Texte grec :
| [12,12] Πρῶτοι δὲ Λυδοὶ καὶ τὴν καρύκην ἐξεῦρον, περὶ ἧς τῆς σκευασίας οἱ τὰ
᾽Οψαρτυτικὰ συνθέντες εἰρήκασιν, Γλαῦκός τε ὁ Λοκρὸς καὶ Μίθαικος καὶ
Διονύσιος ῾Ηρακλεῖδαί τε δύο γένος Συρακόσιοι καὶ Ἄγις καὶ ᾽Επαίνετος καὶ
Διονύσιος ἔτι τε ῾Ηγησιππος καὶ ᾽Ερασίστρατος καὶ Εὐθύδημος καὶ Κρίτων,
πρὸς τούτοις δὲ Στέφανος, ᾽Αρχύτας, ᾽Ακέστιος, ᾽Ακεσίας, Διοκλῇς,
Φιλιστίων. Τοσούτους γὰρ οἷδα γράψαντας Ὀψαρτυτικά. Καὶ κάνδαυλον
(516f) δέ τινα ἔλεγον οἱ Λυδοί, οὐχ ἕνα ἀλλὰ τρεῖς· οὕτως ἐξήσκηντο πρὸς τὰς
ἡδυπαθείας. Γίνεσθαι δ᾽ αὐτόν φησιν ὁ Ταραντῖνος ῾Ηγήσιππος ἐξ ἑφθοῦ
κρέως καὶ κνηστοῦ ἄρτου καὶ Φρυγίου τυροῦ ἀνήθου τε καὶ ζωμοῦ πίονος.
Μνημονεύει δ' αὐτοῦ ῎Αλεξις ἐν Παννυχίδι ἢ ᾽Ερίθοις· μάγειρος δ' ἐστὶν ὁ
προσδιαλεγόμενος·
Ὅτι δέ σοι παρὰ τοῦτο κάνδαυλόν τινα
παραθήσομεν, Β. Κάνδαυλον; Οὐκ ἐδήδοκα
κάνδαυλον οὐδ' ἀκήκο' οὐδεπώποτε.
Α. Θαυμαστὸν ἐμὸν εὕρημα· πάνυ πολὺν δ' ἐγὼ
(516e) ἐὰν παραθῶ σοι, προσκατέδει τοὺς δακτύλους
αὐτῷ γε χαίρων χόρια μὲν ποιῄσομεν -
Β. Ἄνθρωπε, ποίεί λευκὰ καὶ βλέπ' εἰς...
Α. Εἷτ' ἀντακαῖον ἰχθύων τάριχος ἢ
κρεῶν, βατανίων εὐθέως...
δίπυρον παραθήσω κᾠὸν ἐπιτετμημένον,
πυόν, μέλιτος ὀξύβαφον ἐπὶ ταγηνιῶν,
τυροῦ τροφάλια χλωρὰ Κυθνίου παρατεμών,
βοτρύδιόν τι, χόριον, ἐν ποτηρίῳ
γλυκύν τὸ τοιοῦτον, γὰρ ἀεί πως μέρος
(516f) ἐπιπαίζεται, κεφαλὴ δὲ δείπνου γίνεται,
Β. Ἄνθρωπ' ἐπίπαιζε· μόνον ἀπαλλάγηθί μου,
τοὺς σοὺς δὲ κανδαύλους λέγων καὶ χόρια καὶ
βατάνια. Πᾶσαν ἀφανιεῖς τὴν ἡδονήν.
Μνημονεύει τοῦ κανδαύλου καὶ Φιλήμων ἐν Παρεισιόντι οὕτως·
Τοὺς ἐν τῇ πόλει
μάρτυρας ἔχω γὰρ ὄτι μόνος φύσκην ποιῶ,
κάνδαυλον, ᾠόθριον ἐν στενῷ. Τί γὰρ
τούτων διάπτωμ' ἐγένετ' ἢ ἁμάρτημα τί;
(517) Καὶ Νικόστρατος ἐν Μαγείρῳ·
Ὃς μέλανα ποιεῖν ζωμὸν οὐκ ἠπίστατο,
θρῖον δὲ καὶ κάνδαυλον.
Καὶ Μένανδρος Τροφωνίῳ·
᾽Ιωνικὸς πλούταξ, ὑποστάσεις ποιῶν
κάνδαυλον, ὑποβινητιῶντα βρώματα.
Καὶ εἰς τοὺς πολέμους δὲ ἐξιόντες οἱ Λυδοὶ παρατάττονται μετὰ συρίγγων
καὶ αὐλῶν, ὥς φησιν ῾Ηρόδοτος. Καὶ Λακεδαιμόνιοι δὲ μετ' αὐλῶν
ἐξορμῶσιν ἐπὶ τοὺς πολέμους, καθάπερ Κρῆτες μετὰ λύρας.
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Traduction française :
| [12,12] Les Lydiens furent également les inventeurs d'une sauce spéciale
composée de sang et d'épices qu'on appelle karykê, mixture que divers
auteurs de traités d'art culinaire ont mentionné, tels Glaucos de Locres,
Mithécos, Dionysios, mais aussi deux Syracusains appelés les
Héraclides, Agis, Épénétos, Dionysios, Hégésippos, Érasistratos,
Euthydémos, et Criton ; citons encore Stéphanos, Archytas, Acestios,
Acésias, Dioclès et Philistion. Je crois avoir fait la liste de tous les auteurs
d'Art culinaire. Les Lydiens ont également confectionné un plat que, dans
leur langue, on nomme « kandaulos », dont il existe trois variantes, ce qui
est normal de la part d'un peuple tellement obsédé par le luxe.
Hégésippos de Tarente assure qu'il est composé de viande bouillie, de
miettes de pain, de fromage de Phrygie, d'anis, et de bouillon gras.
Alexis en parle dans son Vigile, à moins que ce ne soit dans ses
Tisserands ; un cuisinier est l'interlocuteur du dialogue :
« LE CUISINIER : En outre, nous te servirons un kandaulos.
B. Un kandaulos ? J'ai jamais mangé ça ! Je connais même pas !
A. C'est une de mes spécialités les plus prisées ; si je t'en donne, tu iras jusqu'à te
bouffer les doigts, tellement tu apprécieras. Allons ! préparons un bon boudin !
B. Mon cher, ces boudins, est-ce que tu les fait blancs, regarde à... (lacune)
A. Ensuite, pour poissons, nous choisirons un esturgeon salé, pour rôtis, quelques...
(lacune) directement des chaudrons.... Je mettrai devant toi un pain cuit deux fois et un
oeuf dur sur le pain, du petit lait, une fiole de miel pour tartiner les crêpes, du fromage
frais de Cythnios soigneusement tranché, une grappe de raisins, une panse farcie, et
une bolée de vin liquoreux : c'est cela d'ordinaire que l'on sert comme second plat, mais,
là, ça constituera le plat principal.
B. Moques-toi ! Veux-tu bien me foutre la paix quand tu me parles de tes kandaulos, de
tes panses farcies et de tes chaudrons, ça me fout la nausée ! »
Philémon fait également allusion au kandaulos dans le Voisin en ces termes :
« Tout le monde est témoin dans le patelin que je suis le seul à faire un bon boudin, un
kandaulos, ou une omelette dans une pièce. Est-ce là un crime assurément ? »
Même chose pour Nicostratos dans le Cuisinier :
« Il ne savait pas faire le bouillon noir, mais il était expert en omelette ou en kandaulos. »
Ménandre dans son Trophonios :
« Et l'Ionien, gâté de richesse, se fait préparer comme plat principal du kandaulos et
diverses nourritures aphrodisiaques. »
Enfin, quand les Lydiens s'en vont en guerre, ils aiment à défiler en
s'accompagnant de flûtes de Pan et de pipeaux, comme Hérodote nous le rappelle :
« Les Lacédémoniens se jettent sur l'ennemi au son des flûtes, comme les Crétois le
font au son de la lyre. »
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