Texte grec :
| [14,22] (p.79) ὅτι δὲ σεμνὸν ἦν ἡ μαγειρικὴ μαθεῖν ἔστιν ἐκ
τῶν Ἀθήνησι Κηρύκων. οἵδε γὰρ μαγείρων καὶ βουτύπων
ἐπεῖχον τάξιν, ὥς φησιν Κλείδημος ἐν Πρωτογονίας
πρώτῳ. Ὅμηρός τε τὸ ῥέζειν
ἐπὶ τοῦ θύειν τάσσει, τὸ δὲ θύειν ἐπὶ τοῦ ψαιστὰ
μεταδόρπια θυμιᾶν· καὶ οἱ παλαιοὶ τὸ θύειν δρᾶν
ὠνόμαζον. ἔδρων δ´ οἱ Κήρυκες ἄχρι πολλοῦ βουθυτοῦντες,
φησί, καὶ σκευάζοντες καὶ μιστύλλοντες, ἔτι
δ´ οἰνοχοοῦντες. Κήρυκας δ´ αὐτοὺς ἀπὸ τοῦ κρείττονος
ὠνόμαζον. ἀναγέγραπταί τε οὐδαμοῦ μαγείρῳ
μισθός, ἀλλὰ κήρυκι. καὶ Ἀγαμέμνων δὲ παρ´ Ὁμήρῳ
θύει βασιλεύων· φησὶ γὰρ ὁ ποιητής·
ἦ καὶ ἀπὸ στομάχους ἀρνῶν τάμε νηλέι χαλκῷ,
καὶ τοὺς μὲν κατέθηκεν ἐπὶ χθονὸς ἀσπαίροντας
θυμοῦ δευομένους· ἀπὸ γὰρ μένος εἵλετο χαλκός.
καὶ Θρασυμήδης ὁ τοῦ Νέστορος υἱὸς ἀναλαβὼν πέλεκυν
κόπτει τὸν βοῦν, ἐπεὶ διὰ τὸ γῆρας ὁ Νέστωρ οὐκ
ἠδύνατο· συνεπόνουν δ´ αὐτῷ καὶ οἱ ἄλλοι ἀδελφοί.
οὕτως ἔνδοξον ἦν καὶ μέγιστον τὸ τῆς μαγειρικῆς
τέχνης ἀξίωμα. καὶ παρὰ Ῥωμαίοις δ´ οἱ τιμηταὶ
—μεγίστη δ´ αὕτη ἀρχὴ—τὴν περιπόρφυρον ἐνδεδυκότες
καὶ ἐστεφανωμένοι πελέκει τὰ ἱερεῖα κατέβαλλον.
οὐ παρέργως δὲ παρὰ τῷ Ὁμήρῳ καὶ τὰ ὅρκια καὶ
τὰ ἱερόθυτα κήρυκες κομίζουσιν, ὡς παλαιᾶς οὔσης
καὶ προσηκούσης αὐτοῖς τῆς λειτουργίας·
Ἕκτωρ δὲ προτὶ ἄστυ δύο κήρυκας ἔπεμπε
καρπαλίμως ἄρνας τε φέρειν Πρίαμόν τε καλέσσαι.
καὶ πάλιν·
αὐτὰρ ὃ Ταλθύβιον προίει κρείων Ἀγαμέμνων
νῆας ἐπὶ γλαφυρὰς ἰέναι ἠδ´ ἄρν´ ἐκέλευσεν οἰσέμεναι.
καί·
Ταλθύβιος δὲ θεῷ ἐναλίγκιος αὐδὴν
κάπρον ἔχων ἐν χερσὶ παρίστατο ποιμένι λαῶν.
(p.80) ἐν δὲ τῷ πρώτῳ τῆς Ἀτθίδος Κλείδημος
φῦλον ἀποφαίνει μαγείρων ἐχόντων δημιουργικὰς
τιμάς, οἷς καὶ τὸ πλῆθος ἐνεργεῖν ἔργον ἦν. οὐκ
ἀπεικότως δὲ καὶ Ἀθηνίων ἐν Σαμόθρᾳξιν, ὥς φησιν
Ἰόβας, μάγειρον εἰσάγει φυσιολογοῦντα διὰ τούτων·
οὐκ οἶσθ´ ὅτι πάντων ἡ μαγειρικὴ τέχνη
πρὸς εὐσέβειαν πλεῖστα προσενήνεχθ´ ὅλως;
{Β.} τοιοῦτόν ἐστι τοῦτο; {Α.} πάνυ γε, βάρβαρε.
τοῦ θηριώδους καὶ παρασπόνδου βίου
ἡμᾶς γὰρ ἀπολύσασα καὶ τῆς δυσχεροῦς
ἀλληλοφαγίας ἤγαγ´ εἰς τάξιν τινὰ
καὶ τουτονὶ περιῆψεν ὃν νυνὶ βίον
ζῶμεν. {Β.} τίνα τρόπον; {Α.} πρόσεχε, κἀγώ σοι φράσω.
ἀλληλοφαγίας καὶ κακῶν ὄντων συχνῶν
γενόμενος ἄνθρωπός τις οὐκ ἀβέλτερος
ἔθυς´ ἱερεῖον πρῶτος, ὤπτησεν κρέας.
ὡς δ´ ἦν τὸ κρέας ἥδιον ἀνθρώπου κρεῶν,
αὑτοὺς μὲν οὐκ ἐμασῶντο, τὰ δὲ βοσκήματα
θύοντες ὤπτων. ὡς δ´ ἅπαξ τῆς ἡδονῆς
ἐμπειρίαν τιν´ ἔλαβον, ἀρχῆς γενομένης
ἐπὶ πλεῖον ηὖξον τὴν μαγειρικὴν τέχνην.
ὅθεν ἔτι καὶ νῦν τῶν πρότερον μεμνημένοι
τὰ σπλάγχνα τοῖς θεοῖσιν ὀπτῶσιν φλογὶ
ἅλας οὐ προσάγοντες· οὐ γὰρ ἦσαν οὐδέπω
εἰς τὴν τοιαύτην χρῆσιν ἐξευρημένοι.
ὡς δ´ ἤρες´ αὐτοῖς ὕστερον, καὶ τοὺς ἅλας
προσάγουσιν ἤδη, τῶν ἱερῶν γεγραμμένων
τὰ πάτρια διατηροῦντες. ἅπερ ἡμῖν μόνα
ἅπασιν ἀρχὴ γέγονε τῆς σωτηρίας,
τὸ προσφιλοτεχνεῖν διά τε τῶν ἡδυσμάτων
ἐπὶ πλεῖον αὔξειν τὴν μαγειρικὴν τέχνην.
{Β.} καινὸς γάρ ἐστιν οὑτοσὶ Παλαίφατος.
{Α.} μετὰ ταῦτα γαστρίον τις ὠνθυλευμένον
προιόντος εἰσηνέγκατ´ ἤδη τοῦ χρόνου·
{ἀκριβῶς} ἐρίφιον ἐτακέρωσε, πνικτῷ διέλαβεν
περικομματίῳ, διεγίγγρας´ ὑποκρούσας γλυκεῖ,
ἰχθὺν παρεισεκύκλησεν οὐδ´ ὁρώμενον,
λάχανον, τάριχος πολυτελές, χόνδρον, μέλι.
ὡς πολὺ δὲ διὰ τὰς ἡδονὰς ἃς νῦν λέγω
ἀπεῖχ´ ἕκαστος τοῦ φαγεῖν ἂν ἔτι νεκροῦ·
αὑτοῖς ἅπαντες ἠξίουν συζῆν, ὄχλος
ἠθροίζετ´, ἐγένονθ´ αἱ πόλεις οἰκούμεναι
διὰ τὴν τέχνην, ὅπερ εἶπα, τὴν μαγειρικήν.
{Β.} ἄνθρωπε χαῖρε, περὶ πόδ´ εἶ τῷ δεσπότῃ.
{Α.} καταρχόμεθ´ ἡμεῖς οἱ μάγειροι, θύομεν,
σπονδὰς ποιοῦμεν, τῷ μάλιστα τοὺς θεοὺς
ἡμῖν ὑπακούειν διὰ τὸ ταῦθ´ εὑρηκέναι
τὰ μάλιστα συντείνοντα πρὸς τὸ ζῆν καλῶς.
{Β.} ὑπὲρ εὐσεβείας οὖν ἀφεὶς παῦσαι λέγων.
{Α.} ἥμαρτον. ἀλλὰ δεῦρο νῦν〉 συνείσιθι
ἐμοί, τά τ´ ἔνδον εὐτρεπῆ ποίει λαβών.
(p.81) καὶ Ἄλεξις δ´ ἐν Λεβητίῳ δηλοῖ ὅτι ἡ
μαγειρικὴ τέχνη ἐπιτήδευμα ἦν ἐλευθέρων· πολίτης
γάρ τις οὐκ ἀγενὴς ἐν αὐτῷ δείκνυται ὁ μάγειρος.
καὶ οἱ τὰ Ὀψαρτυτικὰ δὲ συγγράψαντες Ἡρακλείδης
τε καὶ Γλαῦκος ὁ Λοκρὸς οὐχ ἁρμόττειν φασὶ ‘δούλοισι
τὴν μαγειρικήν, ἀλλ´ οὐδὲ τοῖς τυχοῦσι τῶν
ἐλευθέρων.’ ἐκσεμνύνει δὲ τὴν τέχνην καὶ ὁ νεώτερος
Κρατῖνος ἐν τοῖς Γίγασι λέγων·
ἐνθυμεῖ δὲ τῆς γῆς ὡς γλυκὺ
ὄζει καπνός τ´ ἐξέρχετ´ εὐωδέστατος;
οἰκεῖ τις, ὡς ἔοικεν, ἐν τῷ χάσματι
λιβανωτοπώλης ἢ μάγειρος Σικελικός.
{Β.} παραπλησίαν ὀσμὴν λέγεις ἀμφοῖν γλυκύς;
καὶ Ἀντιφάνης δ´ ἐν Δυσπράτῳ ἐπαινῶν τοὺς Σικελικοὺς
μαγείρους λέγει·
Σικελῶν δὲ τέχναις ἡδυνθεῖσαι
δαιτὸς διαθρυμματίδες.
καὶ Μένανδρος ἐν Φάσματι·
ἐπισημαίνεσθ´, ἐὰν
ἡ σκευασία καθάρειος ᾖ καὶ ποικίλη.
Ποσείδιππος ἐν Ἀναβλέποντι·
ἐγὼ μάγειρον λαμβάνων ἀκήκοα
τὰ τῶν μαγείρων πάνθ´ ἃ καθ´ ἑκάστου κακὰ
ἀντεργολαβοῦντος ἔλεγον· ὃ μὲν ὡς οὐκ ἔχει
ῥῖνα κριτικὴν πρὸς τοὔψον, ὃ δ´ ὅτι τὸ στόμα
πονηρόν, ὃ δὲ τὴν γλῶτταν εἰς ἀσχήμονας
ἐπιθυμίας ἔνιά τε τῶν ἡδυσμάτων,
κάθαλος, κάτοξος, χναυστικός, προσκαυστικός,
καπνὸν οὐ φέρων, πῦρ οὐ φέρων. ἐκ τοῦ πυρὸς
εἰς τὰς μαχαίρας ἦλθον· ὧν εἷς οὑτοσὶ
διὰ τῶν μαχαιρῶν τοῦ πυρός τ´ ἐλήλυθεν.
Ἀντιφάνης δ´ ἐν Φιλώτιδι τὴν σοφίαν τῶν μαγείρων
ἐμφανίζων φησίν·
οὐκοῦν τὸ μὲν γλαυκίδιον, ὥσπερ ἄλλοτε,
ἕψειν ἐν ἅλμῃ φημί. {Β.} τὸ δὲ λαβράκιον;
{Α.} ὀπτᾶν ὅλον. {Β.} τὸν γαλεόν; {Α.} ἐν ὑποτρίμματι
ζέσαι. {Β.} τὸ δ´ ἐγχέλειον; {Α.} ἅλες, ὀρίγανον,
ὕδωρ. {Β.} ὁ γόγγρος; {Α.} ταὐτόν. {Β.} ἡ βατίς; {Α.} χλόη.
{Β.} πρόσεστι θύννου τέμαχος. {Α.} ὀπτήσεις. {Β.} κρέας
ἐρίφειον; {Α.} ὀπτόν. {Β.} θάτερον; {Α.} τἀναντία.
{Β.} ὁ σπλήν; {Α.} σεσάχθω. {Β.} νῆστις; {Β.} ἀπολεῖ μ´
οὑτοσί.
ἀοιδίμων δ´ ὀψαρτυτῶν ὀνόματα καταλέγει Βάτων ἐν
Εὐεργέταις οὕτως·
εὖ γ´, ὦ Σιβύνη, τὰς νύκτας οὐ καθεύδομεν
οὐδ´ ἀναγεγράμμεθ´, ἀλλὰ καίεται λύχνος,
καὶ βιβλίον ἐν〉 ταῖς χερσί, καὶ φροντίζομεν
τί Σόφων καταλέλοιπ´ ἢ τί Σημωνακτίδης
ὁ Χῖος ἢ Τυνδάριχος ὁ Σικυώνιος,
ἢ Ζωπυρῖνος. {Α.} αὐτὸς εὕρηκας δὲ τί;
{Α.} τὰ μέγιστα. {Β.} ποῖα ταῦτα; {Α.} τοὺς τεθνηκότας ---
(p.82) ἐγὼ δὲ τοιουτονὶ βρῶμα ὑμῖν, ἄνδρες φίλοι, τὸ
μῦμα φέρω. περὶ οὗ Ἀρτεμίδωρος μὲν ὁ Ἀριστοφάνειος ἐν Ὀψαρτυτικαῖς
Γλώσσαις φησὶν ὅτι σκευάζεται ἐκ κρεῶν καὶ αἵματος, πολλῶν ἀρτυμάτων
συνεμβαλλομένων. Ἐπαίνετος δ´ ἐν Ὀψαρτυτικῷ λέγει
ταῦτα· ‘μῦμα δὲ παντὸς ἱερείου, καὶ ὄρνιθος δὲ χρὴ
ποιεῖν τὰ ἁπαλὰ τῶν κρεῶν μικρὰ συντεμόντα καὶ τὰ
σπλάγχνα καὶ τὸ ἔντερον καὶ τὸ αἷμα διαθρύψαντα
καὶ ἀρτύσαντα ὄξει, τυρῷ ὀπτῷ, σιλφίῳ, κυμίνῳ, θύμῳ
χλωρῷ καὶ ξηρῷ, θύμβρᾳ, κοριάννῳ χλωρῷ τε καὶ
ξηρῷ καὶ γητίῳ καὶ κρομμύῳ καθαρῷ πεφωσμένῳ ἢ
μήκωνι καὶ σταφίδι ἢ μέλιτι καὶ ῥόας ὀξείας κόκκοις.
εἶναι δέ σοι τὸ αὐτὸ μῦμα καὶ ὄψον."
(p.83) τοσαῦτα καὶ τούτου κατακόψαντος οὐ μόνον
τὰ προειρημένα ἀλλὰ καὶ ἡμᾶς, ἄλλος ἐπεισῆλθεν τὴν
ματτύην κομίζων. ὑπὲρ ἧς καὶ ζητήσεως γενομένης
καὶ τοῦ Οὐλπιανοῦ εἰπόντος τὰ ἐκ τῶν Ὀψαρτυτικῶν
Γλωσσῶν τοῦ προειρημένου Ἀρτεμιδώρου, Αἰμιλιανὸς
Δωροθέῳ ἔφη τῷ Ἀσκαλωνίτῃ σύγγραμμα ἐκδεδόσθαι
ἐπιγραφόμενον Περὶ Ἀντιφάνους καὶ περὶ τῆς
παρὰ τοῖς νεωτέροις κωμικοῖς ματτύης· ἣν Θετταλῶν
φησιν εἶναι εὕρημα, ἐπιχωριάσαι δὲ κἀν ταῖς Ἀθήναις
κατὰ τὴν Μακεδόνων ἐπικράτειαν. ὁμολογοῦνται δ´
οἱ Θετταλοὶ πολυτελέστατοι τῶν Ἑλλήνων γεγενῆσθαι
περί τε τὰς ἐσθῆτας καὶ τὴν δίαιταν· ὅπερ αὐτοῖς
αἴτιον ἐγένετο καὶ τοῦ κατὰ τῆς Ἑλλάδος ἐπαγαγεῖν
τοὺς Πέρσας, ἐζηλωκόσι τὴν τούτων τρυφὴν καὶ πολυτέλειαν.
ἱστορεῖ δὲ περὶ τῆς πολυτελείας αὐτῶν καὶ
Κριτίας ἐν τῇ Πολιτείᾳ αὐτῶν. ὠνομάσθη
δὲ ἡ ματτύη, ὡς μὲν ὁ Ἀθηναῖος Ἀπολλόδωρός
φησιν ἐν τῷ πρώτῳ τῶν Ἐτυμολογουμένων, ἀπὸ τοῦ
μασᾶσθαι, ὥσπερ καὶ ἡ μαστίχη καὶ ἡ μάσταξ· ἡμεῖς
δέ φαμεν ἀπὸ τοῦ μάττειν, ἀφ´ οὗ καὶ ἡ μᾶζα αὐτὴ
ὠνομάσθη καὶ ἡ παρὰ Κυπρίοις καλουμένη μαγίς, καὶ
τὸ τρυφᾶν καθ´ ὑπερβολὴν ὑπερμαζᾶν. κατ´ ἀρχὰς μὲν
οὖν τὴν δημοτικὴν καὶ κοινὴν ταύτην τροφὴν τὴν ἐκ
τῶν ἀλφίτων μᾶζαν ὠνόμαζον καὶ μάττειν τὸ παρασκευάζειν αὐτήν. ὕστερον δὲ
ποικίλλοντες τὴν ἀναγκαίαν τροφὴν ἀκολάστως καὶ περιέργως μικρὸν
παραγαγόντες τοὔνομα τῆς μάζης ματτύην ὠνόμαζον πᾶν τὸ
πολυτελὲς ἔδεσμα, τὸ δὲ ματτυάζειν τὸ παρασκευάζειν
αὐτά, εἴτε ἰχθὺς εἴη εἴτε ὄρνις εἴτε λάχανον εἴτε
ἱερεῖον εἴτε πεμμάτιον. τοῦτο δὲ δῆλόν ἐστιν ἐξ οὗ
καὶ ὁ Ἀρτεμίδωρος παρέθετο μαρτυρίου Ἀλέξιδος·
συνεμφῆναι γὰρ βουλόμενος ὁ Ἄλεξις τὴν ἀκολασίαν
τῆς παρασκευῆς προσέθηκε τὸ λέπεσθαι. ἔχει δ´ οὕτως
ἡ σύμπασα ἐκλογὴ οὖσα ἐκ τοῦ διεσκευασμένου δράματος
ὃ ἐπιγράφεται Δημήτριος·
τοὔψον λαβοῦσαι τοῦτο ταπεταλμένον
σκευάζετ´, εὐωχεῖσθε, προπόσεις πίνετε,
λέπεσθε, ματτυάζετε.
τῷ δὲ λέπεσθαι χρῶνται οἱ Ἀθηναῖοι ἐπ´ ἀσελγοῦς καὶ
φορτικῆς δι´ ἀφροδισίων ἡδονῆς.
(p.84) καὶ ὁ Ἀρτεμίδωρος ἐν ταῖς Ὀψαρτυτικαῖς Γλώσσαις
τὴν ματτύην ἀποφαίνει κοινὸν εἶναι πάντων ὄνομα τῶν πολυτελῶν
ἐδεσμάτων, γράφων οὕτως ’ἔστι τις ὄρνιθος ματτύης.
ἐσφάχθω μὲν διὰ τοῦ στόματος εἰς τὴν κεφαλήν. ἔστω
δὲ ἕωλος καθάπερ ὁ πέρδιξ· ἐὰν δὲ θέλῃς, ὡς ἔχει
αὐτοῖς πτεροῖς ἐᾶν τετιλμένην.‘ εἶτα τὸν τρόπον ἐκθεὶς
τῆς ἀρτύσεως καὶ τῆς ἑψήσεως ἐπιφέρει εὐθύς· ’καὶ
νομάδα παχεῖαν ἕψε καὶ νεοσσοὺς τῶν ἤδη κοκκυζόντων,
ἐὰν θέλῃς παρὰ πότον χρῆσθαι. εἶτ´ ἐξελὼν τὰ
λάχανα εἰς τρυβλίον καὶ τῆς ὄρνιθος τῶν κρεῶν ἐπιθεὶς
παρατίθει· τοῦ θέρους ἀντὶ τοῦ ὄξους τῆς ὄμφακος ἐμβαλὼν εἰς τὸν ζωμὸν
ὡς ἔχει τοὺς βότρυς· ἐπειδὰν δὲ ἑφθὴ γένηται, ἔξελε μετὰ τοῦ βοτρυδίου πρὸ
τοῦ τὸ γίγαρτον ἐξαφεῖναι, εἶθ´ οὕτως τὸ λάγανον
κατάθρυπτε. οὗτος ὁ〉 ματτύης ἐν τοῖς ἡδίστοις.‘ ὅτι
μὲν οὖν κοινὸν ἦν τοὔνομα τῶν πολυτελεστάτων ἐδεσμάτων
φανερόν· ὅτι δὲ καὶ ὁ τρόπος τῆς τοιαύτης
εὐωχίας ὁμοίως ἐλέγετο Φιλήμων φησὶν ἐν Ἁρπαζομένῳ·
γυμνῷ φυλακὴν ἐπίταττε, καὶ διὰ τριῶν
ποτηρίων με ματτύης εὐφραινέτω.
καὶ ἐν Ἀνδροφόνῳ·
πιεῖν τις ἡμῖν ἐγχεάτω καὶ ματτύην ποιεῖτε θᾶττον.
Ἄλεξις δ´ ἐν Πυραύνῳ ἀμφιβόλως εἴρηκεν
ἐγὼ δ´ ἐπειδὰν ἀσχολουμένους λάβω,
ἀνέκραγον ’οὐ δώσει τις ἡμῖν ματτύην;‘
ὥσπερ ἂν εἰ τὸ δεῖπνον ἔλεγεν· πιθανὸν δὲ καὶ ἰδίως
ἐπί τι〉 τῶν ἐδεσμάτων ἀναφέρειν. Μάχων δ´ ὁ Σικυώνιος
τῶν μὲν κατὰ Ἀπολλόδωρον τὸν Καρύστιον
κωμῳδιοποιῶν εἷς ἐστι καὶ αὐτός· οὐκ ἐδίδαξεν δ´
Ἀθήνησι τὰς κωμῳδίας τὰς ἑαυτοῦ, ἀλλ´ ἐν Ἀλεξανδρείᾳ.
ἦν δ´ ἀγαθὸς ποιητὴς εἴ τις ἄλλος τῶν μετὰ τοὺς
ἑπτά· διόπερ ὁ γραμματικὸς Ἀριστοφάνης ἐσπούδασε
συσχολάσαι αὐτῷ νέος ὤν. ἐποίησε δὲ καὶ οὗτος ἐν
δράματι Ἀγνοίᾳ ταυτί·
ἥδιον οὐδέν ἐστί μοι τῆς ματτύης,
τοῦτ´ εἴτε πρῶτοι Μακεδόνες τοῖς Ἀττικοῖς
κατέδειξαν ἡμῖν εἴτε πάντες οἱ θεοί·
οὐκ οἶδα πλήν ἐστίν γε μουσικωτάτου τινός ---
(p.85) ὅτι δὲ ὕστατον καὶ ἐπὶ πᾶσιν εἰσεφέρετο Νικόστρατός
φησιν ἐν Ἀπελαυνομένῳ. μάγειρος δ´ ἐστὶν
ὁ διηγούμενος ὡς λαμπρὰν καὶ εὔτακτον παρεσκεύασεν
εὐωχίαν· προδιηγησάμενός τε οἷον ἦν τὸ ἄριστον καὶ
τὸ δεῖπνον καὶ τρίτης μνησθεὶς παραθέσεως ἐπιφέρει·
εὖ γ´, ἄνδρες, εὖ σφόδρ´· ἀλλὰ μὴν τῇ ματτύῃ
οὕτω διαθήσω τὰ μετὰ ταῦθ´ ὥστ´ οἴομαι
οὐδ´ αὐτὸν ἡμῖν τοῦτον ἀντερεῖν ἔτι.
καὶ ἐν Μαγείρῳ·
θρῖον δὲ καὶ κάνδαυλον ἢ τούτων τι τῶν
εἰς ματτύην οὐδέτερος εἶδε πώποτε.
ἄλλος δέ τίς φησιν·
περιφέρειν ματτύην καὶ ποδάριον
καὶ γαστρίον τακερόν τι καὶ μήτρας ἴσως.
Διονύσιος δ´ ἐν Ἀκοντιζομένῳ· μάγειρος δ´
ἐστὶν ὁ λέγων·
ὥστ´ ἐνίοτ´ ἂν τούτοισι ποιῶν ματτύην
σπεύδων ἅμ´ εἰσήνεγκα διαμαρτὼν μίαν
ἄκων περιφορὰν τῶν νεκρῶν ὡς τὸν νεκρόν.
Φιλήμων ἐν Πτωχῇ·
ἐξὸν ἀποσάττεσθαι δ´ ὅλην τὴν ἡμέραν,
ποιοῦντα καὶ διδόντα ματτύας ἐκεῖ.
Μόλπις & |
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Traduction française :
| [14,22] Chap. XXII. Les Céryces d'Athènes prouvent que la fonction de cuisinier
était autrefois honorable; car ces Céryces faisaient la cuisine, et
immolaient les victimes, comme le dit Clidème, lv. 1 de sa Protogénie.
Homère se sert du mot g-rhezein (faire), pour g-thyein, sacrifier, et du
mot g-thyein, pour désigner la cérémonie de brûler les gâteaux faits d'huile
et de farine, qu'on offrait aux dieux, après les repas. Les anciens
employaient aussi le mot g-dran, pour g-theyein, dans le sens de sacrifier.
Les Céryces faisaient ainsi depuis longtemps la fonction d'immoler les
victimes, de les arranger, de les couper par morceaux, et de verser le
vin. Ils eurent le nom de Céryces, c'est-à-dire de hérauts, de la
plus noble partie de leurs fonctions. On ne lit nulle part, qu'il était
assigné chez les anciens un salaire au cuisinier, mais au héraut.
Agamemnon, tout roi qu'il est, immole les victimes, dans Homère. En effet
le poète écrit:
« Il dit ; et il coupa la gorge aux agneaux, avec un airain impitoyable ;
il les posa ensuite à terre, tout palpitants et expirants : car l'airain
leur avait ôté la vie. »
Cest ainsi que Thrasymède, fils de Nestor, prenant une hache, en frappe
le buf, parce que son père trop âgé ne pouvait plus le faire. Ses frères
le secondent même dans ce travail. On voit donc par-là, qu'on attachait le
plus grand honneur à la profession de cuisinier.
Chez les Romains, nous voyons les censeurs, emploi des plus honorables,
aller immoler les victimes avec la hache, vêtus d'une robe de pourpre, et
la couronne sur la tête. Ce n'est pas non plus au hasard, que les hérauts
sont chargés de confirmer les serments des traités, en immolant les
victimes; ce qui suppose que cette fonction leur était attribuée depuis
longtemps.
« Hector, dit le poète, envoya deux hérauts à la ville, pour y aller
prendre deux agneaux, et faire venir Priam. »
Et ailleurs,
« Mais l'excellent Agamemnon envoyé auparavant Talthybius aux vaisseaux,
lui ordonnant d'en apporter un agneau. »
Et
« Talthybius qui parlait comme un dieu, présente à ce chef des peuples un
chevreau qu'il tenait dans ses mains. »
Clidème, lv. 1 de son Attique, nous fait connaître une tribu de cuisiniers,
qui présidaient aux pompes publiques, et que le peuple devait seconder
dans leurs fonctions. Ce n'est donc pas mal à propos qu'Athénion dans ses
Samothraces, fait paraître sur la scène un cuisinier qui parle ainsi en
physicien, selon Juba.
« A. Ne sais-tu donc pas que l'art de la cuisine a le plus contribué à la
piété? B. Comment. A. Le voici, barbare que tu es! C'est elle qui
nous a tiré de cette vie féroce et sans foi, de ce malheureux usage de
nous manger les uns les autres ; qui nous a ramenés à certain ordre, et
nous a fait embrasser le genre de vie que nous suivons à présent. B.
Comment donc cela? A. Ecoute, je vais te le dire : les hommes se
mangeaient les uns les autres, un déluge de maux avait couvert la terre ;
heureusement il parut un homme de bon sens, qui le premier offrit un
animal en sacrifice, et en fit rôtir les chairs. Or, ces chairs ayant paru
meilleures que celles des hommes, on ne se mangea plus l'un l'autre ; mais
on fit rôtir des viandes. Dès qu'on eut une fois goûté le plaisir de cet
aliment, on partit de là pour perfectionner peu-à-peu l'art de la cuisine;
et si l'on fait aujourd'hui rôtir les entrailles des victimes, sans y
avoir mis du sel, c'est par un ancien usage dont on a perpétué le souvenir
: car, dans ces temps reculés, on navait pas pensé à s'en servir ; mais
le sel ayant plu par la suite, on en a introduit l'usage dans les
assaisonnements. On écrivit les règles qu'il fallait observer dans les
sacrifices, en se conformant aux usages de chaque pays; et c'est à tout
cela que nous sommes redevables de notre salut. Enfin, le plaisir que
procurèrent les assaisonnements, inspira aussi le désir de perfectionner
notre art. »
« B. Par ma foi, voilà un nouveau Paléphate! A. Après cela, quelqu'un
devenu plus habile avec le temps, servit la panse d'un animal,
assaisonnée de toutes sortes d'ingrédients ; on hasarda de présenter un
chevreau cuit avec art entre deux plais, et qui fondit sous la dent.
Mêlant bien ensuite du hachis, il contrefit un poisson en roulant
avec des herbages qui ne furent pas aperçus. Ensuite on introduisit dans
les mets les salines précieuses, le gruau, le miel ; de sorte que, pour
jouir des plaisirs dont je parle, on s'abstint de tuer un homme, et d'en
manger le cadavre: tous pensèrent qu'il fallait vivre ensemble; la foule
se réunit ; on vit s'élever des villes habitées, grâces à l'art de la
cuisine, comme je le dis. B. Adieu l'ami, et moque-toi de ton maître. »
« A. C'est nous, oui, c'est nous autres cuisiniers qui préludons aux
cérémonies ; c'est nous qui sacrifions ; c'est nous qui faisons les
libations; aussi, c'est nous, surtout, que les dieux exaucent, parce que
nous avons imaginé ce qui contribue le plus à rendre la vie heureuse. D.
L'ami, laisse de coté la religion. A. Oh! oui, je me trompe. D. Çà, viens
prendre un morceau avec moi, et songe à bien tout apprêter au logis. »
Alexis prétend prouver dans sa Petite Marmite, que l'art de la cuisine est
une occupation convenable aux gens bien nés. En effet, il introduit sur la
scène un cuisinier qui a l'air d'un homme bien élevé.
Mais Héraclide et Glaucus de Locres qui ont écrit sur la cuisine, disent
que cet art ne convient même à aucune personne de condition libre.
Cratinus le jeune, relève beaucoup cet art dans ses Géants:
« A. Sens-tu combien l'odeur de ce terrain est agréable, et quelle vapeur
balsamique il s'en exhale! Il semble qu'il y a dans cette crevasse, un
marchand d'encens, ou un cuisinier de Sicile. B. Tu as raison. L'odeur de
l'un est aussi bonne que celle de l'autre. »
Antiphane fait l'éloge des cuisiniers de Sicile, dans son Infortuné, en disant :
« C'est par l'art des Siciliens, que les tourtes des repas ont été
apprêtées comme il faut. »
Ménandre dit dans sa Vision ou son Spectre :
« Faites-nous savoir si les apprêts sont bien variés, et à la mode de Sicile. »
Posidippe écrit dans son Anablepohn, (qui recouvre la vue.)
« Pour moi, j'ai amené un cuisinier, mais qui m'a fait connaitre tous les
défauts des autres. Entreprennent-ils un repas? Oh! dit mon cusinier, l'un
n'a pas l'odorat assez fin pour flairer les mets; l'autre a le goût
dépravé; celui-ci s'est gâté la langue à de sales plaisirs ; celui-là
pèche toujours par trop de sel ou de vinaigre, en assaisonnant ; tel est
gourmand ; tel autre laisse brûler ses viandes ; un autre ne peut pas
souffrir la fumée, le feu. Mais en me dévoilant ainsi les défauts des
autres, ils ont passé du feu à tirer les couteaux, de sorte que l'un
d'eux, en se querellant, est allé du feu au bûcher, moyennant les couteaux. »
Antiphane dit dans sa Philotis, en détaillant le talent des cuisiniers :
« A. Ne t'ai-je pas dit de bien retourner ce petit glauque dans la
saumure, comme il est d'usage ; de faire rôtir ce loup marin, de faire
bouillir ce chien de mer dans un coulis? Cette anguille demande du sel, de
l'origan, de l'eau ; ce congre pareillement. Voila une raie, de fines
herbes, un tronçon de thon ; tu feras rôtir ce morceau de chevreau, et
qu'il le soit également des deux côtés ; mais que la rate au contraire ne
soit pas trop grillée. Farcis bien ce boyau. B. Juste ciel! cet homme me
tue de son babil. »
Batton rappelle les noms des plus célèbres inventeurs en cuisine. Voici à
ce sujet le passage de ses Bienfaiteurs.
« A. Çà, ma chère Sybinna, nous avons assez mal dormi cette nuit, et nous
n'avons rien écrit ; cependant notre lampe brûle; nous avons le livre en
main, et nous cherchons quelque ingénieuse invention, telle, par exemple,
que celles que nous ont laissées Actide de Chio, Tyndarique de Sicyone, ou
Zopyrinus. B. Eh bien! toi, as-tu trouvé quelque chose? A. Oui, certes, et
comparable à tout ce que les morts ont imaginé de plus excellent. »
Or, messieurs, c'est le myma, ce mets par excellence, que je vous présente
ici. Artemidore, disciple d'Aristophane nous dit dans ses Termes
culinaires, qu'il se prépare avec des viandes du sang, en y joignant
beaucoup d'assaisonnements. Mais Epenète écrit dans son Traité de la
Cuisine : « Le myma se fait avec toutes sortes de viandes et de volailles.
» Cependant il faut, selon lui, prendre des viandes tendres, les hacher
ensemble bien menues, les viscères avec l'intestin ; bien pétrir cela avec
le sang, et y mettre pour assaisonnement du vinaigre, du fromage grillé,
du suc de laser, du thym vert et sec, de la sarriette, du coriandre
vert et sec, de la ciboule, de l'oignon sans pellicule, et grillé, ou de
la graine de pavot, et du raisin sec, du miel, des grains acides de grenades.
Selon lui, le myma tient lieu de tout mets. Mais, tandis qu'Ulpien broyait
toutes ces choses, et en même temps nos oreilles, il entra un autre valet
qui nous apporta la mattya. A ce mot, il s'éleva une nouvelle question sur
ce que cétait que la mattye. Mars Ulpien citant un passage des termes
culinaires d'Artémidore dont je viens de parler, Emilien prit la parole :
« Il y a un traité attribué à Dorothée d'Ascalon, intitulé sur Antiphane,
et sur la mattye, dont parlent les poètes de la moyenne comédie. Or, selon
cet ouvrage, la mattye est une invention des Thessaliens.
L'usage en fut introduit à Athènes, à l'époque de l'empire des
Macédoniens. Les Thessaliens passent généralement pour avoir été les plus
somptueux des Grecs, tant à l'égard de la mise, que de la table : c'est
même ce qui leur a donné lieu d'attirer les Perses contre la Grèce, parce
qu'ils voulaient imiter leur luxe et leur magnificence. Cratinus a parlé
de la somptuosité des Thessaliens, dans l'ouvrage qu'il a écrit sur leur
gouvernement.
Quant à la mattye, Apollodore d'Athènes dit lv. 1 àe ses Etymologies, que
ce mot vient de g-masasthai, qui signifie mâcher. Il en déduit aussi le
mot mastic, et nous en avons aussi déduit le mot maàstax, qui
signifie la bouche. C'est encore de là que vient le mot maza ou miche ; de
même que chez les Cypriens, le mot magis ou pétrin, huche, et le mot
hypermazan, pour tryphan, ou se livrer à la volupté, au plaisir de la table.
On appela d'abord maze la nourriture ordinaire du peuple, qui la faisait
de simple farine ; et l'on a dit g-mattein, dans le sens de pétrir pour la
préparer. Mais les hommes variant ensuite de différentes manières et sans
retenue, la nourriture qu'ils prenaient, changèrent un peu, par
affectation, ce nom en celui de mattye, par lequel ils désignèrent tout
aliment somptueux. Alors on fît aussi le mot g-mattyazein, pour dire,
préparer ces aliments; soit poisson, soit volaille, soit légume, soit
viande, soit ce qu'ils, nommèrent aussi myma ou mymation.
Or, c'est ce qui paraît manifestement par le passage qu'Artémidore cite
d'Alexis. En effet, Alexis voulant montrer l'excès de délicatesse de cette
préparation, a joint le mot g-lepesthai à ce qu'il dit. Voici donc ce que
porte la citation prise du Démétrius de ce poète, remis au théâtre :
« Femmes, prenez le poisson qu'on vous envoie, apprêtez-le, faites
bombance, buvez des santés, g-mattyazete ou livrez-vous à la bonne chère ;
g-lepesthe, plongez-vous dans les plus impures voluptés.»
Les Athéniens se servent du mot g-lepesthai, pour caractériser les
plaisirs aphrodisiaques les plus impurs et les plus grossiers.
Artémidore montre dans ses Termes culinaires que mattya est le nom commun
de tous les aliments somptueux. Voici ce qu'il dit :
« Si l'on veut faire une mattye de volaille, il faut la tuer, en lui
faisant entrer la pointe du couteau par le bec, jusque dans la tête, et la
garder ainsi jusqu'au lendemain, comme la perdrix. Si l'on veut la manger
comme elle est, on lui plumera d'abord les ailes, et on la laissera ainsi
aller jusqu'au lendemain pareillement.
Exposant ensuite la manière de l'assaisonner et de la faire cuire, il dit :
« Faites cuire au bouillon la pintade grasse et ceux de ses petits qui
font déjà entendre leur cri naturel que nous exprimons par g-kokkyzein, (si
cependant vous voulez la manger dans une partie de bouteille) ; ensuite
tirez du pot les herbes avec lesquelles elle aura été cuite, et servez la
chair de cette poule sur ces herbes que vous aurez mises dans un plat. En
été, vous ferez bouillir dans la sauce une grappe de verjus, telle quelle
est, au lieu de vinaigre. Lorsque cette sauce aura bouilli assez,
retirez-la du feu, avec la grappe, avant que les pépins s'en détachent;
écrasez bien alors les herbes, et vous aurez une mattye des plus savoureuses. »
Il est donc évident que ce mot désignait tous les aliments les plus
somptueux ; mais Philémon dit dans son Enlevé ou Ravi, que le repas où on
la servait, avait aussi ce même nom.
« Il ordonnait à un homme nu de faire le guet ; mais lui, il se,
réjouissait le cur avec trois bons gobelets de vin et une mattye. »
Et dans son Homicide :
"Qu'on nous verse à boire, et qu'on fasse au plus tôt une mattye. »
Alexis à dit avec équivoque dans son Pyraune ou Réchaud:
« Les ayant vus oisifs, je m'écriai, quoi personne ne nous donnera une mattye? »
Il semble qu'il ait voulu parler du repas même; mais on peut l'entendre
aussi avec vraisemblance, et même proprement des aliments.
Machon de Sicyone doit être rangé parmi les poètes comiques, selon
Apollodore de Caryste. Il est vrai qu'il n'a pas fait jouer ses pièces à
Athènes, mais à Alexandrie; cependant il mérite d'être regardé comme bon
poète, autant que qui ce soit, après ceux de la Pléiade. C'est pourquoi le
grammairien Aristophane ne négligea rien dans sa jeunesse pour se lier
avec lui. Or, voici ce que Machon écrit sur la mattye, dans sa pièce
intitulée lIgnorance :
« Je ne trouve rien de plus agréable que la mattye, je ne sais si ce sont
les Macédoniens ou tous les dieux ensemble qui nous ont appris à nous
autres Athéniens, à la faire. Au reste, l'inventeur était vraiment un
homme de génie. »
Nicostrate, dans son Expulsé, dit que cétait le dernier de tous les mets
qu'on servait. C'est, dans ce passage, un cuisinier qui raconte le
somptueux appareil et la belle ordonnance des mets qu'il a apprêtés pour
un festin; mais il a auparavant exposé ce qu'on doit entendre par dîner et
par souper.
Alors il fait mention d'un troisième repas, et il ajoute :
« Çà, messieurs, allons, courage! je vais après cela vous faire servir une
mattye, contre laquelle je crois que cet homme n'aura rien à dire. »
Et dans son Cuisinier :
« Il n'a jamais connu ni candyle, ni thrion, ni rien de ce qu'il faut
pour la mattye. »
Un autre dit :
"Présenter à la ronde ou des petits pieds, ou une panse juteuse, et
peut-être même de truie. »
Denys, dans son Acontizomène, fait dire à un cuisinier;
« De sorte qu'un jour faisant une mattye, la précipitation avec laquelle
je servis, me fit commettre une erreur, et je portai le mets des
morts au mort. »
Philémon dit dans sa Femme pauvre :
« Tandis qu'il était facile de se bien remplir la panse, puisqu'il faisait
et servait là des mattyes, pendant toute la journée. »
Molpis de Laconie dit que ce que les Spartiates appellent epaiclées,
c'est-à-dire, epideipnides, ou surcroît du repas, est ce que d'autres
nomment mattye.
Voici ce que le cynique Ménippe écrit dans son Arcésilas : « Plusieurs
personnes sétaient réunies pour faire ensemble une débauche ; une femme
de Lacédémone ordonna qu'on servît une mattye : aussitôt on servit à la
ronde quelques perdreaux et des oisons rôtis, avec force galettes à
croustiller. Les Athéniens appellent épidorpisme cette partie du repas:
chez les Doriens, c'est lepaiclée ; mais la plupart des autres Grecs
appellent cela les epideipnes.
Après tous ces longs détails sur la mattye, nous jugeâmes à propos de nous
retirer, car il se faisait déjà tard, et nous nous séparâmes ainsi.
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