanime, vantaient les nombreuses
productions de la terre, en raison de leur quantité
merveilleuse et de la variété infinie de leurs espèces,
Polycrate, s'étant adressé à Symmaque : Mais vous, dit-il,
vous, animal aquatique, nourri au milieu de tant de mers
qui environnent tout à l'entour votre ville sacrée de Nicopolis,
ne défendrez-vous pas la cause de Neptune? » - « C'est
mon plus grand désir, par Jupiter, dit Symmaque : et,
vous prenant pour mon aide, je vous prie de m'assister,
puisque vous jouissez de ce qu'il y a de plus délicieux dans
la mer d'Achaïe. »
- Eh bien, dit Polycrate, suivons d'abord la marche
accoutumée. Car, comme au milieu des nombreux poètes
qui existent, il y en a un seul, plus excellent que tous les
autres, que nous appelons le Poète par excellence; de
même parmi tant de mets, le poisson seul a conquis le
privilége spécial d'être appelé « le mets », en raison de la
supériorité que lui donne sur tous les autres sa délicatesse.
A qui réservons-nous les épithètes de gourmets et de
friands? Ce n'est pas aux amateurs de viande de boeuf,
comme l'était Hercule, lequel en mangeait tout en ayant
des figues fraîches, ni aux amateurs de figues, comme l'était
Platon, ni aux amateurs de raisin, comme l'était Arcésilas.
Nous appelons friands et gourmets ceux qui à chaque instant
circulent dans le marché au poisson, et qui ont une
grande subtilité d'oreille pour entendre la cloche.
Démosthènes disait de Philocrate, qu'avec l'argent que lui valait
sa trahison il achetait des filles de joie et des poissons : il
raillait le personnage sur sa gourmandise et sur son libertinage.
Et Ctésiphon eut une repartie qui ne manque pas
d'à-propos. Un homme très friand de poisson criait en
plein sénat : « J'en crèverai plutôt. » - « N'allez pas, mon
cher, lui dit-il, faire de nous la pâture des poissons. »
Quand un poète écrit ce vers :
"De câpres, quoi! tu vis, ayant de l'esturgeon!"
que veut-il faire entendre par là? Que veulent également,
au nom des Dieux, faire entendre ceux qui pour s'inviter les
uns les autres à passer des moments agréables, disent :
« Aujourd'hui, nous ferons une partie de plaisir sur le bord
de la mer »? N'indiquent-ils point que le repas pris sur le
bord de la mer est le plus agréable de tous? Ce qui est vrai.
Certes ce n'est pas à cause des vagues et des galets. Qu'est-ce
donc à dire? Sur le bord de la mer songe-t-on à se
régaler de jaunes d'oeufs ? ou bien de câpres? Non. C'est
parce que le rivage offre avec facilité pour la table du poisson
frais et en abondance.
« Ajoutez, chose singulière, que de toutes les denrées c'est
le poisson de mer qui se vend au plus haut prix. Caton
n'exagérait donc pas et il restait dans la vérité, lorsque,
déclamant contre la mollesse et le luxe de la ville, il disait
qu'à Rome on payait un poisson plus cher qu'un boeuf. Il
est certain qu'un vase de terre plein de poissons coûte
plus qu'un sacrifice de cent brebis avec un boeuf en tête.
Pour juger de la puissance des remèdes, l'homme le plus
capable est celui qui est le plus exercé en médecine; pour
la justesse des sons, c'est le plus savant en musique; de
même pour l'excellence des mets, c'est le plus expert en
gourmandise. Ce n'est pas à un Pythagore ou à un Xénocrate
qu'il faut s'adresser pour décider de semblables questions.
C'est au poète Antagoras, c'est à Philoxène, fils
d'Eryxis; c'est, encore, au peintre Androcyde, qui, chargé de
peindre le gouffre de Scylla, reproduisit avec une verve et
une vérité de vie vraiment frappantes les poissons d'alentour,
parce qu'il était un gourmand raffiné. Pour Antagoras,
le roi Antigone, en tournée dans le camp, le surprit un
jour la robe retroussée et faisant cuire un congre. « Penses-tu,
lui dit-il, qu'Homère écrivît les exploits d'Agamemnon
en faisant cuire des congres? » - « Et vous, répondit le
poète, pensez-vous qu'Agamemnon réalisât ses glorieux exploits
en s'enquérant avec curiosité si tel ou tel, dans son
camp, faisait cuire des congres? » Voilà, dit Polycrate, la
part d'arguments que je fournis en faveur des marchands
de poissons; et je me fonde sur les témoignages et sur
les usages adoptés. »
3. - « Pour moi, dit Symmaque, j'aborderai la question
sérieusement et avec de plus de dialectique. Car si par mets
délicat il faut entendre un mets qui rend la nourriture
agréable, le meilleur doit être celui qui le plus longtemps
peut retenir l'appétit occupé à ce que l'on mange. Ainsi,
comme les philosophes appelés Elpistiques déclarent que
ce qui contribue le mieux à maintenir la vie, c'est l'espérance;
de même il faut poser en principe que rien ne concentre
mieux l'appétit sur les aliments que ce dont l'absence
rend toute nourriture désagréable et difficile à prendre.
Or parmi les nourritures provenant de la terre, vous n'en
trouverez pas une qui présente cette condition.
Voyons au contraire ce que la mer produit.
C'est, avant tout, le sel.
Sans le sel rien, pour ainsi dire, n'est mangeable; et de plus,
mêlé avec le pain le sel en rehausse la saveur. Voilà pourquoi
Cérès partage le temple de Neptune, et les autres nourritures
n'ont pas d'assaisonnement plus agréable que le sel.
Voilà encore pourquoi les héros, qui étaient en quelque
sorte habitués à pratiquer un régime simple et frugal, et
qui avaient supprimé de leur nourriture toute sensualité
luxueuse et tout superflu, au point de ne pas même faire
usage de poissons quand ils campaient sur le détroit de
l'Hellespont, voilà, dis-je, pourquoi les héros ne pouvaient se
résoudre à manger les viandes sans sel. Ils témoignaient par
là, que c'est le seul assaisonnement qui ne se puisse refuser.
« Car comme aux couleurs il faut de la lumière, de même
les aliments ont besoin de sel pour que le sens du goût soit
excité. Sinon, ils tombent sur l'estomac comme un poids
fatigant, et ils provoquent le dégoût. Les corps morts doivent
être rejetés plus encore que les matières fécales, disait
Héraclite. Or toute viande est chair morte, et fait partie d'un
mort. C'est le sel qui, la ranimant en quelque sorte, lui
donne de l'agrément et de l'attrait. Voilà pourquoi l'on
prend avant toute autre nourriture les mets piquants et
salés, et en général ceux qui sont de préférence préparés
avec du sel : car ils deviennent des excitants qui nous mettent
en goût pour le reste des plats. Ainsi amorcé, l'appétit
s'y porte frais et dispos; tandis que, si l'on commence par
ces plats, il renonce bientôt. De plus, ce n'est pas pour la
nourriture seulement, mais encore pour la boisson, que
l'on trouve des assaisonnements dans le sel. Car l'oignon,
vanté par Homère comme excitant la soif, conviendrait
mieux à des matelots et à des rameurs qu'à des souverains. Au
contraire, grâce aux viandes modérément saupoudrées de sel,
lesquelles font bonne bouche, toute espèce de vin est agréable
au goût et facile à boire, et elles rendent supportable n'importe
quelle eau, sans avoir rien de cette odeur détestable
et pénible que répand l'oignon. Il y a plus : le sel divise
les autres aliments : ils deviennent plus accommodants, plus
faciles pour la digestion; si bien que, à s'introduire du sel
dans le corps en mangeant, on trouve le charme d'un
assaisonnement et les propriétés utiles d'un remède.
« Du reste, les autres aliments fournis par la mer, outre
qu'ils sont très agréables, sont encore essentiellement inoffensifs.
Ils sont charnus à la vérité, mais ils ne sont pas
lourds comme la chair : ils se digèrent et passent facilement.
J'invoquerai, à cet égard, le témoignage de Zénon,
que voici, et pareillement, en vérité, celui de Craton. L'un
et l'autre mettent avant tout leurs malades au régime du
poisson, comme étant la viande la plus légère. On conçoit,
d'ailleurs, que les animaux qui se trouvent dans la mer
offrent aux corps une nourriture salubre et de digestion élaborée
à l'avance, puisqu'à nous-mêmes l'air qui vient de
la mer est propice en raison de sa légèreté et de sa pureté.
- « Vous avez raison, dit Lamprias; mais à vos paroles
ajoutons encore quelques réflexions philosophiques. Mon
grand-père avait coutume de dire à chaque instant, pour
se moquer des Juifs, que la chair qui mérite le plus d'être
mangée est celle dont ils ne mangent pas. Nous proclamerons,
nous autres, que les mets les plus dignes d'être mangés
sont ceux que fournit la mer. A l'égard de nos animaux
terrestres, n'y eût-il d'autre considération légitime, on
pourrait dire, qu'ils se nourrissent des mêmes aliments que.
nous; qu'ils respirent le même air; qu'ils se baignent, se
désaltèrent dans les mêmes eaux que nous, Aussi éprouve-t-on
de la répugnance à égorger des êtres qui poussent des
cris plaintifs et dont la plupart sont par nous associés à nos
habitudes, à notre genre de vie et de nourriture. Au contraire,
la race des poissons est tout à fait étrangère à nous.
Ils appartiennent à un séjour différent; il semble qu'ils
soient nés et qu'ils vivent dans un autre monde. Il n'y a de
leur part ni regards, ni voix, ni services rendus, qui détournent
notre main quand elle va leur donner la mort.
On ne saurait utiliser de leur vivant ces animaux, qui ne
vivent même pas auprès de nous. On n'éprouve pas non
plus le moindre besoin de les aimer. C'est pour eux comme
un enfer que le séjour où nous habitons, puisqu'ils n'y
sont pas plus tôt que c'est pour y trouver la mort sur-le-champ.
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