Texte grec :
| [9,376] (376a) Λέγεται γὰρ ὡς ἄρα Διὶ θηλὴν ὑπέσχεν ὗς καὶ τῷ
σφετέρῳ γρυσμῷ περιοιχνεῦσα τὸν κνυζηθμὸν τοῦ βρέφεος ἀνεπάιστον τοῖς παριοῦσιν
ἐτίθει. Διὸ πάντες τὸ ζῷον τοῦτο περίσεπτον ἡγοῦνται καὶ οὐκ ἄν, φησί, τῶν κρεῶν
δαίσαιντο. Πραίσιοι δὲ καὶ ἱερὰ ῥέζουσιν ὑί, καὶ αὕτη προτελὴς αὐτοῖς ἡ θυσία
νενόμισται. »
Τὰ παραπλήσια ἱστορεῖ καὶ Νεάνθης ὁ Κυζικηνὸς ἐν δευτέρῳ περὶ τελετῆς. Πεταλίδων
συῶν μνημονεύει Ἀχαιὸς ὁ Ἐρετριεὺς ἐν Αἴθωνι σατυρικῷ λέγων
οὕτως
« Πεταλίδων δέ τοι συῶν --- μορφαῖς ταῖσδε πόλλ´ ἐπάιον » .
(376b) Πεταλίδας δ´ αὐτὰς εἴρηκε μεταφέρων ἀπὸ τῶν μόσχων· οὗτοι γὰρ πέτηλοι
λέγονται ἀπὸ τῶν κεράτων, ὅταν αὐτὰ ἐκπέταλα ἔχωσι. Παραπλησίως δὲ τῷ Ἀχαιῷ καὶ
Ἐρατοσθένης ἐν Ἀντερινύι τοὺς σύας λαρινοὺς προσηγόρευσε μεταγαγὼν καὶ αὐτὸς ἀπὸ
τῶν λαρινῶν βοῶν· οἳ οὕτως ἐκλήθησαν ἤτοι ἀπὸ τοῦ λαρινεύεσθαι (ὅπερ ἐστὶ
σιτίζεσθαι. Σώφρων·
« Βόες δὲ λαρινεύονται » )
ἢ ἀπό τινος κώμης Ἠπειρωτικῆς (376c) Λαρίνης ἢ ἀπὸ τοῦ βουκολοῦντος αὐτάς·
Λαρῖνος δ´ οὗτος ἐκαλεῖτο.
19. Εἰσαχθέντος δὲ ἡμῖν ποτε καὶ δέλφακος, οὗ τὸ μὲν ἥμισυ κραμβαλέον ἦν
ἐπιμελῶς πεποιημένον, τὸ δὲ ἥμισυ ὡς ἂν ἐξ ὕδατος ἡψημένον τακερῶς, καὶ πάντων
θαυμαζόντων τοῦ μαγείρου τὴν σοφίαν, μέγα φρονῶν ἐκεῖνος ἐπὶ τῇ τέχνῃ ἔφη·
« Ἀλλὰ μὴν οὐδὲ τὴν σφαγὴν ἔχει τις ὑμῶν ἐπιδεῖξαι ὅπου ἐγένετο ἢ πῶς αὐτοῦ ἡ
γαστὴρ πεπλήρωται παντοίων ἀγαθῶν. Καὶ γὰρ κίχλας ἐν ἑαυτῷ ἔχει καὶ ἄλλα ὀρνίθια
(376d) ὑπογαστρίων τε μέρη χοιρείων καὶ μήτρας τόμους καὶ τῶν ᾠῶν τὰ χρυσᾶ, ἔτι
δὲ ὀρνίθων » γαστέρες αὐταῖσι μήτραις καὶ καλῶν ζωμῶν πλέες »
καὶ τὰ ἐκ τῶν σαρκῶν εἰς λεπτὰ κατακνιζόμενα καὶ μετὰ πεπερίδων συμπλαττόμενα·
ἰσίκια γὰρ
« Ὀνομάζειν αἰδοῦμαι »
τὸν Οὐλπιανόν, καίπερ αὐτὸν εἰδὼς ἡδέως αὐτοῖς χρώμενον. Πλὴν ὁ ἐμός γε
συγγραφεὺς Πάξαμος τῶν ἰσικίων μέμνηται. Καὶ οὔ μοι φροντὶς Ἀττικῶν χρήσεων.
Ὑμεῖς οὖν ἐπιδείξατε πῶς τε ὁ χοῖρος ἐσφάγη καὶ πῶς ἐξ ἡμισείας μέν ἐστιν ὀπτός,
ἑφθὸς δὲ κατὰ θάτερα. »
(376e) Ἔτ´ οὖν ἡμῶν ἀναζητούντων ὁ μάγειρος ἔφη·
« Ἀλλ´ ἦ νομίζετέ με ἔλαττον πεπαιδεῦσθαι τῶν ἀρχαίων ἐκείνων μαγείρων περὶ ὧν
οἱ κωμῳδιοποιοὶ λέγουσι; Ποσείδιππος μὲν ἐν Χορευούσαις· μάγειρος δ´ ἐστὶν ὁ
λέγων πρὸς τοὺς μαθητὰς τάδε·
20. Μαθητὰ Λεύκων οἵ τε συνδιάκονοι
ὑμεῖς· ἅπας γάρ ἐστιν οἰκεῖος τόπος
ὑπὲρ τέχνης λαλεῖν τι· τῶν ἡδυσμάτων
πάντων κράτιστόν ἐστιν ἐν μαγειρικῇ
(376f) ἀλαζονεία· τὸ καθ´ ὅλου δὲ τῶν τεχνῶν
ὄψει σχεδόν τι --- τοῦθ´ ἡγούμενον.
Ξεναγὸς οὗτος ὅστις ἂν θώρακ´ ἔχῃ
φολιδωτὸν ἢ δράκοντα σεσιδηρωμένον,
ἐφάνη Βριάρεως· ἂν τύχῃ δ´, ἐστὶν λαγώς.
Ὁ μάγειρος ἂν μὲν ὑποδιακόνους ἔχων
πρὸς τὸν ἰδιώτην καὶ μαθητὰς εἰσίῃ,
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Traduction française :
| [9,376] (376a) parce que ce fut
une truie qui allaita l'enfant, et qui, tournant autour du lieu où il était, en
grognant, empêcha que ceux qui passaient n'en entendissent les cris. C'est
pourquoi tous les habitants ont cet animal en vénération et ne mangent pas de
chair de porc. »
Les Præsiens sacrifient aussi un porc, et ce sacrifice est établi-chez eux
comme préparatoire. Néanthe de Cyzique raconte quelque chose de semblable dans
son liv. 2 de l'Initiation.
Achée d'Érétrie fait mention des truies petalides dans son Æthon satyrique, et
s'explique ainsi : « J'ai souvent ouï dire que les truies petalides avaient cette forme. »
(376b) Or, il les nomme petalides en faisant application de ce mot, qui se dit
des veaux qu'on nomme g-pétales, de la forme que prennent leurs cornes
lorsqu'elles commencent à s'étendre. C'est ainsi qu'Eratosthène, à l'imitation
d'Achée, appelle, dans son Antierinnys, les cochons, g-larinoi, en leur appliquant
ce mot qui se dit des bufs gras. Or, on a donné ce nom aux bufs, ou du verbe
g-larineuesthai, qui signifie remplir de nourriture, comme Sophron a dit : « Mais
les bufs sont engraissés, » (376c) ou de Larine, bourgade de l'Épire, ou de
celui qui les menait paître, et qui se nommait Larinus.
19. Chap. IV. On nous servit entre autres un jeune porc, dont une moitié avait
été rôtie avec beaucoup d'art; et l'autre cuite au bouillon fondait sous la
dent. Tous les convives admirant l'habileté du cuisinier, il nous dit, tout fier
de son talent : Eh bien, Messieurs, je défie que quelqu'un me montre par où il a
été tué, ou même comment on lui a rempli le ventre de toutes sortes de bonnes
choses ; en effet, il est farci de grives, d'autres volailles, (376d) et
quelques parties de bas-ventre de porc, et de tranches de vulve, de jaunes
d'uf, de ventres de poules avec leurs grappes d'ufs remplis de jus exquis, de
hachis de viandes assaisonnées avec du poivre, car je n'ose lâcher ici le mot
latin "isicia" devant Ulpien, quoique je sache très bien qu'il en mange avec
volupté; mais Paxamus, historien, et mon compatriote, rappelle aussi le mot
"isicia" : d'ailleurs, je m'inquiète peu des expressions attiques. Au reste,
montrez-moi par où ce cochon a été tué, comment il se trouve rôti d'un côté et
bouilli de l'autre.
(376e) Comme nous le cherchions, le cuisinier nous dit: Si vous pensez que je
suis moins instruit que ces anciens cuisiniers dont parlent les comiques, entre
autres Posidippe dans ses Danseuses, je vais vous désabuser en vous citant
un passage dans lequel un cuisinier instruit ainsi ses élèves :
20. « Leucon, mon élève, et vous autres aides de cuisine, tout lieu convient
lorsqu'il s'agit de parler de notre art. De tous les assaisonnements qu'un
cuisinier puisse connaître, le plus essentiel est sans contredit la jactance;
(376f) mais même dans tous les arts tu verras que c'est la jactance qui fait
principalement valoir l'homme qui sait en avoir. Que le capitaine d'une
troupe étrangère ait une cotte de mailles, ou un dragon gravé sur sa cuirasse de
fer, aussitôt il paraît un Briarée, pour devenir lièvre dans l'occasion. Qu'un
cuisinier aille travailler chez un bourgeois, menant avec lui ses élèves
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