Texte grec :
| [14,15] (p.57) Χρύσιππος δ´ ὁ Τυανεὺς ἐν τῷ ἐπιγραφομένῳ
Ἀρτοκοπικῷ εἴδη πλακούντων καὶ γένη τάδε
ἀναγράφει· ’Τερεντῖνον, Κρασσιανόν, Τουτιανόν, Σαβελλικὸν κλοῦστρον,
Ἰουλιανόν, Ἀπικιανόν, Κανωπικά,
περλούκιδον, Καππαδοκικόν, ἡδύβια, μαρυπτόν, πλίκιον,
γουττᾶτον, Μοντιανόν. τοῦτον, φησί, μάξεις ἐξ
οἴνου σκληρόν· εἰ δέ σοι τυρίον παρέσται, ἥμισυ μάξεις
ἐξ οἴνου καὶ ἥμισυ ἐκ τυροῦ· ἡδονικώτερον γὰρ γίνεται.
κλοῦστρον Κυριανόν, κλοῦστρον γουττᾶτον, κλοῦστρον
Φαβωνιανόν. μουστάκια ἐξ οἰνομέλιτος, μουστάκια σησαμᾶτα, κλοῦστρον
πούριον, γωσλωανιον, Παυλινιανόν.
ἐκ τυροῦ δέ, φησί, γίνεται πλακουντηρὰ τάδε· ἔγχυτος,
σκριβλίτης, σουβίτυλλος. γίνεται δὲ καὶ ἐξ ἄλικος
σουβίτυλλος. σπῖρα· καὶ οὗτος ἐκ τυροῦ γίνεται. λούκουντλοι,
ἀργυροτρύφημα, λίβος, κίρκλος λιξόλας, κλουστροπλακοῦς.
γίνεται δέ, φησί, καὶ ὀρυζίτης πλακοῦς.
ὁ δὲ φθοῖς οὕτω γίγνεται· τυρὸν ἐκπιέσας τρῖβε καὶ
ἐμβαλὼν ἐς κόσκινον χάλκεον διήθει, εἶτ´ ἐπίβαλε μέλι
καὶ σελίγνεως ἡμίναν καὶ συμμάλαξον εἰς ἕν. κάτιλλος
δὲ ὀρνᾶτος ὁ λεγόμενος παρὰ Ῥωμαίοις οὕτως γίγνεται·
θρίδακας πλύνας ξέσον καὶ ἐμβαλὼν οἶνον εἰς θυίαν
τρῖβε τὰς θρίδακας, εἶτα τὸν χυλὸν ἐκπιέσας σελίγνιον
συμφύρασον αὐτῷ καὶ συμπεσεῖν ἐάσας μετ´ ὀλίγον
τρῖψον εὐτόνως, προσβαλὼν ὀλίγον στέατος χοιρείου
καὶ πέπερι, καὶ πάλιν τρίψας ἕλκυσον λάγανον καὶ
λειάνας ἐκτεμὼν κατάτεμνε καὶ ἕψε εἰς ἔλαιον θερμότατον εἰς ἠθμὸν βαλὼν τὰ
κατακεκομμένα. ἄλλα πλακούντων γένη· ὀστρακίτης, ἀττανῖται, ἄμυλον,
τυροκόσκινον. τυρὸν ἐκπιάσας καλῶς θὲς εἰς ἄγγος, εἶτ´
ἄνω κόσκινον χαλκοῦν ἐπιθεὶς δίαγε τὸν τυρόν. ὅταν
δὲ μέλλῃς προσφέρειν, βάλε μέλιτος αὔταρκες ἐπάνω.
ὑποτυρίδες δὲ οὕτως γίνονται· εἰς γάλα βαλὼν μέλι
ἐκπίεσον καὶ βάλε εἰς σκεῦος καὶ ἔα παγῆναι. ἐὰν δέ
σοι παρῇ κοσκίνια μικρά, ἐπίβαλε εἰς αὐτὰ τὸ σκεῦος,
καὶ ἔα ἐκρεῖν τὸν ὀρόν. καὶ ὅταν σοὶ δόξῃ πεπηγέναι,
ἄρας τὸ σκεῦος μετάβαλε εἰς ἀργύρωμα, καὶ ἔσται ἡ
ὄψις ἄνωθεν. ἐὰν δὲ μὴ ᾖ κοσκίνια, φλαβιλλίοις καινοῖς χρῶ,
ἐν οἷς τὸ πῦρ ῥιπίζεται· τὴν γὰρ αὐτὴν
ποιεῖ χρείαν. κοπτοπλακοῦς. ἐν Κρήτῃ δέ, φησίν, πλακουντάριον
ποιοῦσιν, ὅπερ ὀνομάζουσι γάστριν. γίνεται
δὲ οὕτως· κάρυα Θάσια καὶ Ποντικὰ καὶ ἀμύγδαλα,
ἔτι δὲ μήκων, ἃ {ὃν} φρύξας θεράπευσον καλῶς καὶ εἰς
θυίαν καθαρὰν τρῖψον ἐπιμελῶς· συμμίξας τε τὴν ὀπώραν
μάλαξον μέλιτι ἡψημένῳ, προσβαλὼν πέπερι πλέον
καὶ μάλαξον· γίνεται δὲ μέλαν διὰ τὴν μήκωνα. διαπλατύνας ποίησον
τετράγωνον. εἶτα σήσαμον λευκὸν
τρίψας μάλαξον μέλιτι ἡψημένῳ καὶ ἕλκυσον λαγάνια
δύο καὶ ἓν θὲς ὑποκάτω καὶ τὸ ἄλλο ἐπάνω, ἵνα τὸ
μέλαν εἰς μέσον γένηται, εὖ ῥύθμισόν τε αὐτό.‘ ταῦτα
καὶ ὁ σοφὸς πεμματολόγος Χρύσιππος.
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Traduction française :
| [14,15] Chap. XV. Mais voici les noms des placoûntes que Chrysippe de Tyane
rapporte dans son Art de faire le pain.
« La tarentine, la crastianne de Sicile, la croûte julienne, l'apicienne,
la canopienne, la diaphane, la cappadocienne, Phédylie, la marypte, la
plicienne, la gouttate et la montiane. Or, vous ferez, dit-il, cette
dernière, en la pétrissant avec du vin et moitié de fromage : elle est
alors plus savoureuse ; la croûte curienne, la croûte en mître, la croûte
taboniaque, les mystacées qu'on fait avec du miel délayé dans du vin, les
mystacées au sésame, la croûte furienne, la gosgloanie, la paulienne.
Selon lui, les placontères suivantes se font avec du fromage ; savoir,
l'enchyte, la scriblite, la subitylle qui se fait aussi de gruau, la spire
où il entre pareillement du fromage, les luculles, l’argyrotryphème, le
libum, le cirque, l'æxaphas, la croûte galette ; mais on fait, dit-il,
aussi des gâteaux de riz. Quant à la phthois, on la fait de cette manière
: pressez du fromage, écrasez-le, passez-le dans une passoire de cuivre,
et jetez-y du miel, une hemine de belle farine, et malaxez le tout pour
l'incorporer.
Mais le pot orné, selon le langage des Romains, se fait ainsi : prenez des
laitues, lavez-les et grattez-les bien, puis pilez-les dans un mortier en
y versant du vin, tirez-les de là pour en exprimer le jus auquel vous
mêlerez de la belle farine, laissez reposer le tout quelque temps, broyez
le ensuite en y jetant un peu d'axonge de porc et du poivre ; peu après
triturez encore, retirez alors la pâte, aplatissez-la bien au rouleau,
coupez-la par bandes, jetez-les dans de l'huile très chaude, et en les
retirant, faites-les bien égoutter dans une passoire.
Voici encore d'autres espèces de placoûntes: l'ostracite, l'attacite,
l'amyle, la tyrocoskine qui se fait ainsi : pressez bien du fromage,
mettez-le dans un vase, et ensuite sur une passoire de cuivre,
faites-le passer à travers; lorsque vous serez près de le servir, jetez
dessus du miel suffisamment.
Les hypotyrides se font ainsi : jetez du miel dans du lait, mêlez-les
bien, jetez-les dans un vase, laissez-les coaguler ; si vous avez de
petites passoires, renversez-y le caillot pour laisser couler le serum,
lorsque vous présumerez que le caillot sera bien ferme, prenez le vase, et
survidez dans un argyrome, de sorte que l'opsis se trouve en haut ; si
vous n'avez pas de passoires, usez de claies d'osier toutes neuves,
avec lesquelles on souffle le feu, car elles vous serviront de même.
Koptoplacoûs. On fait, (dit encore Chrysippe,) dans l'île de Crète une
espèce de placoûs qu'on appelle gastrids ou ventrue. En voici le procédé :
prenez des noix de Thase, du Pont, des amandes, de la graine de pavot que
vous ferez griller avec attention ; broyez-les bien ensuite dans un
mortier propre, mêlez ces trois fruits ensemble, triturez-les en y jetant
du miel despumé, du poivre, et incorporez bien le tout : cela deviendra
noir à cause du poivre ; aplatissez cette pâte en carré, ensuite broyez du
sésame blanc, malaxez-le avec du miel despumé, pour en faire deux
galettes entre lesquelles vous placerez la pâte noire précédente, en
l'ajustant bien au milieu.
Tels sont les détails du savant Chrysippe sur les différentes espèces de
gâteaux, galettes et autres semblables.
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